Javier Olleros (Culler de Pau), dos estrellas Michelin: «Galicia debe mirar hacia dentro: tiene un producto excelso y una diversidad única»

Javier Olleros se encuentra al frente de los fogones de Culler de Pau, un restaurante de O Grove (Pontevedra), que se ha convertido en el primer establecimiento de Galicia con dos estrellas Michelin. Olleros nos explica que su pasión por la cocina comenzó como un castigo, ayudando a su padre a hacer empanadas por sus malos resultados académicos. «Con el paso del tiempo fui ganando conocimiento y experiencia, hasta que la cocina me atrapó como hobby, pasión y medio de vida», explica. «No tuve un momento revelador, sino un camino de ilusión por dedicarme a algo».

-Culler de Pau es el primer restaurante de Galicia que obtiene las dos estrellas Michelin. ¿Qué significa para ustedes?

-Este reconocimiento es una alegría para nosotros. Además, romper esa barrera de una segunda estrella en Galicia es hermoso, es bonito. Estamos muy contentos.

-¿Cómo cree que tiene que evolucionar la gastronomía gallega?

-No sé cómo puede ser el futuro de la gastronomía gallega pero sí creo saber por donde debería caminar. Galicia debe mirar hacia dentro, porque tiene un producto excelso y una diversidad única en el mundo. También debe apostar por una revolución verde, porque eso también es Galicia. Yo diría que el camino de la cocina gallega debería ir de la mano de este ecosistema tan potente que tiene esta comunidad. Debemos tener respeto al lugar de donde somos y a lo que tenemos, que no es poco.

Galicia debe mirar hacia dentro, porque tiene un producto excelso y una diversidad única en el mundo

-En la web de Culler de Pau hay un espacio dedicado a los productores. ¿Cómo son de importantes para vosotros?

-Son fundamentales, sin ellos perderíamos la esencia. No sé si llamarlos colaboradores o familia, porque llevamos tanto tiempo trabajando juntos que hay una gran relación de confianza, forman parte del mundo de Culler de Pau. Si todos entendiéramos esto, no desaparecerían oficios como la pesca artesanal o la agricultura que, además de ser muy importantes para nosotros como restaurante, son fundamentales para hacer un mundo más sostenible y dinamizar las economías locales.

-¿Hay algún producto con el que se sienta especialmente cómodo en la cocina?

-El producto que me da la temporada y que nos traen los productores con los que trabajamos de su cesta, porque nos ofrecen lo mejor de cada época del año. Eso es lo que nos motiva, lo que nos estimula. No tengo un producto fetiche, por llamarlo de alguna forma, sino que a medida que van empezando las temporadas vamos deseando un producto u otro. Para nosotros todos son importantes.

-¿ Y un plato favorito?

-Son como los hijos, no hay uno favorito, aparte de que el menú va cambiando con las temporadas. Yo creo más en un concepto o una pequeña historia que queremos contar a través de los platos que ofrecemos en Culler de Pau que en un plato concreto. Culler de Pau quiere cocinar su tierra, su paisaje… eso es nuestro plato favorito.

-Ahora que ya cerramos el 2020, toca hacer balance. ¿Cómo fue en Culler de Pau?

-Fue un año malo no, malísimo, pero no solo para nosotros, sino para toda la sociedad. Un año extraño, raro y en el que la pandemia nos afectó a todos, pero sabíamos donde estábamos y aprendimos a gestionar el momento que nos tocó vivir. Es verdad que lo más importante es la salud, pero también necesitamos coordinación y que se mire al sector con un poco de respeto y empatía, porque está sufriendo mucho. También pedimos gestión para que este año, dentro de las dificultades, podamos arrancar. Hay que reconocer que, aunque fue un año sin beneficio, el tiempo que estuvimos abiertos fue un éxito, tanto por el público que tuvimos, que salió satisfecho, como por los importantes reconocimientos que hemos obtenido.

Hay que reconocer que, aunque fue un año sin beneficio, el tiempo que estuvimos abiertos fue un éxito

-¿Cuáles son sus expectativas para el 2021?

-Yo creo que lo que tiene que mover la economía gallega es la gestión, de forma que el dinero y las ayudas se gestionen de una manera justa. Esto evitaría el hundimiento de muchos negocios de hostelería. Yo creo que en este 2021 vamos a trabajar, pero tengo dudas sobre lo afectada que pueda quedar la economía. Aún así, siempre va a haber un público y los restaurantes y cafeterías trabajarán con ganas.

Yo creo que en este 2021 vamos a trabajar, pero tengo dudas sobre lo afectada que pueda quedar la economía

-¿Cómo fue el origen de Culler de Pau?

-Nuestro origen hay que entenderlo en la emigración porque soy hijo de emigrantes. Mis padres tuvieron que escapar de la miseria que había aquí en Galicia y, bueno, es una historia de superación y de humildad, de caminar por la vida con esfuerzo, con ganas de hacer las cosas bien y de entender los lugares donde estamos y la sociedad donde nos toca vivir para sumar.

-¿Cómo comenzó tu pasión por la cocina?

-Como un castigo. Era un niño bastante travieso y en la escuela no aprovechaba el tiempo. Mi padre era cocinero y mi madre camarera y ellos, a quienes tengo que agradecer que me atasen en corto, me enseñaron que o estudiaba o ayudaba en casa, así que he ayudado desde muy pequeño, haciendo empanadas con mi padre como castigo. Yo siempre pensé que iba a ser futbolista, aunque suene muy manido. Así comencé y a medida que iba creciendo y entendiendo que el fútbol nada, porque tampoco era un gran jugador, me topé con la cocina. Tenía que dedicarme a algo y era lo que sabía hacer y, a partir de ahí, conocí a mucha gente, muchas culturas y pensé: qué bonito es esto. Además, con el paso del tiempo fui ganando conocimiento y experiencia, hasta que la cocina me atrapó como hobby, pasión y medio de vida. No tuve un momento revelador, sino un camino de ilusión por dedicarme a algo, que resultó ser la gastronomía.