El mejor talento culinario de España inunda el Galicia Fórum Gastronómico

El Galicia Fórum Gastronómico, que celebra este martes 27 de septiembre su última jornada en ExpoCoruña (A Coruña), cerró este lunes con una intensa actividad donde se juntaron numerosas estrellas Michelin (*) para poner la importancia de la sostenibilidad encima de la mesa.

La mañana del lunes comenzó con la intervención de Sergio Gil, de la Fundación Restaurantes Sostenibles, en el marco del FórumLab, el espacio en el que “se cocinan las ideas” por el que también pasaron David Rubert Boher, socio consultor de Persapia, que ofreció una ponencia, o Erich Eichstetter, de LABe Basque Culinary Center; Xosé Santiso, de Fogar do Santiso; Lucía & Carlos Zamora, de Luz & Cía, y Senén M. Barral, de Inditex, que participaron en una mesa redonda sobre Modelos de restauración sostenible.

Otro de los espacios que ha estado muy concurridos ha sido el Taller, en el que los participantes pueden admirar y degustar algunas de las propuesta de grandes chefs como el vasco Julen Baz (Garena), y los gallegos Iñaki Bretal (O Eirado da Leña) y Daniel Guzmán (Nova), los tres con una estrella Michelin; y Hugo Muñoz (Ugo Chan).

El territorio invitado de esta edición es la cocina asturiana, que despliega todos sus sabores en su stand y en diferentes degustaciones en el espacio Ágora.

Campeonato Estrella Galicia de Tiraje de Cervezas y Batalla de Sumilleres

En su fuerte apuesta por reivindicar la gastronomía líquida, esta edición del Galicia Fórum Gastronómico también acogió el Campeonato Estrella Galicia de Tiraje de Cervezas en el propio stand de la marca, donde participaron hasta una veintena de profesionales hosteleros de toda Galicia. La victoria fue para Judith Insua, de Destapa Santa Clara en A Coruña, consiguiendo el galardón de Mejor Tiradora de Cerveza del norte de Galicia tras una intensa final (la plata fue para Edgar Raduan, de Par 28, también en A Coruña).

Otra de las grandes novedades de esta edición fue la Batalla de Sumilleres, en la que Tomas Ucha y Mario Ayllón se llevaron el primer premio en metálico de 1.000 euros, superando a un centenar de aspirantes en las prueba clasificatorias. El formato de esta ‘batalla’ consistía en una cata a ciegas de diferentes vinos, tratando de acertar parámetros como el tipo de uva, el país de origen, el tipo de suelo de la viña, los matices reconocibles en el sabor o el clima donde se ha cultivado.

Ponencia de chefs con estrella

Además de estas emocionantes competiciones, los momentos más esperados de la jornada del lunes se vivieron en el Auditorio, donde tuvo lugar una sesión de Imperfectxs de Cervezas 1906, donde los chefs Vicky Sevilla (Arrels*, Sagunto); Pepe Solla (Casa Solla*, Pontevedra) y Diego Guerrero (DSTAgE**, Madrid); explicaron (y mostraron) cómo aplicar la sostenibilidad y evitar cualquier desperdicio en sus cocinas. En el caso de Sevilla, la chef más joven en obtener una estrella Michelin en España, su ponencia trató sobre la fuerza del talento y canalizarlo en el equipo de un restaurante.

Pepe Solla explicó la importancia de valorar el producto autóctono, planteando preguntas entre el público sobre si un nigiri japonés con bogavante gallego era o no cocina gallega. Una interactiva intervención donde remarcó que «los productos están por encima de los cocineros».

En el caso de Diego Guerrero, en su intervención explicó cómo aprovechar un producto al máximo, a base de inventiva y originalidad. Uno de los ejemplos que mostró fue un sorprendente plato con un único ingredente: carabineros, de los cuáles aprovechaba su carne, sus jugos e incluso sus patas.

El colofón final se tradujo en una mesa redonda en la que se incorporó el chef Ángel León, de Aponiente***, en Cádiz. Juntos conversaron sobre la necesidad de implementar una nueva cultura del ‘cero desperdicio’, ante un auditorio lleno de gente que disfrutó de la presencia de los grandes cocineros españoles del momento.

Josep Roca, el mejor sumiller del mundo en Galicia

El momento más emocionante de la jornada se vivió de la mano del Instituto Galego do Viño, que celebró su 10º aniversario con un discurso de Juanjo Figueroa, director técnico del centro y tutor del Curso Superior de Sumiller Profesional de INGAVI.

Figueroa, acompañado por Xoán Cannas, director de INGAVI y Josep Roca, sumiller del Celler de Can Roca*** (Girona) y reconocido como el Mejor Sumiller del Mundo; otorgaron los diplomas a los sumilleres que se graduaron este curso y dieron la bienvenida a los nuevos integrantes de una formación especializada que cada vez tiene más adeptos en Galicia.

El broche de oro lo puso la ponencia del propio Josep Roca (que dedicó unos momentos para otorgar una entrevista a este medio), cautivando a todo el auditorio, que se mantuvo lleno hasta las ocho de la tarde.

Martes, última jornada

Galicia Fórum Gastronómico se despide este martes con una nueva jornada repleta de actividades que girarán en torno a la sostenibilidad, y en la que tomará protagonismo la coctelería, con la participación de Javier de las Muelas, y varias propuestas en el Cocktail Bar Fórum, coordinado por Bordello Parlour. Además, se entregarán los Premios Picadillo a restaurantes centenarios de toda Galicia, Miguel Vila, Fogar do Santiso y, a título póstumo, a Domingo Villar. Además, habrá un diálogo de colectivos de cocina de Galicia, y la clausura del GFG, que correrá a cargo del chef Javier Olleros, con dos estrellas Michelin.