Héctor López, chef del restaurante lucense España: «Aquí el buey es la estrella»

El buey es el producto estrella del ‘España’, un restaurante centenario ubicado en Lugo, de hecho, puede presumir de ser el más antiguo de la ciudad. Los hermanos López, Héctor y Francisco (Paco), se encuentran al frente de este establecimiento que cuenta con el sello Galicia Calidade y por el que han pasado figuras destacadas del mundo de la gastronomía, como Josep Roca (Pitu) o Rafael Ansón, presidente de honor de la Real Academia de Gastronomía.

Sin embargo, el restaurante España no se entiende sin el proyecto que la familia López impulsa en sus instalaciones de Recelle, a pocos kilómetros de Lugo, en Portomarín. Es allí donde se crían los bueyes, a base de una alimentación cien por cien natural, que les permite obtener este producto estrella para sus platos. «Comí carne en todos los rincones del mundo y es la más rica que probé nunca», fueron las palabras del presentador y chef estadounidense, Andrew Zimmern.

-¿Cómo está la situación?

-Desde el principio de la pandemia hicimos lo poco que pudimos, con delivery, el take away y abriendo siempre que nos lo permitieron. Lo que estamos viviendo y lo que respiramos es una situación de incertidumbre, lo peor es no saber lo que va a pasar mañana o la semana que viene, si irá a mejor o a peor… Nuestro sector es uno de los más perjudicados, pero hay muchos otros, la situación es complicada para todo el mundo.

Lo peor es no saber lo que va a pasar mañana o la semana que viene, si irá a mejor o a peor

-¿Ofrecían estos servicios antes de la pandemia o los incorporaron en ese momento?

-No los teníamos, pero tuvimos que amoldarnos un poquito a la situación. Y tanto Paco como yo teníamos claro que queríamos seguir ofreciendo el servicio a nuestros clientes, a nuestros amigos del restaurante, y esta era la manera en la que podíamos hacerlo.

-¿Cómo fue la respuesta de los clientes?

-Respondieron muy bien. Con esta situación, que es complicada para muchos sectores pero que afecta especialmente a la hostelería, yo creo que la gente se solidarizó, se volcó. Yo creo que también vieron lo importante que es estar todos alrededor de una mesa, de una barra. En un local de hostelería siempre se transmite felicidad, compañerismo, y eso es lo que queríamos en este momento.

-El buey es el producto estrella del restaurante España y son ustedes mismos los que los crían.

-Aquí el buey es la estrella. Hace más de 10 años empezamos con este proyecto de cría de bueyes, un producto muy excepcional, y lo hacemos de una forma única: mirando la raza, el estado y la alimentación del animal, para que la calidad sea inmejorable. Es un lujo tener este producto en el restaurante después de tantos años criándolo desde el momento cero.

La cría de bueyes es producto muy excepcional, y lo hacemos de una forma única: mirando la raza, el estado y la alimentación del animal, para que la calidad sea inmejorable

-¿Hay tanta carne de buey como vemos en las cartas de los restaurantes?

-Ahora la gente tiene claro lo que es buey y lo que es vaca. Antes parecía que llamarle a algo vaca no estaba bien, cuando es un producto excepcional. Lo que pasa es que hay que diferenciar, son dos cosas distintas y yo creo que la gente cada vez lo tiene más claro. Muchas veces se habla del precio y se dice que es imposible que sea buey si es tan barato, pues es verdad, porque una vaca estuvo dando leche, terneros, produciendo durante ocho años, mientras que un buey no produjo nada más que gastos. Por eso el coste de un buey de verdad, de una edad determinada, tiene que ser muy superior al de una vaca, como es normal. A cada cosa hay que llamarla por su nombre, pero hay vacas muy buenas y bueyes muy buenos.

-El buey, que es el plato estrella de la casa, ¿es también su plato favorito?

-Yo nunca hablo de platos estrella porque tengo muchos, va más por temporada. Un plato significativo de buey en el restaurante España es el steak tartar sobre tuétano a la brasa, no lleva demasiados años en el restaurante, pero se ha convertido en un clásico. Tenemos compañeros que estuvieron comiendo en nuestra casa y nos dijeron que era el mejor steak tartar que habían comido en su vida, entre ellos Pitu Roca, de los hermanos Roca, o Rafael Ansón. Además, Andrew Zimmern estuvo en nuestra casa viendo los bueyes, es un chef estadounidense que estuvo grabando un programa en España, y cuando probó la carne de buey dijo: Comí carne en todos los rincones del mundo y es la más rica que probé nunca. A un cocinero le emociona que le digan estas cosas.

Un plato significativo de buey en el restaurante España es el steak tartar sobre tuétano a la brasa, no lleva demasiados años en el restaurante, pero se ha convertido en un clásico

-¿Se queda con alguna anécdota concreta?

-Otra vez estuvo el chef Koyama, el embajador de la cocina japonesa tradicional, y mi padre cogió a un buey por los cuernos con un brazo y a él con el otro. Había un montón de japoneses, que se empezaron a reír, y dijo la traductora: Acaba de decir que lo tiene igual que al buey. Por la finca ha pasado mucha gente porque es bonito ver cómo criamos a los animales.

-¿Cuál es la historia del restaurante España?

-Es el más antiguo de Lugo y sigue en el mismo sitio y con el mismo nombre desde 1907, es un restaurante centenario. Mi padre fue la primera generación de mi familia que lo tuvo, antes pasó por varios propietarios, y nosotros nos criamos aquí. Eso que se dice muchas veces de que ‘me crié entre fogones’, oye, pues en nuestro caso fue tal cual, porque mi padre y mi madre trabajaban en el restaurante y nosotros pasábamos allí todo el fin de semana, salíamos del colegio y veníamos a comer al restaurante con todos los compañeros. Después, empezó mi hermano, fue el primero en incorporarse después de formarse como sumiller en Marbella y fue el primero en empezar en el tema de sala y, después, yo me incorporé a la cocina después de estudiar en Escuela Superior de Hostelería de Galicia, en Santiago, y los dos trabajamos en varios restaurantes, aprendimos todo lo que pudimos hasta que nos incorporamos al 100% y es una suerte que mi hermano está en sala y yo en cocina, creo que hacemos un buen equipo.

Es el más antiguo de Lugo y sigue en el mismo sitio y con el mismo nombre desde 1907, es un restaurante centenario

-Hasta hace unos años se daba mucha importancia a la cocina, pero la sala ya ha empezado a reclamar el lugar que le corresponde.

-Nunca entendí esos porcentajes de importancia que se le daban a la sala y a la cocina, la gente que decía: la cocina es el 70%, la sala, tal. Yo creo que es un todo, no se entiende una cosa sin la otra y jamás se puede dar más importancia a una de ellas.

-¿Qué supone para ustedes contar con el sello Galicia Calidade?

-Es lo que buscamos: producto gallego y de calidad. Y nos vemos representados en ese producto, que es lo que tenemos.

-¿Cómo ve la gastronomía gallega y su evolución?

-Fue una evolución tremenda. Desde que empecé en cocina hasta hoy, la gastronomía ha dado un paso de gigante. Galicia lo tenía todo para ser una potencia gastronómica y lo está siendo. Aquí se miraba mucho el buen producto y nos olvidábamos de los buenos profesionales, pero hoy tenemos de todo: el mejor producto y los mejores profesionales, como se está demostrando. Hablar de Galicia y de gastronomía es hablar de calidad, en cualquier parte de España y del mundo.

Aquí se miraba mucho el buen producto y nos olvidábamos de los buenos profesionales, pero hoy tenemos de todo: el mejor producto y los mejores profesionales