Beatriz Sotelo: «Lo que tengo ahora en mente es dedicarme a los banquetes, estar en la alta cocina desde otro punto de vista»

La chef gallega se dedica a la formación de nuevos talentos jóvenes tras el cierre de «A Estación de Cambre» en 2017, el restaurante con estrella Michelín que compartía con Juan Crujeiras. Beatriz Sotelo respondía a nuestras preguntas durante el Fórum Gastronómico, en el que recogió el premio Picadillo otorgado al grupo Nove junto a la chef Lucía Freitas. El grupo gastronómico nació en el año 2003 y en un primer momento estaba formado por nueve chefs, como su propio nombre indica. Ahora son 24 cocineros los que forman parte del proyecto que busca dar visibilidad y difundir la cultura gastronómica de Galicia.

-¿Qué supone para ti el Fórum Gastronómico y el premio que acabas de recibir como representante del grupo Nove?

-Para mí el Fórum es algo que llena nuestra ciudad, Coruña, y sobre todo, es una forma de acercar las diferentes cocinas, sin fronteras . Los cocineros siempre intentamos mostrar lo que cada uno hace en su casa y esta es la forma,  estar juntos. Pero no solo los cocineros, sino también los proveedores, amigos y compañeros, tanto de cocina como de sala.

El Fórum es una forma de acercar las diferentes cocinas, sin fronteras

Beatriz Sotelo ganó el Concurso Cocinero del Año en el 2008

-¿Cómo comenzó tu pasión por la cocina?

-Me gustaba la cocina, pero no pensé que fuera a ser mi profesión. Yo cocinaba en casa porque era el centro neurálgico, donde pasaban las cosas buenas y las cosas malas. Como me gustaba cocinar y quería hacer algo que fuera inmediato, no estudiar cinco años sino ponerme a trabajar, me decidí por la cocina. Además me gustaba mucho el contacto con el cliente, con la sala, hablar, el acercamiento. Así fue como surgió mi amor por la cocina y empecé a estudiar en Santiago, donde nació el grupo Nove. Por tanto, el hecho de que quince años después nos den este reconocimiento a la trayectoria, el premio Picadillo, es un ‘empujón’ que te  dice: Sigue, que lo estáis haciendo bien.

-El grupo Nove, ‘A Estación de Cambre’, ¿tienes algún proyecto en mente en estos momentos?

-Ahora estoy dedicándome a la formación, estar en la cristalera es muy bonito pero requiere todo el tiempo del mundo, y empezar desde la formación es algo que a lo mejor se está perdiendo.  Es necesario empezar desde abajo, que los chavales sepan qué es la cocina, que no solo es cocinar: Es limpiar y es trabajar. La gente piensa que la cocina es chulísima pero en la cocina hay mucho que aprender. Lo que tengo ahora en mente es dedicarme a los banquetes, lo que supone planear. Es cocinar bajo una reserva pero saber lo que vas a hacer, es estar en la alta cocina desde otro punto de vista. Así que animo a la gente a que se case (ríe).

Es necesario empezar desde abajo, que los chavales sepan qué es la cocina, que no solo es cocinar: Es limpiar y es trabajar

Menú de A Estación de Cambre, donde logró una estrella Michelín junto a Juan Crujeiras

-¿Se pondrá en marcha en el 2019?

-Sí, sí, porque ya está funcionando, pero aún vamos a dar un paso más este año y será en Ferrol, en Illas Gabeiras.

-¿Por dónde crees que pasa el futuro de la cocina? Lo que me dicen otros compañeros tuyos es que continuamente tenéis que ir aprendiendo nuevas técnicas, ¿hacia dónde va?

-Yo creo que vamos a volver al origen, la gente está volviendo a saborear la cuchara, está volviendo  al caldo, a las lentejas de verdad, a empezar desde abajo con los platos que hacías en casa y sobre todo, respetando el producto y buscando su origen. Estamos dándonos cuenta de la cantidad de basura que se genera, de la contaminación del mar, es que estamos esquilmando los mares y empezamos a ser conscientes, a concienciarnos, de que tenemos que hacer algo con el planeta, hay que cuidarlo.

La gente está volviendo a saborear la cuchara, está volviendo al caldo, a las lentejas de verdad, a empezar desde abajo con los platos que hacías en casa y sobre todo, respetando el producto y buscando su origen

-¿Crees que la cocina gallega sacará a la vasca o la catalana de los primeros puestos del podio?

-En Galicia siempre tuvimos el buen producto y lo seguimos teniendo. No éramos tan conocidos como las cocinas vasca y catalana, pero yo creo que estamos por encima. No quiero menospreciar ningún tipo de producto ni de cocina porque adonde vas siempre hay algo que te sorprendem pero tenemos una costa increíble, un prado increíble, una ganadería, una vegetación….Hombre, no tenemos el sol de Valencia -bromea-, pero tenemos cada cosa en su tiempo.

La cocina gallega no era tan conocida como la vasca y catalana, pero yo creo que estamos por encima