El chef del Cenador de Amós: «El jefe de sala muchas veces tiene que lidiar con el ego del chef»

«Cuentan de mi abuelo Amós que era un hombre menudo, campechano y dicharachero. Nacido en Azagra (Navarra), fue un hombre popularísimo». Así comienza la historia del Cenador de Amós, que arrancó hace más de 25 años con el chef Jesús Sánchez al frente de los fogones y con su mujer, Marián Martínez, al frente de la sala. Más de 20 años después de recibir su primera estrella, el restaurante consiguió la máxima distinción de la Guía Michelin y se convirtió en primer, y por el momento único, triestrellado de Cantabria. 

Ubicado en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones, que cuenta con poco más de 300 habitantes, el restaurante apuesta por los productos del entorno, del mar, y de la huerta navarra, el lugar de origen del cocinero, que acuñó un término para su leitmotiv de 2020: complexencia, la palabra que define la complejidad que está detrás de la esencia.

-¿Cómo fue el momento en el que recibisteis el máximo reconocimiento de la Guía este año?

-Fue una alegría muy grande, porque para un cocinero y para un restaurante es la máxima distinción a nivel internacional. Es cumplir un sueño, algo que has proyectado muchas veces como inalcanzable… Ese día se materializó y lo recibimos con total alegría.

-Imagino que lo habéis notado en la demanda…

-Nos ha cambiado la vida radicalmente. A partir de ese instante empezó a llamar mucha gente interesada en conocer el restaurante, gente de todo el mundo que quería conocer Cenador de Amós, porque es una repercusión internacional tal, que hemos tenido que habilitar un departamento para gestionar la demanda.

-Se encuentra en un entorno privilegiado, ¿cómo lo definirías?

-Estamos en Villaverde de Pontones una pequeña localidad de Cantabria, de unos 350 habitantes, en un edificio barroco del siglo XVIII que está declarado como Bien de Interés Local, es una de las obras más importantes de la arquitectura de Cantabria. A lo largo de estos 25 años hemos ido ganando las diferentes estancias para nuestro restaurante y para el disfrute de nuestros clientes. Han pasado tres desde que pensamos en poner en marcha una panadería, que está ubicada en uno de los salones principales.

«El restaurante se encuentra en un edificio barroco del siglo XVIII que está declarado como Bien de Interés Local»

-¿Cómo nace Pan de Amós?

-Primero empezamos a elaborar nuestro propio pan, pero llegó un momento en el que decidimos dar un paso más. Empezamos de la mano de un artesano de Cantabria que se dedica a la madera y que hace muchas piezas para nuestro restaurante y para otros establecimientos de restauración del mundo, David Santiago. Él se dedicaba a la madera pero tenía mucha mucha afición y conocimiento del mundo del pan. Comenzamos de su mano y continuamos con una panadera, que es la que se encarga ahora. Nuestros panes se pueden comprar en Villaverde de Pontones, pero también en la sección gourmet del Corte Inglés de Santander.

-¿Cuál es vuestra especialidad?

– Son panes de masa madre y de harinas molidas a la piedra. Hay unas variedades fijas que son la chapata, el pan de semillas, el pan de pueblo (que lleva harina molida a la piedra con una parte importante de pan integral y de centeno) y tenemos un plan blanco. Cada mes vamos introduciendo alguna variedad, en función de la época del año.

-¿Cuántos clientes recibís diariamente en el restaurante?

-En un día normal, el máximo que podemos atender está en torno a las 35 personas. Cuando el cliente viene aquí está en torno a tres, cuatro y, a veces, incluso cinco horas. Es una experiencia que comienza en el momento de la reserva, pero, sobre todo, cuando el cliente llega al restaurante. Hacemos una recepción y pasa a una sala donde le invitamos a tomar una anchoa con una copita de vino. Es entonces cuando el cliente decide lo que va a degustar, si no lo ha hecho antes, y le subimos a la panadería, conoce la bodega y, después, pasa por una barra que tenemos en los salones, que ahora en invierno está con una chimenea, allí le ofrecemos unas tapas de bar que preparamos. El siguiente paso es ir a la mesa.

«Cuando el cliente viene aquí está en torno a tres, cuatro y, a veces, incluso cinco horas»

-¿Cómo son los menús y a qué precio pueden degustarse?

-Tenemos tres propuestas actualmente. Una que es una Carta Memoria, en la que el cliente elige un primero, un segundo y un postre. Además, tenemos dos otras dos propuestas: Menú Esencia y Menú Experiencia, el primero es un poquito más corto. En cuanto a los precios, la Carta Memoria está en torno a los 114 euros y los otros dos sobre 140 y 160 euros, respectivamente. La bodega siempre es aparte, y el cliente tiene la oportunidad de solicitar un maridaje, aquí ya varía el precio.

-¿Cómo es la bodega del Cenador de Amós?

-Ocupa lo que era antiguamente era la bodega de la casa, donde se curaban los jamones, los productos de la matanza… Y la ampliaremos la próxima semana. El sumiller es que dota a esta bodega de personalidad, con vinos de todo el territorio nacional, también internacionales y de Cantabria. Es una bodega viva, con muchísima rotación, y con una medida que nos parece muy interesante porque, no siendo excesiva, hay una representación muy buena de los caldos internacionales.

-¿Cuál es el plato más solicitado de su restaurante? ¿Hay alguno que le haga especial ilusión?

-Hablar de un plato estrella en nuestro caso es muy difícil, lo nuestro es como una sinfonía, con sus movimientos, y decir cual te gusta más… Hay que escucharla completa y, una vez que lo haces, igual te quedas con un movimiento. Yo estoy muy contento con Esencia, que es la sinfonía en este 2019, la que nos ha llevado a conseguir este reconocimiento. Ahora mismo estamos trabajando, componiendo esa sinfonía para el 2020, que con este reconocimiento, la fuerza, la motivación y tal, nos va a ayudar para hacer algo estupendo. ¿Qué tipo de música suena en mi restaurante? La que está presente Cantabria: sus productos, los del entorno, las anchoas, el mar, la huerta… y la influencia de la cocina navarra, que es mi origen, tierra de mi memoria. También la cocina vasca, francesa… Mi cocina se ha desarrollado durante muchísimo tiempo y Cantabria está muy presente en ella.

«¿Qué tipo de música suena en mi restaurante? La que está presente Cantabria: sus productos, los del entorno, las anchoas, el mar, la huerta…»

-¿Cómo son los platos de la ‘sinfonía de 2019’? 

-La apuesta que hemos hecho ha sido componerlo de forma que el cliente comience a vivir la experiencia con la anchoa que toma al principio, los bocados que le servimos en el bar (tortilla de patatas, bocarte en vinagre o un vermut con una aceituna), todo esto interpretado de forma singular. En la mesa seguimos con esos bocados un poquito más contundentes: una huerta de Navarra o un pescado de Cantabria con una mantequilla de algas y luego, la parte dulce es que ponemos un postre cítrico, que sea un poquito más liviano y terminamos con una despedida en la mesa en el café con una caja regalo para que la sobremesa sea larga y divertida.

-¿Cómo fueron los inicios?

-Abrir el Cenador de Amós fue la materialización de un sueño de un cocinero. No tenía detrás un apoyo financiero, solo mi trabajo y el de mi mujer, Marián. Ese sueño se materializó en Villaverde de Pontones. Teníamos un proyecto de vida, una familia, sacamos dos hijas adelante con una profesión que requiere mucho esfuerzo, mucha renuncia. En estos años hemos conseguido conciliar esa vida familiar con el trabajo. Si hubiésemos conseguido la segunda o la tercera estrella otros años, a lo mejor, habría requerido más desarraigo familiar o más intensidad en el negocio. Llega en el momento perfecto. Recibir ahora este reconocimiento nos pilla con la fuerza necesaria para poder defenderlo con satisfacción y esfuerzo.

«Si hubiésemos conseguido la segunda o la tercera estrella otros años, a lo mejor, habría requerido más desarraigo familiar»

-¿Ha sido muy complicado conciliar? ¿Cree que beneficia al sector la restricción del horario laboral?

-Sí, lo es para cualquier cocinero, pero también para los médicos, periodistas… Para todos los profesionales con vocación requiere un sacrificio y ciertas renuncias. Tenemos que hacer un trabajo por la conciliación familiar y laboral, nos ha tocado vivir esta etapa de transición. Yo siempre lo comparo con la Ley del tabaco, cuando se empezó a prohibir fumar en los restaurantes parecía que se había ido el mundo encima, ahora ves una película en la que la gente está fumando en los restaurantes y dices: ¿Cómo puede ser? Esto es algo que tiene que llegar. En Madrid y en muchos sitios hay restaurantes que cierran sábados y domingos. Es lo que nos ha tocado vivir y nos tenemos que adaptar, cuando pasen unos años veremos que fue para bien. Trabajar en hostelería no debe ser un sacrificio extremo como lo ha sido durante mucho tiempo. Cuando nosotros abrimos, decidimos desde el primer día que cerrábamos el domingo por la noche y el lunes y mucha gente no lo entendía.

«Tenemos que hacer un trabajo por la conciliación familiar y laboral, nos ha tocado vivir esta etapa de transición»

-¿Cuáles serán las nuevas apuestas en la carta para 2020? 

-Buscamos redondear la experiencia. Es un trabajo que implica cocina y al equipo de sala para que el cliente se sienta especial. Ese es el trabajo en el que nos centramos para el 2020. La temporada 2019 hablábamos de esencia como leitmotiv, este 2020 hemos acuñado una palabra que une complejidad y esencia: Complexencia. Define la complejidad que está detrás de la esencia.

-Una frase que se dice en el sector es que «un buen jefe de sala tiene como objetivo lidiar con el ego del chef»… 

-Esa frase no me rechina en absoluto. En cocina, los egos están al orden del día y el jefe de sala muchas veces tiene que lidiar con el ego del chef. Seguro que muchas veces Marián (jefa de sala en el restaurante) habrá tenido que lidiar con mi ego, pero si en algo es experta es en el conocimiento de las personalidades y de saber interpretar cada gesto y cada momento. El trabajo de sala es importantísimo, sería inviable un restaurante tres estrellas Michelin sin un equipo de sala tres estrellas Michelin, porque no son del chef, son del restaurante. Si yo me voy del Cenador de Amós seguirá teniendo 3 estrellas Michelin. Tendrán que venir los inspectores de la Guía para decir si las renueva o no, pero son del restaurante. Por eso insistimos en dar valor a todo ese equipo y fomentar que nuevas generaciones y gente con valía, formación y conocimiento, se incorpore al equipo de sala. Me parece una profesión magnífica.

«Sería inviable un restaurante tres estrellas Michelin sin un equipo de sala tres estrellas Michelin»

-¿Cómo son las visitas de los inspectores de la Guía Michelin? ¿Les reconocéis?

-Después de 25 años conocemos a algunos y ellos lo saben, pero son profesionales. Se centran en comer en los restaurantes y emitir su opinión. Para dar una estrella se necesita un consenso entre varios inspectores; para dar dos, tiene que existir un consenso internacional y, para la tercera, literalmente te cosen a visitas. En 2019 hemos tenido ocho, nueve o diez visitas de inspectores, porque para dar una tercera estrella tienen que estar muy seguros. Si alguno tiene alguna duda, vuelves a empezar, Eso da a la guía el prestigio internacional que tiene porque no es un Sr. que dice: Este restaurante es el mejor del mundo, sino que es un protocolo. ¿Pueden cometer errores? Puede que sí. Es como la democracia, el menos malo de los sistemas de gobierno, pues las estrellas Michelin, igual.