Adrián Felípez, chef del DoubleTree by Hilton A Coruña: «Nos vamos a comer un pedazo de Galicia»

Hünico by Adrián Felípez es el nombre del chef que ya luce en la fachada del DoubleTree by Hilton A Coruña, el hotel más esperado de la ciudad. Y es que, como su propio nombre indica, la propuesta de este espacio gastronómico también será única, aunque, eso sí, mantendrá la esencia de Miga, el restaurante que llevó a este carballés a situarse entre los mejores chefs de Galicia. Y es que el establecimiento cuenta con el reconocimiento Bib Gourmand que otorga la prestigiosa Guía Michelin.

«Se respira ilusión porque hoy arrancamos», indica el chef Adrián Felípez, que nos atiende en un descanso de la sesión de fotos que se realiza en las instalaciones del hotel a escasos días de su apertura, que tendrá lugar el 10 de septiembre.

-¿Cómo van los preparativos para la apertura de Hünico?

-La verdad es que no paramos. La inauguración será el martes y la apertura de puertas, el jueves. Ese día saldrán los primeros platos de la cocina a nuestros clientes. Además, en la inauguración pondremos unos aperitivos para presentar Hünico. Hemos tenido que modificar un poco el restaurante para adaptarnos a los protocolos del coronavirus y que sea un espacio 100% seguro. Estaba pensado para 89 comensales, pero esa cifra se ha reducido a la mitad.

-¿Cómo serán esos aperitivos?

-Unos mini bocados para mostrar un poco lo que somos, esa antesala, ese bocadito previo a lo que va a ser después. Un pequeño cóctel muy condicionado por la situación que vivimos, el Covid-19, etc, y en el que ofreceremos bocaditos de albacora, cabracho… eso será un poquito lo que trabajemos en la inauguración.

-¿Y la carta del nuevo restaurante? ¿Mantendrá la esencia de Miga?

-Sigo siendo la misma persona, sigo pensando igual y tengo el mismo modo de planificar una oferta gastronómica, así que la esencia no va a cambiar. Nos vamos a comer Galicia, el mar. En este caso, las instalaciones y el equipo que tengo hacen que podamos llevar un poquito más allá lo que estamos acostumbrados a ver en mi cocina, pero utilizaremos lo que tenemos al alcance porque vivimos en Galicia, tenemos grandes recursos, tanto en pescados y verduras, como en carne, y haremos acopio de todo esto. Además, nuestros proveedores serán pequeños productores. Traeremos producto de las lonjas de Malpica, Laxe, A Coruña, pero no cerraremos las puertas a los productos que no sean gallegos pero sí excelentes. El objetivo siempre es la excelencia, esa es nuestra máxima y para llegar a ella no vamos a decir que no a un vino de fuera, a una trufa… Y como esos, otros muchos otros productos.

Nuestros proveedores serán pequeños productores. Traeremos producto de las lonjas de Malpica, Laxe, A Coruña

-¿Podrías adelantarnos Adrián Felípez alguno de los platos?

-La respuesta es mar. Mucho mar y mucha huerta.

-El jueves llegarán los primeros clientes. ¿Ya saben quiénes serán?

-La plataforma todavía no está abierta, pero son clientes que han podido obtener una visita porque son cercanos, gente que nos ha apoyado mucho y creemos que es de recibo que sean los primeros en sentarse en Hünico.

-¿Cómo es la estética del restaurante?

-En ese aspecto me he adaptado totalmente y me gusta mucho. Al final, estamos en un Hilton, así que todo está muy cuidado. Los suelos son de mármol, la decoración es muy art decó, con unos materiales estupendos… es un proyectazo. Hoy estamos haciendo la sesión de fotos, las fotos de familia etc., y ver hoy Hünico, ver hoy el hotel es alegría, Se respira ilusión, porque ya huele a que arrancamos.

Los suelos son de mármol, la decoración es muy art decó, con unos materiales estupendos… es un proyectazo

-¿Y el equipo?

-Somos un equipo de 24 personas y todos somos más o menos de la misma edad. Hay alguna chica un poquito más joven, pero somos todo gente que ha estudiado hostelería, que ha hecho una buena carrera, que tiene un CV muy, muy bueno y todos coincidimos en que este es el proyecto que más nos ilusiona dentro de nuestra carrera profesional y ponemos toda la carne en el asador.

-A pesar de que comienza un nuevo proyecto, el chef Adrián Felípez se dejará caer por Miga, ¿no?

-Los callos hay que susurrarlos -ríe-.

-Además, desde la pandemia los estáis enviando a otros puntos de España…

-La página desde la que empezamos a comercializarlos está ahora inactiva, pero se pueden pedir desde la web de Miga, en el propio local o desde los take away.

-¿Es una receta familiar?

-Son la fusión de las recetas de mis abuelas y de una tía mía que hacía unos callos espectaculares. He cogido las tres partes, los he redondeado yo un poquito y esos son nuestros callos.

-¿Cuándo comenzó tu pasión por la cocina?

-Me tocaba cocinar muchas veces en mi piso de estudiantes y es cierto que en casa de mi abuela siempre estaban cocinando mis tías y me gustaba asomarme, preguntar y ayudar. También me encantaba la medicina, pero más la cocina, así que cuando hice selectividad decidí estudiar cocina.

En casa de mi abuela siempre estaban cocinando mis tías y me gustaba asomarme, preguntar y ayudar

-Este último año, aunque marcado por la pandemia, también te ha traído muchas alegrías

-Han sido meses duros y tomé la decisión de cambiar el local y el concepto de Miga para convertirlo en La Taberna de Miga, que me ha dado muchas alegrías y la verdad es que sigue creciendo. Adaptamos los platos de la carta al nuevo concepto del restaurante y bajamos los precios, y eso se mantendrá: La Taberna de Miga seguirá siendo La Taberna de Miga cuando acabe la pandemia, porque está funcionando muy bien y es un proyecto que puedo delegar más, para centrarme al 100% en Hünico.

Adaptamos los platos de la carta al nuevo concepto del restaurante y bajamos los precios, y eso se mantendrá: La Taberna de Miga seguirá siendo La Taberna de Miga cuando acabe la pandemia

-¿Cayeron mucho las reservas?

-Desde que abrimos hemos estado prácticamente todos los días completos. Toco madera para que siga siendo así.