Jordi Ber, CEO de Scoolinary: «La televisión ha hecho que cualquier cocinero que sale de una escuela se crea un Joan Roca»

El proyecto de la escuela de cocina y hostelería Scoolinary fusiona su visión para los negocios y su pasión por la cocina, que le viene de familia por haber sido su abuelo un emigrante que se formó en la cocina francesa y que trabajó en varios hoteles. Jordi Ber habla acerca del boom que, a causa de la pandemia, ha experimentado la formación digital en el ámbito culinario y celebra que cada vez más jóvenes quieran ser cocineros. Pese a los claroscuros de internet, invita a los dueños de bares y restaurantes a utilizar canales como las redes sociales y TripAdvisor. Sobre programas televisivos como MasterChef, reconoce que han propiciado un crecimiento del interés de la sociedad por las artes culinarias, pero lamenta que también le han subido el ego a los cocineros novatos.

-¿Cómo llegó usted al mundo de la cocina y la gastronomía?

-La historia se remonta a que mi abuelo fue cocinero. Fue un emigrante español que se marchó a Francia y que se formó en la cocina francesa. Llegó a ser cocinero de hoteles. A mí siempre me ha gustado la cocina. También hice cursos. Sabía que mi vida iba a ir por ese camino. En cuanto a mi carrera profesional, identifiqué que había una oportunidad en el ámbito de la formación online para sectores de la economía con personas que trabajan con las manos. Me di cuenta de que la hostelería era uno de esos ámbitos y puse en marcha Scoolinary. En realidad, el proyecto es fruto de la combinación de esa oportunidad de negocio y de mi interés personal por la cocina. Todavía me considero un aprendiz del sector, porque llevo muy poco tiempo.

-¿Cuál es el perfil de los alumnos de los cursos de Scoolinary?

-Tenemos dos grandes grupos. Por un lado, están los profesionales de la hostelería, que son el 70% de los alumnos, y, por otro, los que podríamos llamar amateurs o cocinillas. Los aficionados, en todo caso, son de nivel medio o avanzado. Estamos dirigidos a un público que ya sabe cocinar, ya sea porque lo hace en su casa o de forma profesional. La mayoría son cocineros o reposteros de bares y restaurantes.

«Si a un comentario negativo en internet no se le responde o se le responde mal, todavía es peor»

-¿Esos dos grandes grupos están segregados en los cursos?

-No, porque la línea es muy fina. La única segregación es la que marca la propia temática de cada curso. Por ejemplo, hay cursos de Instagram o TripAdvisor para restaurantes que, obviamente, están dirigidos a gente del sector de la hostelería y que no interesarán a los que cocinan en su casa. Pero los cursos de cocina propiamente dichos, a excepción de algunos que requieran una maquinaria más profesional, están abiertos a todos.

-¿Hasta qué punto han adquirido importancia las redes sociales para la gestión de un restaurante?

-Nosotros creemos, por lo que escuchamos constantemente en nuestras conversaciones con profesionales del sector, que la gestión es una de las cuestiones clave para un negocio de hostelería. Dentro de esa gestión, el canal digital es cada vez más importante y eso es algo que se ha visto de forma muy clara, desgraciadamente, a causa de la Covid-19. Lo que debería haber pasado en cinco años, ha pasado en unos pocos meses. De repente, los restaurantes tuvieron que aprender como hacer el delivery, un tema al que nosotros dedicamos un curso, a tener su propia página web…

-¿Nos podemos fiar de lo que vemos en Instagram o en páginas como TripAdvisor?

-Hay de todo en esta vida. Uno tiene que ser prudente con lo que lee. Nosotros consideramos que todo el mundo tiene que tener un ojo crítico. Al leer las opiniones sobre un restaurante, las habrá buenas y también las habrá malas, pero el profesional o empresario tiene que trabajarlas porque, si no lo hace, no podrá aprovechar las ventajas que aporta ese canal. Si a un comentario negativo no se le responde o se le responde mal, todavía es peor. Como todo en la vida, puede haber abusos y extremos, pero son canales que, si se usan bien, pueden ser muy útiles para un negocio.

«Ahora ya no hace falta explicar las bondades del online porque todo el mundo las conoce. Lo que debería haber pasado en cinco años, ha pasado en pocos meses»

-¿Creció mucho el interés por los cursos de cocina online durante la pandemia?

-Desde luego, este último año hubo un crecimiento bastante alto. Ahora ya no hace falta explicar las bondades del online, porque todo el mundo las conoce y las entiende. Este contexto de pandemia, claramente, ha beneficiado a negocios digitales como el nuestro, que son la alternativa a lo presencial.

-Si tuviera que elegir uno solo de los muchos cursos que ofrece Scoolinary, ¿cuál sería?

-Elegiría el último que hemos lanzado, que tiene como tema los grades clásicos de la pastelería americana. Está, por ejemplo, la receta del carrot cake (tarta de zanahoria), que es una de mis tartas favoritas.

-¿Cuál es el plato que más le gusta cocinar?

-Para cocinar, un buen arroz. Cualquier buena paella o, también, en plan cuchara, caldoso. El arroz, en cualquiera de sus formas, me encanta.

-¿Y para comer?

–Para comer, la verdad es que me gusta lo simple. Cuando viajo, lo que más echo de menos es el pan con tomate: un buen pan de payés, con su tomate y aceite de oliva y con quesos, embutidos o sobrasada de calidad es insuperable.

«Se piensa que para ser camarero vale cualquiera y no es así. Ser un buen camarero también requiere de formación constante»

-¿Creció mucho el interés por la cocina gracias a programas de televisión como MasterChef?

-Sí. La televisión ha hecho cosas muy buenas, porque ahora hay muchos jóvenes que quieren ser cocineros. Antes no pasaba eso. También hay una parte negativa, que es que, ahora, todo el mundo se cree que es una estrella. Algunos profesionales nos dicen que cualquier cocinero que sale de una escuela de hostelería se piensa que es un Joan Roca, pero este sector es duro y muy sacrificado. Como en todo en la vida, hay que ir quemando etapas y a lo más alto sólo se llega después de mucho trabajo y también, claro, con talento. También hay gente que comenta que la cocina se ha hecho muy popular en detrimento de lo que sería la sala y muchos auguran que ahora va a haber un boom de la sala. Hay muchas cosas que se pueden hacer en ese sentido.

-¿Qué cambios pueden llegar al servicio de sala?

-Un poco el concepto. Quizás, se piensa que para ser cocinero hay que formarse como tal y que para ser camarero cualquiera vale y no es así. Ser un buen camarero también requiere de formación constante. Es mucho más que servir… es el mundo de la sumillería, de los cafés, de la coctelería… Es muy amplio. Creo que podemos avanzar mucho en la profesionalización de los servicios en sala.