Cautela pese a la vacuna, control del aire y cocinas a la vista: las conclusiones del primer congreso F&B

Mantener la prudencia pese a la inminente llegada de la vacuna, buscar experiencias diferenciales, controlar la calidad del aire en los espacios interiores y sacar las cocinas a la vista de los huéspedes y clientes. Estas son sólo algunas de las recomendaciones que expresaron los ponentes del I Congreso F&B Hotelero, que contó con la participación de más de un millar de profesionales y que abordó los cambios que ha traído y traerá la Covid-19 a las áreas de alimentación y bebidas de los alojamientos.

Con una llamada a la cautela inició la presentación del evento el socio director Travel, Hospitality, Leisure & Transport de Deloitte España, Jorge Schoenenberger. «A pesar de las buenas noticias sobre las vacunas, desde Deloitte os recomendamos que sigáis dibujando un marco de prudencia, reconociendo que van a ser unos meses muy duros», expuso Schoenenberger, que añadió que el impacto variará en función de cada zona o región.

Como receta para capear el temporal, el directivo de Deloitte llama a los profesionales de la restauración a «ser más creativos e imaginativos» y a «dotarse de experiencias diferenciales». Además, puso énfasis en la necesidad de aprovechar las ventajas de la digitalización, que será, a su juicio, «algo esencial».

También hizo un ejercicio de mesura el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, que, si bien se mostró esperanzado ante la llegada de la vacuna, lamentó lo dura que está siendo la pandemia para el conjunto de la hostelería. «Hay miles de pérdidas y empresas con la persiana bajada. Confiemos en que haya un punto de inflexión con la vacuna que, aunque no ha llegado, genera confianza», comentó durante una de las mesas redondas del congreso.

Otra reflexión interesante fue la del formador en F&B Enrique Lezcano, que advirtió de que el proceso de recuperación del mercado será en K o, lo que es lo mismo, que habrá negocios que experimenten un crecimiento rápido y otros que, por el contrario, profundizarán en su caída. «Será muy beneficioso para unos y no tanto para otros», apuntó.

La importancia de la higiene

Los exhaustivos protocolos de limpieza y desinfección que llegaron a hoteles y restaurantes con la pandemia han venido para quedarse y así lo han expresado los ponentes del congreso F&B. Una de las mayores preocupaciones de los profesionales y empresarios del alojamiento es la de mantener seguros los espacios interiores. Si bien no hay ningún proceso o instrumento que garantice la total pureza del aire, algunos ponentes aportaron posibles soluciones para ofrecer la mayor seguridad posible.

Javier Canales, director en Critical Control Point Ibérica, propone recurrir a los detectores de CO2. «Nos orientará sobre la calidad del aire del interior», explicó Canales no sin antes lamentar que «en cuanto a la ventilación de interiores no hay una varita mágica».

Sobre la seguridad de los hoteles, el director de Alimentación y Bebidas en Gestión de Activos Turísticos, José Luis Mejías, destacó la ausencia de brotes significativos. «No hemos terminado el año pero, por suerte, en todo nuestro negocio no hemos tenido un foco de contagio reseñable», manifestó.

El futuro del bufé

Fue uno de los temas vinculados a la alimentación en los hoteles que mas dio que hablar en los primeros meses de la pandemia y también tuvo su cuota de protagonismo en el congreso. El futuro de los servicios de comida en los alojamientos, en general, y el bufé, en particular, centraron algunas de las intervenciones más comentadas de los ponentes.

Si hay algo en lo que coinciden quienes disertaron acerca de ese tema es en que los hoteles deberán optar por mostrar al cliente cómo se preparan y cocinan los alimentos que la van a servir. «El que no lo hacía lo ha tenido que poner en marcha. La certeza que tenemos es que el cliente ha sido muy receptivo con este servicio: sacar la cocina a la vista del cliente. Lo han agradecido mucho», recalcó José Luis Mejías.

El director de Alimentación para Europa en Palladium Hotel Group. Iván Spínola, incidió en la misma idea. «Creo más en un híbrido que sea bufé directo, es decir, cocina en directo. Todo enfocado a trabajar delante del cliente», explicó.