Antonio Amenedo, chef de Coruña Cocina: «Aquí todo el mundo se cree crítico gastronómico por ver Masterchef»

MARÍA EIMIL /

«España es el mejor sitio del mundo para comer», señala el chef Antonio Amenedo, desde los fogones del Pazo de Santa Cruz, ubicado en Oza dos Ríos (A Coruña). Él forma parte del grupo Coruña Cocina, un colectivo que agrupa a algunos de los cocineros más interesantes de la zona para dar a conocer la gastronomía coruñesa y demostrar «que aquí las cosas también se hacen muy bien». Si algo tiene claro es que el turismo gastronómico en Galicia, funciona: «Si preguntas a los turistas cuáles son sus motivos para venir, yo creo que el 80 o el 85% te dicen que vienen a comer».

Su amor por esta profesión empezó hace casi 40 años, cuando apenas tenía 12. Por aquel entonces, su plato estrella eran los huevos fritos, «o la tortilla, no lo recuerdo exactamente», puntualiza. Ahora, tras más de 20 años en la cocina, lo tiene claro: su plato preferido como chef es la lamprea, «un plato arriesgado» y «un reto».

La lamprea solo se pesca en España en las aguas gallegas

-¿Cuándo empezó tu afición por este mundo?

-Cuando teníamos 12 o 13 años e íbamos en las primeras acampadas con los grupos al que le gustaba cocinar era a mí. Yo siempre me encargaba de la intendencia de la cocina, desde que era muy pequeño. Hace muchos años, cumplo 52 este domingo (16 de febrero) y desde los 13 estoy en la cocina. Lo que más me gustaba cocinar por aquel entonces eran los huevos fritos caseros, me encantaban, o la tortilla de patata.

-Como chef, ¿cuál es el plato que más te gusta?

-La lamprea, porque es arriesgado. Es un bicho que hay que saber trabajar, no todo el mundo sabe. Es un poquito reto, pero el sabor que tiene me gusta mucho. Y yo siempre digo lo mismo, el plato que cocino yo es para iniciarse en el mundo de la lamprea, porque la hago muy sutil, la limpio escrupulosamente, la deslomo para que no lleve el cartílago de dentro que es lo que a la gente le chirría un poco. Si tú te vas a Portugal y pides este plato, igual no vuelves a comerlo en tu vida, porque es un poco heavy como la sirven, porque aunque la hacen en su sangre, si a la lamprea no le quitas escrupulosamente el limo que tiene adherido a la piel, que tiene como mucho moco, es un poco desagradable. Yo la limpio hasta que no me quede absolutamente nada de eso.

-Pero a veces genera cierto rechazo, ¿no?

-Muy bonito el bicho no es. Hay un vídeo en el que relaciono la lamprea con la música metal. Hay un grupo brasileño de thrash metal que se llama Sepultura y son muy radicales, como es radical la lamprea y el hilo va un poco de eso, de que si tu estás en una cocina cuando están limpiando las lampreas, parece que es como una película gore porque la sangre está por todas partes.

-Y como comensal, ¿cuál sería tu favorito?

-Voy por antojitos. Cuando hace mucho tiempo que no como algo que me gusta, por ejemplo, cuando llevamos todo el año con la veda de la centolla y se abre la veda, ir ahí a O Grove y coger un bicho de estos grandes, un macho de cuatro kilos, con las pinzas estas grandes que tienen, mojarlas en su propia caquita… ¡Ese bocado es lo que más me gusta del mundo mundial!

-¿Y el que menos te gusta?

-La verdad es que soy bastante lambón (término que en gallego significa glotón) me gusta casi todo. Hombre, hay cosas que menos, por ejemplo, algunos productos de casquería, como los riñones o el corazón. El corazón no me hace mucha gracia, tampoco cocinarlo, porque lo que te gusta siempre lo cocinas más a gusto y lo que no, lo preparas con un poco más de tilín.

-¿Cocina tradicional o de vanguardia?

-A mí lo que me gusta es la buena cocina, tradicional y de vanguardia. Lo que no soporto es el quiero y no puedo, esos restaurantes que quieren hacer escenificaciones y no saben guisar. Eso se da bastante, sobre todo últimamente, que hay mucho programa de televisión. Por una parte es beneficioso, porque hay mucho boom, por otra parte, aquí todo el mundo se cree crítico gastronómico por ver Masterchef. El ejemplo más claro es cuando hacemos las comidas para las bodas y vienen las wedding planner, chavalitas jóvenes que se han casado el año anterior y, por eso, tienen todo fresco. Incluso vienen a la comida de prueba y me sugieren algunas cosas que yo pienso: ¿Pero qué me estás contando? Yo no quiero ser maleducado, pero era para decirles un par de cositas.

«No soporto el quiero y no puedo, esos restaurantes que quieren hacer escenificaciones y no saben guisar»

-A la hora de criticar un plato, ¿quiénes son las personas más exigentes?

-Mi hija me pone las pilas bastante.Yo cocino todas las noches que puedo para mi familia, ya que mi trabajo, que es hacer eventos, está muy enfocado al fin de semana, así que les cocino siempre que puedo y mi hija tiene tela, hay veces que es más dura que un crítico.

-¿Cuál es el restaurante en el que peor has comido?

-Prefiero callármelo. Yo soy de la teoría de que pagar por una comida 200 euros en algún sitio me parece barato y 12 euros en otro, me parece caro. Lógicamente, alguna vez he dicho, ¡vaya porquería que me han puesto! Sobre todo en cadenas de estas que es todo prefabricado y te parece que estás comiendo suelas de zapatos. Pero no solo en España, también por el mundo he comido cosas que he pensado: esto es plástico puro.

«Pagar por una comida 200 euros en algún sitio me parece barato y 12 euros en otro, me parece caro»

-¿Y el mejor?

-Cada una de las veces que voy a Culler de Pau. Me parece, de largo, el mejor restaurante de Galicia y, sin duda, uno de los mejores de España.

-¿Qué plato elegirías en Culler de Pau?

-En Culler de Pau se come sensibilidad, porque cada uno de los platos que te pone notas como Javi, que es un buen amigo, es capaz lo mejor de cada producto, y es el tío más humilde con los platos que conozco. Por ponerte un ejemplo, tiene un plato con una cebolla, que es una cebolla como único elemento principal, que te hace llorar de la emoción.

-¿En qué ciudades del norte de España se come mejor?

-En España se come de flipar, yo creo que en cualquier parte: San Sebastián es la pera limonera; en Pamplona y Bilbao, lo mismo; Asturias también me encanta; Cantabria, ya ves el subidón que están metiendo este año, que le han dado las tres estrellas al Cenador de Amós. En el sur también se come muy bien. Los andaluces, por ejemplo, lo están haciendo de alucinar. España es el mejor sitio del mundo para comer.

-¿Y fuera de España?

-En Japón. Me parece alucinante cómo tratan allí el producto. En Europa, se come bien en Francia y en Italia. No se come tan bien en Noruega o en Suecia, aunque la cocina escandinava está pegando un tirón importante, pero yo creo que es en la alta restauración, en la comida diaria no me motiva, porque son platos que me parecen muy simples. Lo mismo ocurre con la comida inglesa, en Inglaterra se come bien en los buenos restaurantes, en líneas generales, pero los puddings y las cositas esas que hacen a mí no me tiran mucho.

-¿Qué importancia crees que tiene la gastronomía en el mundo del turismo?

-Sin ir más lejos, yo creo que en Galicia si tú a los turistas les preguntas cuáles son sus motivos para venir, yo creo que el 80 o el 85% te dicen que vienen a comer. Eso es un dato relevante.

-¿Hay mucha competitividad entre los chefs o hay buen trato?

-Entre los componentes de Coruña Cocina hay un buen rollito impresionante, pero es verdad que el ego cocineril ha dado muchos problemas, y no te voy a dar nombres porque no debo, pero te estoy hablando de grandes estrellas españolas. Porque yo hago este plato, tú te has basado en esta técnica, yo lo hice primero… En fin, el ego cocineril no es bueno.

«El ego cocineril ha dado muchos problemas»

-¿Ese ego es difícil de gestionar también dentro de un mismo restaurante?

-No, aquí en el Pazo de Santa Cruz la gente de cocina somos como una familia, llevamos muchos años juntos y, lógicamente, roces tenemos, como en todas las profesiones, porque hay tensión en muchos momentos. Tú imagínate cuando tenemos que sacar un plato para 350 personas en una boda, ahí si me pinchas, no sale sangre. Pero bueno, una vez que pasa la tensión volvemos a lo de siempre, al buen rollito.

-Al margen de ese ego, otros guardáis relación. ¿Os pedís consejo entre vosotros?

-Sí, claro. Eso que pasaba antes, que te ibas a la tumba con las recetas, afortunadamente creemos que ya es una estupidez. Sería una tontería que no podamos contarnos las cosas unos a otros. A mí me parece un absurdo llevarte al otro barrio algo que hagas y que pueda enriquecer cualquier receta. Es una estupidez.

«Me parece un absurdo llevarte al otro barrio algo que hagas y que pueda enriquecer cualquier receta»

-Has participado en muchos congresos y eventos, el último de ellos Madrid Fusión, ¿es allí donde potenciáis la relación entre vosotros?

-Sí, llevo pululando por este mundo muchos años y he asistido siempre a los congresos más importantes que hay en España, entre ellos el Gastronomika de San Sebastián y el Madrid Fusión. En San Sebastián, como es una ciudad muy parecida a Coruña, así muy cuca, pequeñita, una vez que se acaba de cenar, como no hay muchos sitio para tomar una copa, un gin tonic, al final siempre nos juntamos todos, porque a los cocineros además de cocinar también nos gusta la fiesta, reunirnos y conversar… Y allí, por ejemplo, te vas a tomar una copa y está Joan Roca con sus amigos y tal y hay un buen ambiente, hay mucho trato. Si tengo que coger el teléfono y llamar a alguien porque se me ocurre que quiero hacer alguna cosa y necesito que me echen una mano, lo puedo hacer sin problema y nunca me van a decir que no.

-¿A quién llamarías?

-Me parece, por ejemplo, que uno de los grandes cocineros que tenemos en España es Juanfra Valiente, el jefe de cocina de Quique Dacosta, de Valencia. Bueno, pues a Juanfra le llamo en cualquier momento para preguntarle, si me hace falta cualquier cosa, porque la cocina de Quique y de Juanfra tiene mucha técnica.

«A Juanfra Valiente, el jefe de cocina de Quique Dacosta, le llamo en cualquier momento si me hace falta algo»

-¿Tienes algún otro evento en agenda?

-Bueno, en abril tengo que ira Zahara de los Atunes a formar parte del jurado de un tema que hacen ellos con el atún rojo y ayer vine de Madrid, porque me han nombrado embajador de Makro, para representar un poco los valores cogen a una persona en cada zona.Vivimos en un momento en el que si tu imagen no aparece es como que no existes. Entonces, hoy en día es muy importante permanecer ahí visible, en redes sociales y en todos los medios que puedas.

«Vivimos en un momento en el que si tu imagen no aparece es como que no existes»

-¿Hay algún momento que recuerdes con especial ilusión o como un reto en tu carrera profesional?

-Por aquí han pasado muchísimas personas, pero un momento destacado fue cuando le dejé el Pazo a Javier Olleros porque le cerraron el restaurante por un problema que tuvo en O Grove y como se celebró aquí el congreso del Forum Gastronómico, hace ya muchos años, yo le dejé mis instalaciones para que montase Culler de Pau. Entonces, al estar en mi cocina, Javier me dijo que hiciese algún plato y, como he comentado, la lamprea es el que más me gusta cocinar. Vino muchísima gente, entre ellos críticos gastronómicos, como José Carlos Capel; cocineros como Ángel León, y fue una satisfacción, porque me dijeron que la lamprea les había flipado.

-Comentabas que entre los integrantes de Coruña Cocina hay muy buen trato, ¿cómo surgió el grupo?

-Yo no estuve el primer año, me metieron al siguiente. La verdad es que somos cocineros de Coruña que somos amigos unos de otros y surgió la idea de asociarse para llevar a cabo acciones para hacer que la cocina coruñesa saliese favorecida, por el bien de la ciudad y de nuestros restaurantes. Así empezó a funcionar y, poco a poco, con ayuda de la Diputación, el Ayuntamiento y patrocinadores como Makro o Estrella Galicia, estamos consiguiendo llevar la cocina de la ciudad, para que la gente vea que aquí también sabemos hacer bien las cosas.

-Ahora que estáis inmersos en las Jornadas Gastronómicas del Cocido, ¿podrías darnos un truco para elaborar este plato?

-La verdad es que trabajamos un material que es de primera división y las cacholas son cacholas de cerdas enormes, algunas de más de quince kilos. Entonces, un buen truco para no tener que venir a trabajar a las seis de la mañana, porque la cocción es muy prolongada para cabezas de este tamaño, es poner a hervir el agua la noche anterior, meterle el unto e introducir las cacholas y dejarlas hervir durante media hora. Después se apaga el fuego y se dejan toda la noche en el agua, porque ese calor residual que tiene va haciendo que se vaya cocinando un poquito uniformemente.Entonces, al día siguiente, cuando llegas por la mañana, levantas otra vez el hervor y en una horita ya las tienes hechas.

Las Jornadas Gastronómicas del Cocido se celebran los domingos en el Pazo de Santa Cruz de Mondoi

-¿Cuál es el secreto de un buen cocido?

-Sin ninguna duda, la materia prima. El cocido es una cosa aparentemente sencilla, aunque hay que marcar unas pautas muy importantes con el tema de salado y los puntos de cocción, pero si no tienes una buena materia prima, por muy sencilla que sea la elaboración, no te va a salir muy bueno.

-¿Crees que la gente está dispuesta a pagar por la calidad?

-Bueno, me parece barato pagar 200 euros por comer en el asador Echevarri, pero pagar 10 euros en algún tugurio que hay por ahí, me parece caro. Dicho esto, hay gente que va a mirar un poco el dinero, sobre todo los jóvenes, porque no tienen muchos posibles y tienen que mirar lo justito para salir a cenar. Es comprensible que vayan a cantidades grandes, raciones generosas, pero yo creo que la gente está cada vez más concienciada. Lógicamente, si quieres tomarte una lubina salvaje, buena, entiendes perfectamente lo que te pueda costar este plato, porque vas al Mercado de la Plaza de Lugo y lo ves tú mismo.