Álvaro Villasante (restaurante Paprica): «Siempre miro de reojo las recetas de mi madre y de mi abuela»

Define los platos de su establecimiento como ejemplos de «gastronomía local con una vuelta de tuerca de modernidad» y resalta la importancia que, en estos tiempos de pandemia, tiene contar con una terraza acogedora y con vistas. Álvaro Villasante, del restaurante lucense Paprica, que cuenta con el sello Galicia Calidade, relata lo mal que lo pasó con la crisis de 2008, que llevó a su negocio a pasar cinco años en números rojos, pero mira al futuro con esperanza y está convencido de que también logrará superar las actuales dificultades derivadas de la Covid-19. Dice que desde niño fue «muy buen comedor» y muy propenso a participar activamente en tareas como la matanza. Quizás de ahí le viene el gusto por la cocina.

-¿Cuál es la historia del restaurante Paprica?

-En septiembre de 2007 abrimos las puertas y hasta hoy. Tomé la decisión de abrir el restaurante animado por mi familia y por mis amigos y tras haber visto que había un nicho de mercado en Lugo para este tipo de oferta gastronómica.

-Usted tiene en su familia a otros profesionales de la gastronomía.

-Tengo una prima que es María Varela, de A Parada das Bestas, pero antecesores, ninguno. Mi prima empezó como yo, sin nadie en la familia. Los dos fuimos un poco autodidactas.

-¿Cuál es la oferta gastronómica de Paprica?

-La oferta gastronómica ha ido cambiando en estos 14 años que llevamos abiertos. Hay que adaptarse a los tiempos, aunque siempre ha sido una oferta sencilla y de calidad, centrada en los productos de la tierra y siempre mirando de reojo a las recetas de mi madre y de mi abuela. Son platos de la gastronomía local con una vuelta de tuerca de modernidad.

-¿Cuáles son los platos estrella?

-Siempre que me preguntan eso contesto que el Paprica no tiene ningún plato estrella, porque intentamos que todos lo sean. Es una oferta cambiante y, cada poco tiempo, le damos una vuelta a la carta. Casi a diario o, al menos, cada semana, cambian dos o tres platos. Vemos los que menos éxito tienen e incidimos en los que tienen más.

-¿Cómo ha soportado su negocio esta crisis con la que sin duda no contaba en aquel año 2007 en el que abrió el restaurante?

-No hay que olvidar que ya pasamos una anterior, la de 2008. Quizás, a mí me afectó más esa que la de ahora, porque los representantes de sectores como la construcción eran grandes clientes de los restaurantes de este perfil. Estuvimos cinco años en números rojos. Esta crisis ha sido más intensa pero más breve.

«El hígado encebollado o las verduras que ningún niño quería, yo me los comía»

-Imagino que, en todo caso, es muy duro tener que cerrar sin saber cuándo se podrá abrir o cuántas veces será necesario parar la actividad.

-Lo peor de todo es la incertidumbre. Creo que en eso coincido con muchos colegas de profesión. Yo justo había cerrado para hacer una reforma en febrero y marzo del año pasado sin tener idea de lo que se nos venía encima. Lo peor era que no sabíamos qué iba a pasar. La ministra de Trabajo llegó a afirmar en mayo de 2020 que la hostelería ya no abriría hasta 2021. A nosotros nos salvó una terraza preciosa que tenemos en el restaurante en la que ya querían estar todos nuestros clientes antes de la pandemia. En Lugo, con el invierno que tenemos, toda la gente está como loca por salir a las terrazas cuando llega la primavera. El año pasado, tuvimos uno de nuestros mejores veranos porque, con los viajes y los eventos cancelados, la gente se quedó e hizo gasto aquí. Yo tenía una reforma recién hecha y, si no hubiera sido así, me habría visto abocado al cierre. En todo caso, desde que abrimos la terraza, para nosotros el verano siempre fue bueno. Pocas terrazas privadas hay como esta, con vistas a la muralla y sin ser en la calle.

-¿Recibió usted algún tipo de formación en hostelería o es completamente autodidacta?

-Soy autodidacta y aprendí trabajando en restaurantes. La formación la hice a posteriori y por mi cuenta, con cursos de pastelería, de cocina al vacío… Sí es cierto que me viene de cuando era pequeño, aún no teniendo familia de hosteleros. Yo soy de aldea y en mi casa hubo huerta, matanza y labores agrícolas. Siempre participé un montón y me gustaba mucho todo eso. La cocina me gustaba y en días como la matanza era un niño muy activo. Además, desde muy pequeño tuve algo que no tenían los otros niños y era el hecho de ser muy buen comedor. El hígado encebollado o las verduras que ningún niño quería, yo me los comía.

-¿Qué supone para Paprica contar en el sello de Galicia Calidade?

-Supone esfuerzo y trabajo, porque para formar parte de esa certificación hay que cumplir una serie de requisitos. Galicia Calidade avala los buenos procedimientos y la calidad de los productos. Para nosotros supone tener más visibilidad. La gente siempre entendió Galicia como un destino de calidad, sobre todo en el ámbito de la gastronomía.