El estrella Michelin Luis Veira: «Mis padres decidieron que me dedicara a la cocina porque era muy mal estudiante»

Ubicado en un enclave privilegiado, con vistas inigualables de la ciudad de A Coruña y del océano Atlántico, y con una cocina que fusiona a la perfección lo tradicional con lo vanguardista, el restaurante Árbore da Veira se ha convertido en todo un referente gastronómico y en merecedor de una estrella Michelin. El artífice de ese éxito es el chef Luis Veira que, junto a su socia Iria Espinosa y con Santiago Diéguez en sala, ofrece todo el sabor de la buena gastronomía sin caer en artificios innecesarios. El cocinero y restaurador cuenta cómo se formó en la hostelería por decisión de sus padres ante sus malos resultados como estudiante y dice no comprender a los que sacan fotos de sus platos «de 43 formas distintas» para presumir en redes sociales. Sobre sí mismo, prefiere verse como un artesano que como un genio, y sobre el estatus adquirido por los chefs, advierte de que el auge que hoy en día experimenta su oficio acabará pasando con el tiempo.

-¿Cuándo y por qué decidió que quería dedicarse a la cocina?

-La verdad es que no decidí yo y tuve mucha suerte. Lo decidieron por mí mis padres. Yo era muy mal estudiante y ellos vieron que no podía hacer nada más y, un día, cuando tenía 13 años, decidieron que probara con hostelería. Terminé la EGB y me enviaron a la escuela de Santiago de Compostela. Tuve la gran suerte de que mis padres vieron algo, no se muy bien qué, y creyeron que eso podía irme bien. Podían haberme mandado a una escuela de fontanería o de carpintería, pero optaron por la hostelería y eso que no había nadie en mi familia que se hubiera dedicado a eso. Ojalá yo pueda ver en mis tres hijos lo que mis padres vieron en mí.

-Una decisión de sus padres que fue todo un acierto.

-Pues sí. Al llegar a la escuela con 13 años descubrí un mundo nuevo y empecé a probar. Sí que es verdad que algún profesor me aconsejó que dejara la cocina porque no era lo mío, no sé si fue como motivación o porque realmente lo creía. Yo era un tío un poco golfo, pero compaginaba muy bien el irme de fiesta con trabajar.

-Muchos genios compaginan esa doble vida de la que habla.

-Yo me considero más cocinero que genio. Me considero más bien un artesano. De hecho, en la cocina me pongo un mandil de cuero porque me recuerda mucho a los artesanos ebanistas o a los que forjaban el hierro.

«Algún profesor de la escuela de hostelería me aconsejó que dejara la cocina porque no era lo mío»

-Ahora que tiene éxito, ¿ha llamado usted a los profesores que dudaron de usted?

-No. Entiendo que son momentos que pasan en la vida y sí que es cierto que cuando uno es un chaval se cree que lo sabe todo. Entiendo que, en un momento dado, ese profesor se sintiera frustrado e intentara que espabilara. A lo mejor fue un punto de motivación. Lo que sí sé es que a algún compañero con estrella Michelin le pasó lo mismo.

-Usted que se define como un artesano, ¿cree que la figura del chef está demasiado endiosada?

-El otro día leí en una revista que los grandes pensadores de este siglo serán cocineros. Casi me parece una aberración. Yo ya sé que no somos aquellas personas que se metían en la cocina de un sótano pasando calor. Te puedo decir que mi suegro, que es abogado, cuando se enteró de que yo salía con su hija, lo primero que dijo fue: ¿pero con un cocinero? A día de hoy se lo sigo recordando, aunque ahora ya me ve de otra manera, como una figura un poco más importante. Nosotros no somos más importante que médicos, arquitectos o abogados; simplemente, tenemos nuestro momento. Pero ese momento pasará y nos quedaremos como artesanos, como cocineros y como camareros, nada más. No creo que estemos bien definidos cuando dicen que somos genios. Creo que eso lo dice alguien que quiere sacar algún tipo de provecho. Somos profesionales de nuestro sector, como lo han sido y lo son otros.

-Los programas de televisión han contribuido a acrecentar la fama de los cocineros.

-Pues sí. La gente ahora quiere autógrafos, sacarse fotos… Vivimos eso todos los días en el restaurante. Por poner un ejemplo, ahora los hijos de los notarios quieren ser cocineros y no notarios. El primero que ejerció como gran altavoz de todo esto es Karlos Arguiñano que, con su programa, ha llegado a todos los hogares. Después llegó el fenómeno MasterChef, que es una historia increíble y que ha contribuido a que todo el mundo vea la gastronomía desde otro punto de vista, no como algo elitista. Hoy, los niños, cuando aprueban, piden como regalo venir a comer a un restaurante como el nuestro. La televisión, al final, es el medio en el que, con menos, te ve más gente.

«Me considero más un artesano que un genio. De hecho, en la cocina me pongo un mandil de cuero porque me recuerda a los artesanos antiguos»

-¿Qué nuevos proyectos ha puesto en marcha?

-Yo tengo una socia, al 50%, que es Iria Espinosa, siempre lo digo, y a Santiago Diéguez en la sala. Hacemos un trío muy bueno. Tuvimos la idea de crear algo para que todo el mundo pudiera disfrutar de Árbore da Veira. Al final, yo soy del barrio de Elviña, que es un barrio muy obrero. Cuando monté el restaurante, ya lo hice con la idea de que pudiera venir todo el mundo. Con esa idea creamos la Taberna 5 Mares. También sirve para que alguien que pruebe la taberna, que es un concepto de 20 euros, luego quiera probar el restaurante. Ha venido gente a Árbore da Veira que nunca nos hubiéramos imaginado que viniera y eso es gracias a contar con algo más informal. El espacio Árbore da Veira en el monte de San Pedro se divide entre la taberna, el restaurante gastronómico, el salón de eventos y el I+D, que también es un espacio muy divertido en el que, cuando pase toda esta historia, podremos organizar cursos de cocina. Es un proyecto muy grande y muy ambicioso en el que todo sale del mismo edificio.

-Un edificio que está enclavado en un lugar privilegiado.

-Es un sitio mágico. Yo diría que es uno de los sitios más especiales del mundo. Yo siempre bromeo y digo que, en un día muy despejado, podemos llegar a ver la Estatua de la Libertad.

-Pese a su continuo proceso de innovación, es usted un gran defensor de la cocina tradicional. ¿Qué suele comer en su casa?

-A mí me marcó la etapa de mi niñez y mis platos siempre se van a basar en esa época. Por otra parte, como se puede ver, aquí estamos rodeados de mar y, por eso, en nuestro menú, todos los platos van a estar basados en algo del mar. Siempre tienen que tener alguna relación con el mar, porque lo contrario no tendría ningún sentido. Aquí tiramos una caña y nos ponemos a pescar, prácticamente. Por último, es muy importante la cocina tradicional. Todo tiene que pasar por la cocina tradicional, la cocina de cuchara, de puchero que, al final, es la nuestra. Mi abuelo, que era marinero, siempre me contaba como trabajaban los cocineros en los barcos. No nos podemos olvidar de la tradición. ¿Qué es lo que me pasa a mí en mi casa? Pues a mis hijos, por supuesto que les encanta comer lo que su padre hace en el restaurante, pero en casa, con un bacalao con unos guisantitos y con un pil pil bien hecho o con un arroz del señorito, yo estoy contento. ¿Cómo me voy a olvidar de la tradición? Yo no podría vivir comiendo todo el día espuma de lentejas. ¡A mí dame las lentejas y déjate de tanta espuma! Creo que tiene que haber momentos para cada cosa, pero yo en mi casa me tengo que comer un pulpo de verdad, no cristales de pulpo. Cuando como aquí en el restaurante, pues ya es otra cosa, pero también tiene que haber ese momento en el que yo venga aquí y me den ese plato de pulpo de toda la vida. El cuerpo no está adaptado a comer todo el día menús degustación.

«El restaurante está en un sitio mágico. Yo siempre bromeo y digo que, en un día muy despejado, podemos llegar a ver la Estatua de la Libertad»

-Hablemos del postureo. ¿Hay gente que va a un determinado restaurante o pide un determinado plato más por presumir que por el sabor?

-Estamos en una sociedad en la que, en muchas ocasiones, parece que tiene más peso esa foto que hay que sacar. La tecnología es muy importante, pero no hace falta sacarle la foto a un plato de 43 maneras diferentes. A mí, alguna vez, me han dicho que la temperatura de los platos no era la adecuada, pero es que habían tardado diez minutos en hacerles la foto. Me parecen muy importantes las redes sociales, pero con moderación, en su justa medida. A mí, por ejemplo, me parece mucho más interesante leer lo que publicáis vosotros en vuestro periódico que lo que publica cualquier persona y que, al final, no tiene nada de fondo. Parece que somos todos periodistas y no puede ser. La gente es muy osada y se pone a escribir sobre lo que sea. Hacen de periodistas y creen, además, que tienen estilo para ser periodistas. Para ser periodista hay que estudiar o haber estado en un sitio practicando. No por tener un móvil o un boli ya se puede escribir.

-¿Cómo ha llevado su negocio todos los problemas derivados de la pandemia?

-Aquí tenemos 2.000 metros cuadrados y eso es una gran suerte porque, cuando nos dejan estar abiertos, no tenemos problemas. Tenemos una ocupación muy alta porque también tenemos uno de los sitios más mágicos de España. En estos momentos, la gente quiere ir a sitios donde encuentre amplitud. Obviamente, esta situación nos ha pasado factura y nos ha hecho daño a todos, pero nos vamos reponiendo poco a poco. Tenemos que ser valientes, sonreír mucho y pensar que este año se acabará todo este problema. Además, todo el mundo tiene ganas de salir.

-¿Cree que se ha estigmatizado a la hostelería?

-Se ha acusado a la hostelería de ser un problema. Yo creo que la hostelería no es un problema, pero el hostelero sí. Yo he sido muy crítico y me han criticado. Siempre he dicho que el hostelero es el problema, pero también he dicho que lo es porque nadie le ofrece soluciones. Cuando un hostelero vende mil cervezas y ve que el local está hasta arriba, que ya no cabe nadie más y que se está saltando todas las normas, por ética, debería cerrar la puerta. Por otro lado, está ese diablo malo que le está recordando las deudas que tiene y que como deje de vender cerveza no podrá pagar los recibos. Nosotros no podemos hacer de policías y la policía tiene que entender a esa gente que sabe que lo está haciendo mal pero que tiene que comer y que quiere poner la calefacción cuando hace frío y ducharse con agua caliente.

«En mi casa me tengo que comer un pulpo de verdad, no cristales de pulpo. No podría vivir toda la vida comiendo espuma de lentejas. ¡A mí dame lentejas y déjate de tanta espuma!»

-¿Se le ocurre alguna solución?

-Lo primero que haría sería, en vez de cerrar los restaurantes, no vender alcohol porque cuando uno lleva encima unas cervezas o unas copas de vino, la euforia y el cariño salen de otra manera.