Jordi Artal (Cinc Sentits), nuevo dos estrellas Michelin: «Dejé Silicon Valley y me volví a casa. La cocina es mi segunda carrera»

Jordi Artal se encuentra al frente del nuevo dos estrellas Michelin, el restaurante Cinc Sentits (Barcelona). La aventura comenzó en 2004, cuando decidió «volver a casa» desde Silicon Valley (California), donde se dedicaba a las nuevas tecnologías y el marketing. Entonces no tenía formación gastronómica, pero conservaba la pasión por la cocina que comenzó cuando era solo un niño: «Cuando era pequeño siempre estaba al lado de mi abuela o mi madre cuando cocinaban algo. Primero para comer, claro, pero también porque me gustaba».

La idea de crear un restaurante surgió una tarde hablando con su hermana. Ese día decidieron dar un giro a sus vidas. Ahora, casi 16 años después, no solo han convertido lo que era «un local de barrio», en un restaurante de calidad, sino que, han conseguido poner fin al año más complicado con un gran reconocimiento: las dos estrellas que otorga la Guía Michelin.

-¿Qué significa para usted y para Cinc Sentits haber logrado dos estrellas Michelin?

-Un orgullo, tanto para mí, como para mi equipo. Es resultado del trabajo de mucha gente, de mucha pasión. Acabamos este año tan complicado con muy algo positivo.

-¿Cómo lo han gestionado desde el restaurante?

-Ha sido muy difícil, porque esto no es un hotel ni un grupo de restaurantes. Somos una familia normal y corriente y hace un año y medio cambiamos de local. Fue un cambio bastante importante porque el establecimiento antiguo tenía 150 metros y llevábamos allí 15 años y nos vinimos a un local nuevo, de casi 500 metros cuadrados. Y después de meternos a una obra faraónica, nos viene la pandemia… ha sido complicado. Hemos hecho como hemos podido con ayuda del equipo. Cada uno ha hecho lo que puede y aquí estamos.

-¿Cuántas personas integran el equipo?

-Ahora mismo somos 10, antes éramos 18, pero ahora menos porque solo abrimos tres días a la semana. En enero nos planteamos abrirlo algunos días más, pero de momento son tres días a la semana, por eso tenemos menos personal.

-Háblenos sobre el origen de Cinc Sentits

-La cocina es mi segunda carrera. Dejé California, Silicon Valley, y me volvi a casa. Entonces estaba trabajando en una puntocom y estaba contento con lo que hacía, pero entonces estalló la burbuja de las puntocoms. No sabía que hacer con mi vida después de tantos años de alta tecnología y, como yo soy un buen amante de la cocina, un día que estaba con mi hermana decidimos hacer un cambio radical en nuestras vidas. Empezamos desde cero en esta nueva aventura, creamos un restaurante y la verdad es que nos ha ido muy bien desde el principio. Abrimos en mayo de 2004 y al final de ese mismo año aparecíamos entre las mejores nuevas aperturas del país. Eso nos dio más fama y convirtió en un restaurante de nivel lo que era algo sencillo, un local de barrio. En cuatro años conseguimos una estrella y, ahora, 15 después, la segunda.

-¿Podrían imaginarse entonces que llegarían tan lejos?

-Si me lo dices en aquel momento te diría que estás loca, era totalmente impensable. Pero claro, yo también soy muy fan de seguir mejorando cada día, aunque sea una mejora pequeña, porque esas pequeñas mejoras, día tras día y año tras año, te hacen llegar muy lejos.

-Y con mucho esfuerzo…

-Eso también. Esfuerzo mental, esfuerzo vital, esfuerzo económico.. en todos los sentidos. Y, por supuesto, siempre hay que rodearse de gente que te apoya y te ayuda. Yo tengo un equipo joven, pequeño, de gente que piensa como pienso yo: que quiere llegar a más, que el cliente salga de aquí muy contento de haber pasado aquí su tiempo. Y eso ocurre tanto en cocina como en sala.

-Ahora mismo tienen delivery. ¿Apostaron por este servicio durante la pandemia?

-Empezamos en el confinamiento, en junio. Después de un mes en casa, ya no sabía qué hacer y había clientes que nos llamaban para saber si había servicio a domicilio, así que apostamos por lanzar una segunda marca, como un hermano pequeño de Cinc Sentits, que se llama Sentit Comú (Sentido Común). La idea era, con el nombre y todo, transmitir al cliente que no se trata de llevarse a casa un restaurante de estrella, sino platos de mi familia, más accesibles, más de casa, del día a día y hacerlo en casa. La experiencia de una estrella se vive en la sala, en el restaurante, y los platos que allí preparamos no se pueden hacer fácilmente en casa, por eso quisimos ofrecer algo diferente. A un nivel. Obviamente no es ni un Kentucky ni un McDonalds, es algo más elevado. Pero sin llegar a estrella porque, claro, en casa no podemos controlar todo. Por eso me gusta estar en la sala, donde tengo todo controlado. Esto lo lanzamos en junio y la verdad es que va muy bien para aquellos clientes que quieren probar cosas nuevas y comer en casa para no salir.

La experiencia de una estrella se vive en la sala y los platos que allí preparamos no se pueden hacer en casa

-¿La gente ha respondido?

-Sí, mucho más de lo que yo esperaba, sinceramente.

-¿Algún plato preferido o que disfrute especialmente al cocinar?

-El menú va cambiando durante el año. Es un menú de temporada y, aunque hay algún clásico de la casa, intentamos hacer siempre cosas nuevas y no repetir. Si me preguntas ahora mismo, hay un plato que me gusta mucho, que me recuerda a mi juventud, y que tiene como base la castaña. Lleva una crema de castaña, un aroma leña, níscalos salteados al ajillo y hacemos un duxelle (picadillo) con una crema que hacemos de la cáscara de la castaña al horno y tiene ese sabor de humo, de fuego, de las castañeras, de la calle. Y hacemos unas esferas de esta crema y, al final, un poco de huevo frito, con la yema líquida que a mí también me gusta mucho. El conjunto de este plato es algo que me encanta ahora mismo.

-Ahora mismo abren de viernes a domingo. ¿Cómo van a hacer durante la Navidad?

-Seguimos con el mismo horario. Muchos clientes han llamado estos días para venir la semana que viene, pero yo soy muy de familia y muy de los festivos de Navidad y desde que abrimos, hace 15 años, siempre hemos cerrado durante las fiestas. Es cierto que este año hay un poco de presión para abrir por el tema económico, pero realmente creo que por mi equipo y por mi familia y por mí, lo mejor es seguir con lo mismo que hemos hecho hasta ahora. El año que viene ya trabajaremos.

Muchos clientes han llamado para venir la semana que viene, pero soy muy de familia y de los festivos de Navidad

-¿Cuáles son sus expectativas para 2021 después de un año tan complicado?

-Yo creo que a partir de primavera y en verano las cosas van a mejorar bastante. Si ya en enero empiezan con la vacuna, yo espero que, poco a poco, el país se abra otra vez, que no haya tanto miedo a salir, que se acabe el toque de queda y empecemos a volver a lo que era la normalidad.

-Ya que cierra el restaurante por Navidad, ¿en su casa le dejan descansar o le toca cocinar?

-A mí me toca cada año hacer los canelones de San Esteban, pero este año, como no podemos juntar a tanta gente, será un poco distinto. Haré canelones, pero no 50, sino seis, ocho o algo así. Pero, ¿sabes qué pasa? que realmente a mí me gusta cocinar, no es que sea una obligación. Yo siempre me voy a la cocina porque estoy más feliz y se convierte en el centro de la fiesta, estoy en mi salsa.

-En Cinc Sentits apuestan por el producto local

-Sí, y esto implica seguir las temporadas del año. No compramos productos que vienen en barco desde Uruguay, por poner un ejemplo, es todo de aquí, del país. Además, al estar en temporada, es el mejor momento para el producto y para cocinarlo.

-¿Cuándo comenzó su pasión por la cocina?

-Desde que era niño. Cuando era pequeño siempre estaba al lado de mi abuela o mi madre cuando cocinaban algo. Primero para comer, claro, pero también porque me gustaba. Es un interés que tengo desde pequeño. Yo ya cocinaba anteriormente, aunque no a nivel profesional, pero sí para amigos o para familia. Y cuando abrí el restaurante tuve que aprender a cocinar para 50 y no para cinco. Y en los años que llevo aquí cocinando, los últimos con estrella, ya no hacemos lo que hacíamos hace 15 años, incluso da un poco de vergüenza los platos que hacíamos, por tema de complejidad, de sabores y de texturas. Se ha abierto otro mundo, pero eso es parte del viaje, de seguir creciendo, cambiando y mejorando. La cocina es un sinfín, hay miles y miles de combinaciones y cosas que se pueden hacer. Y no paramos nunca, es muy interesante.

Cuando era niño, si mi abuela o mi madre cocinaban algo, yo estaba siempre a su lado

-¿Hay algún producto que le guste especialmente?

-Aquí hay dos respuestas. Me gusta mucho trabajar con pescado, pero, sentado en la mesa, soy un hombre a que le gusta mucho comer carne. Como cocinero, el pescado es una cosa muy delicada, se puede jugar mucho con sabores, texturas y hay miles de tipos de pescado.

Me gusta mucho trabajar con pescado, pero sentado en la mesa, soy un hombre a que le gusta mucho comer carne