Albert Raurich: «Me gusta trabajar con mujeres, tienen más sangre fría en la cocina»

“¿Cómo sería un bar de sushi hecho desde la perspectiva Bulliniana?”, fue la idea que inspiró a Albert Raurich, el que fue jefe de cocina durante diez años en El Bulli, para la elaboración de un menú digno del décimo aniversario de su restaurante: «Dos Palillos». La selección de los platos que hizo de la mano de Ferrán Adrià y Albert Adrià, le llevó a incorporar sushi a la carta de su restaurante. Precisamente, esa visión del ‘gastro-sushi’ la ha llevado al Fórum Gastronómico 2019. En ese escaparate nos cuenta la historia de su pasión por la cocina, de la que nació ‘Dos Palillos’ y que dio vida en 2016 a ‘Dos Pebrots’, “el concepto más interesante de gastronomía que tiene España”, en palabras de Albert Adriá.

-¿Es la primera vez que participa en el Fórum Gastronómico A Coruña? ¿Qué impresión se lleva?

-Ya había participado en anteriores ediciones en Vic, en Girona, pero nunca había estado en Coruña y me está pareciendo muy interesante, muy diverso y muy al día, no solo por la cocina sino por traer a un grupo de mujeres a defender su papel en la alta cocina.

-¿Echa de menos más presencia femenina en la cocina?

-Por supuesto que sí. La mujer aporta esa parte de feminidad y sensibilidad que es muy importante, es otra vertiente que necesitamos.  A mí personalmente me gusta trabajar con mujeres, dan sosiego a la cocina, tienen más sangre fría, saben analizar mucho más las cosas. Nosotros en ‘Dos Palillos’ tenemos únicamente dos cocineras pero es que realmente no nos llegan currículos.

A mí personalmente me gusta trabajar con mujeres, dan sosiego a la cocina y saben analizar mucho más las cosas

– Desde la apertura del ‘Dos Palillos’, diez años atrás,  ¿han cambiando las tendencias en la alta cocina? ¿Tiene previsto algún proyecto nuevo?

-Lo que haremos es presentar un concepto nuevo que estamos trabajando. Cuando cumplimos 10 años, uno de los actos lo hicimos con Ferrán y Albert Adrià y nos planteamos cómo sería un bar de sushi desde la perspectiva bulliniana. Dentro de un menú muy largo elaboramos ocho o nueve sushis diferentes, cogí ese hilo y le he seguido dando forma porque en ‘Dos Palillos’ nos negamos desde el principio a hacer sushi. Yo quería traer la auténtica cocina de Japón, todo aquello que la gente no conocía, así que tampoco hacíamos sashimi.

Yo quería traer la cocina auténtica de Japón, todo aquello que la gente no conocía

Albert Raurich mostró al público coruñés algunas de las delicias culinarias que forman parte de la carta del ‘Dos Palillos’

-Así que los comensales de ‘Dos Palillos’ ya pueden encontrar sushi en la carta, ¿no?

-Ahora mismo tenemos 20 ‘neosushis’. Es excesivo y soy consciente de ello, pero como lo estamos trabajando mucho quiero darle caña. Después intentaré integrar ocho o nueve tipos dentro de un menú más estandarizado, más normal, pero es algo muy interesante porque el sushi tiene 2.500 años de historia.

-Imagino que en todo ese tiempo se habrán producido cambios de tendencia…

-En el sushi, desde el origen sí se ha producido una evolución muy grande, aunque no en los últimos 100 o 150 años. La cocina asiática en general sí ha ido cambiando, hay chefs que están haciendo cosas increíbles, como Seiji Yamamoto, y que contribuyen a que haya una evolución de la cocina casera. Cuando yo era joven, si ibas a un restaurante chino pensaban: «Va de retro», pero hoy en día es auténtica pasión. En esa evolución, restaurantes como nosotros, que llevamos diez años intentando traer esta parte asiática con otra perspectiva, hemos aportado nuestro granito de arena.

Hay chefs que están haciendo cosas increíbles, como Seiji Yamamoto, y que están contribuyendo a que haya una evolución de la cocina japonesa

Después de diez años, Raurich decidió incorporar sushi a la carta de ‘Dos Palillos’

-Si tuviera que escoger un plato de su propia carta, ¿cuál sería? ¿Cuál es el que más le gusta?

-Es una pregunta difícil, es como decir ‘a qué hijo quieres más’,  pero es verdad que si tengo que escoger… hay uno que me gusta mucho, se llama ‘Sunomono’ y su traducción sería Cosas en vinagre, porque ‘suno’ significa vinagre y ‘mono’,  cosas. Es una receta japonesa que consiste en una ensalada -la tradicional es de pepino y guakame seco- pero nosotros lo hicimos con algas de Galicia -todas las algas frescas de Antonio Muíños- mezcladas y con moluscos, algunos gallegos como puede ser el percebe o los berberechos, y otros catalanes como la ‘lluenta’ -la almeja rallada que tenemos allí- o la ‘canailla’. Es una mezcla de Galicia y Cataluña, un plato emblemático y mi preferido.

Ingredientes del ‘Sunomono’ de Dos Palillos para la celebración del 10º aniversario

-Además de ‘Dos Palillos’, más recientemente ha hecho una apuesta totalmente diferente: ‘Dos Pebrots’. ¿Cómo surgió la idea?

-Tenemos una cocina muy superficial, hemos estado mucho tiempo mirando atrás, pero no hemos mirado debajo de nuestros pies. Además, llevamos muchos años pensando en Asia y a veces, como cocinero autóctono que soy, se me venían cosas a la cabeza. Por ejemplo, mientras cocinaba en casa, pensaba: Esto podría hacerlo si tuviera un restaurante diferente. Así que, entre esta curiosidad innata de un cocinero y la oportunidad que se me brindó de abrir un restaurante al lado del Dos Palillos, decidimos tirarnos al ruedo y poner en marcha un restaurante de cocina mediterránea.

Tenemos una cocina muy superficial, hemos estado muchos años mirando hacia atrás, en las raíces de nuestras cocinas y no hemos mirado debajo de nuestros pies. Así que me dije: ‘Vamos a mirar cuál es nuestra historia’, y así nació «Dos Pebrots»

-¿Se trata de una apuesta por la cocina catalana, concretamente?

-No nos cerramos, ni mucho menos, a Cataluña porque la cuenca del mediterráneo era, con todos los vaivenes de mercaderes, una mezcla. Eso es lo que somos la gente del Mediterráneo. Encontrabas, por ejemplo, libros de cocina escritos en catalán, pero que se habían desarrollado en Nápoles. No puedes decir  que el ‘menjar blanc’ es catalán porque entonces las fronteras no existían. Mi tatarabuelo era de Cadaqués y era ‘nostramo’ (contramaestre), así que iba desde allí a Cuba, conocía todo el levante español y Sudamérica y, sin embargo, no conocía Figueras, que está a 30 km, la autopista era el mar. Es increíble ir tirando de ese hilo y ver cosas que han sido patrimonio nuestro y han dejado de serlo, como el Garum (condimento de pescado fermentado) o las almendras. La raíz de la cocina que estamos haciendo en ‘Dos Pebrots’ la encuentras en los orígenes: en los egipcios, los griegos, en Mesopotamia…

Es increíble ir tirando de ese hilo y ver cosas que han sido patrimonio nuestro y han dejado de serlo, como el Garum (condimento de pescado fermentado) o las almendras

-¿Por qué le llamó ‘Dos Pebrots’?

-‘Dos Pebrots’ significa dos pimientos. El pimiento es un fetiche de la cocina mediterránea, la controversia es que no es mediterráneo. Es como decir en castellano dos cojones. Hay que echarle dos pebrots, sería como decir: Hay que echarle dos huevos. El nombre es sinónimo de valentía, de atrevimiento y el acto de valentía es todo el trabajo que hay detrás. Nos gusta la complicación, no hacemos cosas sencillas… hemos abierto un restaurante para gente que sepa apreciar mucho trabajo y tiene una evolución fantástica.

‘Dos Pebrots’ es como decir en castellano dos cojones. ‘Hay que echarle dos pebrots’, sería como decir: Hay que echarle dos huevos.

-¿Es distinto el perfil de los clientes que van a ‘Dos Palillos’ y a ‘Dos Pebrots’?

-Al principio había clientes que estaban acostumbrados a una cocina más delicada y al encontrarse con una cocina un poco mas rústica, decían: “no es a lo que Raurich nos tiene acostumbrados”. Tengo un amigo que ha ido muchas veces a los dos y dice que «Dos Palillos» le encanta, pero que «Dos Pebrots» le pone (risas) y un tío como Albert Adrià opina que es el concepto más interesante de gastronomía que hay en España, reconoce que es un espacio mágico y eso que me dice lo bueno y lo malo… como cuando se quejó porque, según él, unas anchoas que le puse estaban saladas.

Albert Adrià opina que es el concepto más interesante de gastronomía que hay en España, reconoce que es un espacio mágico

-¿Cómo es el día a día de un chef de su talla?

-Trabajar, trabajar y trabajar. Llego al restaurante a las diez de la mañana y me voy a las doce de la noche. Son 14 horas las que estoy allí cada día y después toca aprender: encuentros, reuniones con el contable… aunque en El Bulli trabajábamos entre 16 y 19 horas, yo he llegado a dormirme cortando piña en la máquina. Después de haber trabajado con Ferrán Adrià, mi equipo y yo estamos acostumbrados al ritmo y la presión.

En El Bulli trabajábamos entre 16 y 19 horas. He llegado a dormirme cortando piña en la máquina

-¿Cree que en ese sentido las cosas tienen que cambiar en la hostelería?

-Son demasiadas horas y tenemos que abrir los ojos. En Londres y en París tienen dos plantillas pero te cobran 400 euros por un menú. Si eso lo cobramos aquí nos morimos del asco porque los sueldos no son para nada los mismos. Nos tenemos que poner a la altura en muchos ámbitos. Por ejemplo, hoy los chicos jóvenes vienen de la escuela y se asustan por los horarios, y eso que ahora hay más control… tenemos que ir por ese camino.

En Londres y en París tienen dos plantillas pero te cobran 400 euros. Si eso lo servimos aquí ‘nos morimos del asco’ porque los sueldos no son para nada los mismos. Nos tenemos que poner a la altura en muchos ámbitos