El chef y creador de La Empanada Viajera, Pablo Pizarro: «No compro el discurso de que la gente no quiere trabajar»

La Empanada Viajera es el nombre del proyecto que el chef galaico-argentino Pablo Pizarro puso en marcha durante la pandemia. Tras una amplia trayectoria en hoteles y diferentes restaurantes coruñeses, como Bocanegra, El de Alberto o Leviandier, Pizarro tomó la decisión de iniciar una nueva etapa profesional. Fue entonces cuando el 28 de octubre abrió las puertas de un obrador en el centro de A Coruña, desde donde surte al resto de España y de Portugal de uno de los productos gallegos por excelencia: la empanada.

-¿Cómo arrancó la empanada viajera?

-Hubo dos fases. Una de ellas fue hace mucho tiempo, cuando hacía eventos fuera y me daba cuenta de que no había empanada, al menos no había nivel de empanada una vez que estabas fuera de Galicia. Eso siempre me rondaba la cabeza. Además, estaba en un proyecto hostelero y, aunque ya habíamos pasado la primera parte de la pandemia, nos cogió la última parte de cierre y empezamos a darle vueltas a eso, a ver cómo podíamos hacer para llevar empanadas al resto de España. Ahí empezamos a hacer pruebas y utilizamos como conejillos de indias a cocineros amigos como Andoni Luis Aduriz, Begoña Rodrigo, Ángel León, Dani García, Pepe Solla o Javier Olleros. Les enviamos muestras para ver qué les parecía y a raíz de eso empezó a funcionar muy bien. Entonces decidí independizarme y montar mi propio negocio.

-¿Cómo está funcionando?

-Muy bien. Estamos trabajando mucho. Tenemos un pequeño local en A Coruña con un punto de venta y hacemos envíos a particulares y al sector de hostelería y el comercio, tanto aquí como en toda España.

-Antes ha citado a reconocidos chefs españoles. ¿Recibió alguna crítica que le hiciese especial ilusión?

-A todos en general les ha gustado mucho. Con Dani García estuvimos haciendo pruebas para tenerla en La Gran Familia Mediterránea. Además, hoy nos acaban de confirmar que entramos a trabajar en el Bistró Guggenheim Bilbao que es del grupo IXO, que es el de Andoni Luis Aduriz. Además, este sábado estuvimos en PortAmérica y la respuesta fue muy positiva.

-¿Cuál es la especialidad?

-La que tenemos un poco como marca de la casa es la empanada de xoubas. Además, tenemos 20 variedades y todo va un poco en función de los gustos, pero esta es la estrella.

-¿Cuál es el secreto?

-Hay mucha gente que cree que la masa es muy importante y claro que sí, pero en nuestra empanada lo importante está en el relleno. Nosotros pochamos nuestra cebolla, es cebolla chata del país, los productos que le ponemos dentro son frescos: la xouba es fresca, nuestra pescadera se encarga de filetearla y limpiarla; chicharrones con queso del país; zorza con pimientos de padrón; galo celta guisado por nosotros. En definitiva, no utilizamos ningún producto preparado, le damos muchísimo valor a la calidad del relleno y creemos que ese puede ser el secreto, una buena materia prima.

En nuestra empanada lo importante está en el relleno

-¿Dónde aprendió a hacer empanadas?

-Es algo que teníamos en casi todos los locales que he estado. En los hoteles, en Bocanegra era el pincho que poníamos los fines de semana, así que es algo que vas probando. Hemos ido mejorando la original, la que creamos hace un año y pico, trabajamos con una harina de trigo gallego, hemos incorporado una harina de fuerza a la empanada. Es un proyecto que no se estanca, vas intentando mejorarlo.

-¿Cómo se concilia viajando de un lado a otro?

-Mucho mejor que cuando era solo cocinero. La Empanada Viajera me permite poder organizarme muchísimo mejor en el día a día. Organizo mi producción, sé cuando tengo que producir más o menos. No es como en un restaurante en el que dependes de un servicio, sino que tienes la capacidad de poder planificarte. Todas las noches estoy en mi casa, te organizas más o menos. Es cierto que acepto menos eventos de los que me ofrecen porque soy consciente de hasta donde puedo llegar y no asumir más. Valoro mucho el tiempo libre y el tiempo en casa y sé hasta qué punto puedo absorber trabajo.

-¿Tiene pensado poner en marcha algún otro proyecto próximamente?

-Dentro de lo que es el despacho vendemos pan. Trabajamos con dos panaderías, nosotros no hacemos el pan, y tenemos una oferta dulce de cosas que hacemos: cookies, magdalenas, tartas, etc., pero tenemos muy claro que nuestro negocio es la empanada, no queremos volvernos locos y empezar a hace otras muchas cosas sin centrarnos en la empanada.

-Desde su experiencia en el sector hostelero, ¿qué opina sobre la polémica que ha surgido a raíz de la falta de personal?

-Es completamente normal, la cuestión es que tardó mucho en reventar todo esto. Es normal por muchos factores. A nadie se le puede escapar que hay una oferta desmedida de establecimientos de hostelería, tu rebobinas y es una auténtica locura. Hay una demanda muy grande de personal que nunca se ha abastecido, durante muchos años se abasteció con gente no profesional y a todo el mundo le pareció bien ese juego de contratar gente que se dedicaba a otra cosa. También hay una cosa que el sector tiene que cambiar, no es cuestión de culpar al empresario, pero tendríamos que revisar el tema de la formación. Además, no puede ser que se contrate a una persona por trabajar 40 horas semanales y lo vendamos como un logro. Nos hemos creído que por ofrecer legalidad a los empleados ya es la panacea. La gente quiere disfrutar de su tiempo libre y en hostelería es muy complicado conseguirlo, pero hay que romperse la cabeza y buscar la manera.

-No comparte el argumento de que no quieren trabajar…

-No, eso que dicen de que los jóvenes de ahora no quieren trabajar no es cierto, sí quieren trabajar, pero también quieren disfrutar. Una persona que se incorpora ahora al mercado laboral ya lo tiene bastante complicado para poder planificarse, cómo hacer para comprar un piso, independizarse, etc., como para que aún encima le planteen que no va a tener tiempo libre para disfrutarlo. La conciliación no es solo un horario, hay que tener otras cosas en cuenta. Es, ¿voy a poder disfrutar las vacaciones con mis hijas? De nada me sirve que me den las vacaciones en mayo si no puedo disfrutarlas con mis hijas. Es normal que la gente abandone el sector, habrá que darle la vuelta para poder hacerlo más atractivo. No se puede reducir todo a la parte pasional porque solo un 10% de los que se dedican a hostelería es por una cuestión vocacional. Cuando hablamos de hostelería siempre prensamos en un hotel de alta gama, pero el que te pone el café en un área de servicio también es hostelería, el cocinero de un hospital también, es así de amplio el abanico.

Los jóvenes de ahora quieren trabajar, pero también quieren disfrutar

-¿Durará mucho esta situación?

-Esto solo está empezando, cada vez va a ir a más y mientras no se busquen alternativas seguirá así. Es complicado, pero no compro el discurso de que la gente no quiere trabajar, es de hipocresía y de darle la espalda a la realidad. Tampoco creo que sea culpa de las empresas de hostelería, pero cometemos el error de querer defender el sector a capa y espada sabiendo que hay gente que trabaja a media jornada y hace la jornada completa, que paga salarios en B, factura en B, etc. En mi empresa todos mis empleados trabajan en A, tienen turno seguido y dos findes de semana al mes y no tengo problemas para encontrar personal. Hay problemas para el sector, pero si ofreces ciertas condiciones lo encuentras, Entiendo que en un restaurante es complicadísimo, pero hay que darle vueltas a la cabeza.

-¿Cómo valora el Circuito de Golf TUR 43 en el que La Empanada Viajera está presente?

-Siempre tuve muy clara la importancia de la promoción. Además, surto a toda la península, así que me resulta interesante la posibilidad de dar a conocer el producto al norte de Portugal porque se pueden abrir otras fuentes de negocio. Además, como la gente se que apunta al torneo es un perfil acorde con el de nuestro cliente, por lo que me parece interesante realizar una promoción y darlo a conocer.