Las leyendas urbanas del mundo del vino

PABLO LÓPEZ / 

Mentiras, bulos o informaciones falsas se dan a veces por buena por haberse repetido muchas veces. El mundo del vino no es una excepción a esta circunstancia y cuenta con sus propias fake news. El famoso sumiller Ferran Centelles aprovechó un acto de presentación de la Bullipedia, una gran enciclopedia de la gastronomía y el vino promovida por el empresario y cocinero Ferran Adrià, para desmentir muchos de esos mitos y leyendas urbanas sobre el mundo del vino.

La presentación, celebrada en el Hotel Oca Augas Santas de la localidad lucense de Pantón, sirvió para que los asistentes reflexionaran acerca de lo erróneas que son muchas de las creencias que tienen acerca de la enología, del maridaje y del trabajo que realizan los sumilleres.

Leyendas sobre el mundo del vino: ¿Verdad o mito?

Estas son algunas de las falsas creencias de la cultura popular vinculadas al vino:

• Al descorchar el vino, este respira. Pocos son los comensales que nunca han escuchado, en un restaurante, el ofrecimiento, por parte del camarero, de abrir la botella con antelación «para que el vino respire». La realidad es que el vino no interacciona con el oxígeno cuando está dentro de la botella, esté esta abierta o cerrada, y solo lo hace a partir del momento en que se sirve en la copa. «Se debe, como mínimo, servir una copa o, si se prefiere más oxigenación, se debe decantar», explica Centelles.

• El vino respira a través del tapón durante el envejecimiento. El tapón solo cede oxígeno durante los primeros años de vida del vino y lo hace en muy pequeñas cantidades. Al cabo de ese período, se vuelve totalmente hermético, al adaptarse por completo a la botella que tapona.

• Puede hacerse vino con cualquier uva. Mentira, al menos si nos referimos a un vino con un mínimo de calidad. A excepción de la moscatel, las uvas de frutería no son viníferas. «Algunos estudios confirman que es posible obtener vino de uvas de mesa pero, francamente, el resultado sería una aguachirle exenta de cuerpo y plana de sabor», precisa el sumiller.

• El viñedo viejo siempre da mejor vino. Nunca se ha demostrado tal cosa, si bien es cierto que un viñedo con solera, retorcido y con cicatrices, sugiere «prestigio y virtuosismo» y que los viñedos viejos se autorregulan y «aportan calidad casi de manera inconsciente». En todo caso, pese a que los viñedos jóvenes necesiten una mayor intervención de los viticultores, pueden dar un gran vino. «La ciencia se ha esforzado en demostrar que un viñedo viejo es mejor, pero esta creencia nunca ha podido ser explicada», concluyó el exprofesor de la Escuela de Viticultura de Montpellier, Alain Carbonneau.

• La barrica sirve para hacer vinos más potentes. Jamás. La barrica ayuda a «suavizar y redondear» el vino, pero no le aporta potencia. Lo que sí hace es aportarle diferentes componentes y aromas que modifican el sabor.

• Los vinos deben guardarse en posición horizontal. No necesariamente. La posición horizontal permite que el corcho permanezca en contacto con el vino y que no se reseque, pero muchas veces son los corchos de las botellas que han permanecido de piel los que se encuentran en un mejor estado. En todo caso, a este respecto, Centelles parece optar por la posición horizontal. «Casi todas las neveras están pensadas para poder guardar los vinos en posición horizontal, lo cual es recomendable», comenta el sumiller.

• Con el pescado, vino blanco. «El maridaje, aún hoy, es una disciplina pseudocientífica dada a generar dogmas. Lo del blanco y el pescado es una opinión personal de algunos individuos que ha conseguido penetrar en la cultura popular», expone Centelles, que recuerda que en países como Alemania es muy frecuente acompañar con vino blanco carnes de caza.

• Hay vinos que se hacen con polvos. «El vino no se hace de polvos, se hace uvas». Así de contundente se muestra Centelles, que recalca que el vino es una de las bebidas con menos aditivos y debe cumplir una escrupulosa normativa. «La idea de que el vino se hace de polvos viene de una mínima cantidad de procesos enológicos que se realizan en la bodega a partir de aditivos y coadyuvantes (sustancias que no se consumen como alimento y que se utilizan intencionalmente en la transformación de alimentos). Algunas personas pueden interpretar esto como polvos», precisa el sumiller.

• Las mujeres beben más vino blanco. Los fríos pero contundentes datos estadísticos desmienten esta afirmación. Un estudio basado en la opinión de 200.000 consumidores, concluyó que el 60% de las mujeres prefieren el vino tinto.

• Los vinos blancos son mejores si son del año. Gracias a la tecnología actual, es habitual encontrar vinos blancos que se benefician de un período de envejecimiento de forma similar a los tintos y, por lo tanto, esta afirmación tampoco es cierta.

• El vino, cuanto más caro mejor. «En lo que se refiere a la calidad del vino, no siempre lo más caro es lo mejor», dice Centelles. El precio está condicionado por el precio de la uva y del terreno, una de las causas por las que no es lo mismo comprar y producir uva en La Champagne que en otras regiones. Los métodos de producción, el trabajo manual o prácticas como el envejecimiento en barrica son otros factores que inciden directamente sobre el precio del vino. En todo caso, puede haber un vino que tenga un precio inferior a otro y, para algunos consumidores o expertos, tenga mayor calidad.

• El vino tiene millones de aromas. Tiene muchos, pero no tantos. «Podemos decir que 250 aromas son evidentes para el ser humano; el 80% restante restante pueden generar una sensación de agrado, pero su umbral de percepción es tan bajo que no somos realmente conscientes de ellos», afirma Centelles.