Javier Míguez, gerente del grupo La Bodeguilla: «Hay la misma probabilidad de contagio en la barra que en una mesa»

Productos gallegos de primera calidad preparados al estilo tradicional. Esto es lo que ofrecen los dos establecimientos del grupo La Bodeguilla que han sido distinguidos con el sello de Galicia Calidade. El gerente de estos restaurantes, situados en Santiago de Compostela, afronta actualmente las dificultades que ha traído la Covid-19 para la hostelería. Javier Míguez lamenta que las autoridades hayan estigmatizado a todo un sector que, según recalca, está sometido a protocolos mucho más estrictos que los que rigen para otras actividades profesionales. Pese a todo, Míguez mantiene el optimismo y confía en que el próximo Año Xacobeo de 2021 ofrezca una oportunidad para remontar el vuelo.

-El grupo La Bodeguilla cuenta con dos establecimientos con el sello de Galicia Calidade.

-Efectivamente, contamos con dos restaurantes que tienen el sello de Galicia Calidade: La Bodeguilla de San Lázaro, inaugurada en 2005, y La Bodeguilla de Santa Marta, inaugurada en 2012. Ambos consiguieron el sello de Galicia Calidade.

-¿Qué supone para ustedes contar con ese sello de Galicia Calidade?

-Es algo que nos distingue, tanto por la calidad de nuestros productos como por nuestra atención al público. Nos aporta un plus, una garantía que le ofrecemos a quienes vienen a nuestros restaurantes.

-¿Qué aspectos destacaría de los restaurantes de La Bodeguilla?

-Son lugares modernos, con todos los servicios adaptados a las necesidades de estos tiempos. Yo destacaría, sobre todo, nuestra oferta culinaria. Tenemos una oferta gastronómica amplia, con una carta de vinos muy importante y con productos gallegos de primera calidad. Hay un abanico muy grande: quesos artesanos, embutidos, carnes y pescados, marisco de nuestras rías… Practicamos una cocina tradicional pero con toques vanguardistas. Se puede ir a picar algo y también a comer o a cenar.

-Si tuviera que escoger algunos platos de esa carta tan amplia, ¿cuáles elegiría?

-Yo empezaría con uno de nuestros buques insignia, que es el jamón con pan con tomate, que elaboramos nosotros mismos. Después, escogería platos de una calidad absoluta, como los pimientos Carmucha, que son pimientos de Herbón que están también adheridos a Galicia Calidade. Podríamos seguir con una carne de ternera gallega y terminar con un flan de castañas. Esa es una propuesta, pero también podríamos haber optado por el pulpo y por esos pescados de la ría tan ricos, como la lubina salvaje o el rape.

-¿Qué tipo de clientes suelen acudir a La Bodeguilla?

-Depende del local. Los dos establecimientos con el sello de Galicia Calidade están en unas zonas muy concretas de Santiago de Compostela. La Bodeguilla de San Lázaro está en una zona de funcionarios, porque hay muchas oficinas de la Xunta y de otros organismos, en la que también hay algunos hoteles y el palacio de congresos. El perfil del cliente en ese restaurante es el de un funcionario o profesional autónomo de entre 25 y 55 años. Por otra parte, está La Bodeguilla de Santa Marta, que está en una zona nueva, que tiene cerca infraestructuras como el hospital CHUS y que está poblada, sobre todo, por gente joven, en su mayoría profesionales liberales con un poder adquisitivo medio-alto. La verdad es que estamos encantados con las dos ubicaciones. Acertamos de pleno.

«Tenemos una oferta gastronómica amplia, con una carta de vinos muy importante y con productos gallegos de primera calidad»

-Alude usted a la cercanía de uno de los restaurantes a hoteles y al palacio de congresos. ¿Han notado mucho la caída del turismo y, concretamente, la del de congresos provocada por el coronavirus?

-La verdad es que notamos un bajón impresionante. La Bodega de San Lázaro, además, está en pleno Camino de Santiago y este año no hay peregrinos, ni turistas, ni visitantes internacionales. Estamos bajo mínimos. Tampoco hay congresos, los hoteles están cerrados y muchos funcionarios están todavía teletrabajando. Estamos todavía muy mal, a un 40%.

-¿Ha sido complicado implantar todos los cambios necesarios para adaptarse a la nueva situación?

-Después del estado de alarma, intentamos formar a todo el equipo y apuntamos a nuestros empleados a unos cursos acerca de cómo actuar frente a la Covid-19. Creo que fue algo muy bueno, porque nos adaptamos muy rápido. Únicamente supuso un coste en lo económico, porque hubo que adquirir nuevos productos y adaptar un poco el local. En lo funcional no hubo problemas y la gente respondió muy bien.

-¿Se ha estigmatizado a la hostelería como uno de los sectores más proclives a covertirse en fuente contagios?

-Sin duda. Las administraciones nos han convertido en la cabeza de turco. Francamente, con todos los protocolos que seguimos, con la desinfección de cada mesa y de cada rincón de nuestro espacio de trabajo, es injusto que se nos culpe.

-¿Son demasiado estrictas las normas que se han impuesto?

-Hay normas que, precisamente por ser normas, tenemos que acatar. Pero yo creo, por ejemplo, que hay la misma posibilidad de contagio en una barra que en una mesa y, ahora mismo, estamos sin poder trabajar en la barra. Si miramos a otros gremios, no parece que haya menos riesgo si se va al notario a firmar documentos, en una oficina donde entran y salen clientes sin que desinfecte entre medias, que si se toma algo en un bar donde sí se lleva acabo una limpieza constante. Hay sitios donde no hay protocolo ninguno y no pasa nada.

-¿Tiene usted muchas esperanzas depositadas en el Xacobeo 2021?

-Es algo a lo que agarrarnos para ser un poco optimistas ante nuestro futuro. Tenemos que tener la esperanza de que en 2021, al menos, empezaremos a levantar un poco el vuelo. El primer trimestre lo damos un poco por perdido, porque mientras no haya una vacuna la situación seguirá siendo muy delicada; pero sí creo que, a partir de marzo o abril, empezaremos a trabajar con cierta normalidad. De no ser así, estaríamos abocados al cierre, porque no habría forma humana de aguantar.