Albert Sastregener (Bo.Tic), nuevo dos estrellas Michelin: «Los primeros meses venía la familia para que no se estropeara la comida»

Albert Sastregener y Cristina Torrent, chef y jefa de sala, respectivamente, recibieron hace pocos días un reconocimiento importante para el proyecto que juntos decidieron impulsar hace 13 años: el Bo.Tic. Ubicado en Corçà (Girona) el establecimiento es uno de los tres restaurantes españoles que han conseguido hacerse con las dos estrellas Michelin.

A pesar del empeño de su padre para evitar que se dedicara a la hostelería, la pasión por la cocina de Albert Sastregener comenzó cuando era muy pequeño. «Abría los cajones de la cocina y trepaba por ellos para ponerme en la encimera y mirar cómo cocinaba mi madre, me encantaba», explica. Pocos años después, de la mano de su mujer, Albert decidió poner en marcha Bo.Tic.

-Bo.Tic es uno de los nuevos restaurantes que lucen dos estrellas Michelin. ¿Qué supone para vosotros?

-Supone mucha satisfacción y más aún cuando hace pocos días que Bo.Tic cumplió 13 años. Obtener las dos estrellas Michelin es fantástico, brutal y suponemos que es el resultado de los pequeños avances que vamos haciendo año tras año, subiendo peldaños. Entendemos que nos han observado y han visto que nos movemos bien, que se sigue la filosofía de la casa y que se conserva el hilo conductor, que es calidad, producto.

-¿Cómo nació el proyecto?

-Empezamos mi mujer y yo cuando éramos muy jovencitos, con 25 y 27 años. Al principio jugamos un poco a ser empresarios. Estábamos en un local muy pequeñito, con seis mesas, y en la época estival ampliábamos la terraza con cinco mesas más. Empezamos ella, yo y una persona más haciendo una cocina de producto, de calidad. Yo ya venía de algún restaurante estrella Michelin y queríamos un punto más que una cocina tradicional. Le dimos un poquito la vuelta y abrimos el restaurante en diciembre de 2007 y en 2008 salimos en la Guía Michelin nominados para la estrella, que nos llegó en 2009.

-¿Cómo fueron esos primeros años?

-Bastante caóticos, complicados, porque no nos conocía nadie y hacíamos una propuesta gastronómica en un sitio en el que la gente esperaba un restaurante de menú, de cocina tradicional, con precios más asequibles. Pasaban sábados, domingos y solo había roscos, roscos, más roscos. Los primeros seis meses venía la familia a comer para que no se nos estropeara la comida. Es verdad que tuvimos suerte por la zona en la que estamos, la Costa Brava y, bueno, en la temporada de verano llegaban más clientes. Entonces nos fueron conociendo, les gustaba y repetían y esto comenzó a funcionar poquito a poquito, poniendo granitos de arena en una pequeña montaña.

-Y llegó la primera estrella…

-La verdad es que fue un boom porque, de repente, todo el mundo quería saber qué era Bo.Tic: un restaurante, una tienda… A partir de noviembre de 2009 estuvimos un año y pico trabajando como locos, después ya se estabilizó el trabajo y en 2012 avisamos a la propiedad, porque estábamos de alquiler, porque se nos quedaba pequeño el local, no por volumen de clientes, sino por espacio y comodidad. En 2013 compramos una casa bastante grande, con jardín y estuvimos casi tres años con el proyecto, entre la obra, la financiación, etc.

-¿Cómo es el establecimiento?

-Es un sitio con la cocina todo abierta, con ventanales. Desde el jardín de la terraza se ve todo lo que sucede y, bueno, el cliente puede entrar a la cocina, es un espacio más elegante más confortable. Desde que empezamos hasta ahora hemos ido evolucionando, se ha ido refinando nuestra cocina, pero desde el sentido común y teniendo los pies en el suelo. No estamos en una ciudad, aquí hay que ir más lento para no dar pasos en falso. Este año la sorpresa es que nos han dado las dos estrellas y entendemos que es un poquito por el recorrido de los últimos años, el cambio, el nuevo emplazamiento… La verdad es que estoy enamorado de mi restaurante.

Desde que empezamos hasta ahora hemos ido evolucionando, se ha ido refinando nuestra cocina, pero desde el sentido común y teniendo los pies en el suelo

-Una muy buena noticia que llega en un año muy complicado

-Muy complicado por la pandemia, pero tengo que decir que hemos sido muy valientes. Hemos estado tres meses cerrados, desde marzo, y, ahora, otros dos en octubre y noviembre, pero cuando abrimos lo hicimos con mucha fuerza, mucho equipo, mucha creatividad, siguiendo la misma línea, porque escuchas eso de ‘nos tenemos que reinventar’ y yo no me quería reinventar, quería hacer lo que estaba haciendo y aún más. Apostamos por nuestra línea y cambiamos casi todos los menús de los tres meses que estuvimos de confinamiento para seguir evolucionando, no para hacer otra cosa que no fuera esta. Y sí que los dos meses, estos últimos que nos obligaron a cerrar, fueron muy complicados, porque fue de hoy para mañana y no nos lo esperábamos, la verdad, pero ya hemos vuelto a abrir.

Escuchas eso de ‘nos tenemos que reinventar’ y yo no me quería reinventar, quería hacer lo que estaba haciendo y más

-¿Cómo ha sido la vuelta?

-Fantástica. También tengo que decir que al anunciar dos semanas antes el día que abríamos, que fue el 16, ya teníamos muchísimos clientes que tenían ganas de apoyar a los restaurantes, el territorio… porque no es fácil tener los restaurantes dos o tres meses cerrados. Antes había alguna ayuda, pero es que ahora, aquí, en Cataluña, ha sido fatal para la restauración. El día de la gala de las estrellas Michelin se colapsó nuestra web por la cantidad de gente que quiso entrar y tenemos correo para ir contestando, pero es fantástico.

-¿Cómo es el entorno de Bo.Tic?

-Estamos en un pueblo de 1.000 habitantes. En invierno es muy tranquilo y en verano casi duplicamos la plantilla. Tenemos esta estacionalidad, así que hay que ir con mucho cuidado para que los gastos no sobrepasen los ingresos. Como somos de toda la vida de la zona sabemos esto y conocemos este modelo de gestión, pero es distinto al de las ciudades, que es más regular durante el año.

-¿Cuántas personas integran el equipo?

-Ahora mismo somos 16 trabajadores y cuando se suman los chicos de prácticas podemos llegar a 18 o 30, más o menos.

-¿Dónde y cómo comenzó tu pasión por la cocina?

-Desde pequeñito. A lo mejor es lo que dice todo el mundo, pero es la verdad. Abría los cajones de la cocina y trepaba por ellos para ponerme en la encimera y mirar cómo cocinaba mi madre, me encantaba. Cuando ya era un poco mayorcito, mis padres me encargaban que preparara un poquito la comida con mis hermanos, bueno, que la terminara, y en verano me daban un paga. Además, algunos amigos de la familia que cocinaban me decían si quería ir a ver cómo hacían las confituras de tomate, de sandías o los caracoles. Ya cuando tenía 14 o 15 años a mi padre no le gustaba la idea de que fuera cocinero. En ese momento, porque ahora tengo 41 años, trabajar en el mundo de la hostelería no estaba tan bien visto como ahora y a mi padre no le gustaba la idea. Teníamos unos amigos que tenían un restaurante, así que me enchufó allí y le dijo al dueño que me metiera caña, no quería que estudiara el oficio. Me tuvieron limpiando platos y cubiertos y me dejaron hacer alguna ensalada. Estuve allí toda la Semana Santa y el verano, y a mí me apasionaba. Cuanta más caña me metían, más me gustaba, así que a partir de los 15 ya me fui a estudiar a la Escuela de Hostelería de Girona. Ahí estuve cinco años, hice el grado superior que duró dos años más y después me fui a Barcelona a hacer un curso de un año.

Teníamos unos amigos que tenían un restaurante, así que mi padre me enchufó allí y le dijo al dueño que me metiera caña, no quería que estudiara el oficio

-Y entonces comenzó tu experiencia profesional

-Estuve trabajando en restaurantes de cocina tradicional, de pescado y marisco, alguno un poquito más creativo y un restaurante estrella Michelin. Conocí a mi mujer cuando ella tenía 16 años y yo 19 y desde entonces, no nos hemos separado. Ella estudiaba Diseño y Patronaje de Moda en Barcelona y los fines de semana trabajaba en hostelería, que fue donde nos conocimos, en un restaurante de La Escala, y cuando estaba de jefe de cocina en un restaurante, aquí en la zona de Vall Empurdá, que tenía una estrella Michelin, y el dueño se jubiló, decidimos aventurarnos y abrir un restaurante. Tuvimos hijos y Cristina, que iba a dejar su oficio un par de años, ya no se fue. Se quedó conmigo y, entonces, vino la estrella.

-¿Cuál es el plato estrella de Bo.Tic?

-No tengo plato estrella. Todos los pensamos, los diseñamos y los parimos. Es como tener seis hijos, de pequeños los quieres igual a los seis, de mayores a lo mejor uno es más gamberro que otro… Hay platos que le gustan más a los clientes, otros que menos, pero igual son con los que más nos hemos roto la cabeza. Así que todos, todos son especiales.

Hay platos que le gustan más a los clientes, otros que menos, pero igual son con los que más nos hemos roto la cabeza

-¿Algún producto que le guste especialmente cocinar?

-Me siento muy cómodo trabajando con marisco y con pescado, me gusta muchísimo. Me apasionan, por ejemplo, las partidas que hacemos en el restaurante de snacks que hacemos como una secuencia de 25 porque puede ser muy creativo.

-¿Qué expectativas tenéis para 2021?

-Espero que no sea peor que el 2020, aunque no tenemos una varita mágica para mirar al futuro. La verdad es que esta pandemia nos va guiando de lado a lado sin que nos de tiempo a reaccionar. Veremos lo que ocurre. Yo espero que sea mejor que el 2020, porque esto es una desgracia.