Lucía Freitas, estrella Michelin 2019: «Si no logras que de tu casa salga un chef mejor que tú, eres un mal chef»

«Amigos, colegas, cocineros, gente que me valora un montón me decía: piensa que vas a ser madre y vas a tirar por tierra tu carrera«. Tres años después del nacimiento de Mauro, el restaurante  ‘A Tafona’ de la chef Lucía Freitas luce una estrella Michelin. Atrás quedan los años en los que no podía comprar los ingredientes del menú del día que ofrecía por 12 euros. «Ahora, si quiero comprar un rodaballo me lo puedo permitir», cuenta esta gallega que con talento y mucho esfuerzo ha logrado su estrella para el restaurante que regenta en Santiago de Compostela, a escasos metros de su adorada plaza de abastos.

-‘A Tafona’ luce ahora una estrella Michelin pero, ¿cómo fue el comienzo?

-Llevo casi diez años y empecé muy poquito a poco con un menú del día. Entonces éramos dos socios y hubo que pasar muchas penas. Yo hacía el menú por 12 euros, con café y bebida y cualquiera de esos platos podría estar en la carta de un restaurante Michelin y te habrían cobrado 20 euros. Fueron tiempos duros. Cuando abrí el restaurante tenía 27 años y como joven que era         quería llevar la alta cocina, o la cocina más técnica de los restaurantes gastronómicos a toda la ciudad, a todo el público.

-¿Con qué se queda de aquellos años?

-Fue muy bonito. Creo que crecí con mucha gente a la que estoy muy agradecida porque venían cada semana a tomar menú del día. Sin embargo, llega un momento en el que hay que valorar, llegas a un punto de madurez en el que una dice: esto no puede ser, porque hay que tener una profesión.

-Así que fue duro…

-Fui madre y rompí la sociedad que tenía con mi socio. Me quedé prácticamente sola en el restaurante, con dos personas en cocina recién salidas de la escuela y con mi hijo recién nacido. Hubo que luchar mucho, pero gracias a eso hoy valoro lo que tengo y estoy muy feliz porque me ha costado, he sudado, he llorado, pero todo ha tenido un porqué. No solo la estrella Michelin. Además de ‘A Tafona’, tengo otro restaurante en Nueva York, ‘Lume’.  Ahora, si quiero comprar un rodaballo me lo puedo permitir -ríe-. Ha costado mucho trabajo llegar, así que ahora estoy saboreando lo que eso conlleva.

Hubo que luchar mucho y se derramaron muchas lágrimas, pero gracias a eso hoy valoro lo que tengo y estoy muy feliz porque me ha costado, he sudado, he llorado pero todo ha tenido un porqué

– Imagino que no habrá sido fácil compatibilizar la maternidad con toda esa carga de trabajo…

– Cuando decidí ser madre mucha gente me dio por perdida. Amigos míos, colegas, cocineros, gente que me valora un montón me decía: piensa que vas a ser madre y vas a tirar por tierra tu carrera. Le hemos dado en los morros a la gente porque hemos demostrado que no solo no pasa nada por ser madre, sino que te ayuda a crecer. Ser madre me abrió los ojos, me hizo ver que tenía que cambiar el concepto de negocio, luchar por mi sueño y hacerlo viable. Me llenó de energía para comerme el mundo. Para mí ha sido el mayor punto de inflexión en mi vida y ha sido para bien.

Ser madre me abrió los ojos, me hizo ver que tenía que cambiar el concepto de negocio, luchar por mi sueño y hacerlo viable. Ser madre me llenó de energías para comerme el mundo

-Después de ese comienzo tan difícil, ¿cómo ha sido la evolución?

-Muy poco a poco. Empezamos dos cocineros con una persona en sala. Muchas veces no teníamos ni a esa persona y éramos cocineros y camareros. Estábamos solos en cocina, trabajando 16 horas al día y durmiendo en los sofás de ‘A Tafona’. Apenas hace tres años que tengo a Mauro (su hijo) y al mes de nacer estaba sola con dos ayudantes de cocina y con el restaurante lleno porque acababa de quedar segunda en ‘Cocinero del Año’. En cuestión de días quedé segunda en el concurso y rompí la relación con mi socio. Me quedé llena de miedos y llena de deudas. El que hoy es el jefe de cocina de mi restaurante de Nueva York tuvo que aceptar el reto de ser mi segundo de cocina. Le debo todo.

-¿Cómo ve el papel de la mujer en la alta cocina?

-Yo creo que como en todos los sectores. Estamos en un  momento en el que queremos hacernos ver y escuchar, pero quizá no somos tantas las que llegamos a estar ahí. Tenemos que transmitir el mensaje de que somos tan buenas o mejores que muchos hombres, que no solo valemos para pastelería o cuarto frío. En mi equipo hay más mujeres que hombres y es el el más potente que he tenido nunca. En general somos mucho más criticas con nosotras mismas y nos pedimos más. Uno de mis objetivos en mi día a día es dar seguridad y tranquilidad a toda la gente que pasa por mi casa, sea hombre o mujer. Todos tenemos algo mágico dentro.

-¿Fue la inseguridad una dificultad para ti?

-Sí, yo recuerdo cuando estudiaba con Jordi Butrón. Él me decía que no valía para emplatar porque me faltaba sensibilidad y yo me frustraba un montón, pero pasan los años y te das cuenta… No me faltaba sensibilidad, me faltaba seguridad. Una vez que una persona es segura se come el mundo. Cuando transmites seguridad con tu cocina, tus dedos emplatan solos, haces arte con tus manos. Esa es una anécdota que puede servir mucho para la gente que está empezando, para que se den cuenta de que es solo cuestión de tiempo… Es importante que la gente tenga las herramientas para florecer en un restaurante.

Cuando estudiaba con Jordi Butrón. Él me decía que no valía para emplatar porque me faltaba sensibilidad y yo me frustraba un montón (…)  No me faltaba sensibilidad, me faltaba seguridad

-¿Que hay que evitar en un restaurante para aportar esa seguridad al equipo?

-Si te tienen todo el día ‘puñeteado’ o a gritos: «Pásame esto, haz lo otro» vas a odiar la cocina. Eso es de lo que hay que escapar. No estamos en Francia y yo creo que estamos evolucionando a pasos agigantados. Tenemos que hacer que la gente sea feliz trabajando, que crezca trabajando y cocinando y que salgan futuros cocineros que sean mejores que tú, eso tiene que ser así. Si tú no has conseguido que saliese de tu casa un cocinero mejor que tú, entonces eres una mierda de cocinero. Es como cuando un profesor de universidad farda de que solo aprueba el 10% de los alumnos. «No fardes de eso, escóndete», lo que tiene que ir por delante es toda la gente que ha crecido conmigo, los profesionales que he formado. Ellos son el futuro de la cocina.

Tenemos que hacer que la gente sea feliz trabajando

-Trabajabais 16 horas, ¿ha cambiado el sector en este aspecto?

-Realmente aquí va a haber un cambio brutal porque o la gente se acostumbra a que ‘no todo el mundo puede comer fuera de casa’ o a pagar más. Un pulpo no se puede vender a nueve euros, ni un menú degustación a 60 o 70. Si la gente quiere un menú degustación tendrá que pagar 160 o 170 euros. Y si quiere un pulpo tendrá que pagar 16 o 17 euros mínimo. Para hacer las cosas legalmente tiene que ser así. Yo trabajaba 16 horas porque era mi vida y la de mi socio, nosotros dejábamos nuestra vida atrás pero no puedes jugar con la vida de otros. Tendremos que  simplificar o subir precios pero el trabajo tiene que ser compatible con una vida, siempre teniendo en cuenta que los cocineros somos enfermos de por sí -ríe- somos cocineros las 24 horas del día.

Un pulpo no se puede vender a nueve euros, ni un menú degustación a 60 o 70. Si la gente quiere un menú degustación tendrá que pagar 160 o 170 euros. Y si quiere un pulpo tendrá que pagar 16 o 17 euros mínimo

-¿Cree que en la calle la gente es consciente de esto?

-Hay que interiorizarlo. Está muy bien que tú quieras trabajar ocho horas al día, pero entonces cuando vayas a un restaurante no te quedes hasta las seis de la tarde. Hay horarios que respetar y si no los respetas, tienes que ser consciente de que se va a doblar el tiquet porque vamos a tener que doblar el personal. Y a los equipos no se les puede tratar como chusma.Tenemos que responder por los dos lados, porque los pequeños empresarios no son ricos, así que si quieres que la gente sea persona contigo, tienes que ser persona con los demás. Si no es así, no funcionan las cosas. Cuando las cosas van mal hay que remar todos juntos, pero cuando las cosas van bien hay que mirar alrededor y decir: gracias. Un equipo es una piña y es fundamental para salir adelante.

-¿Cuál es su plato estrella?

-No tengo un plato estrella, pero sí una forma de ver la cocina que me caracteriza: mi plaza de abastos, mis paisanas…la cercanía. Cada día elijo cada higo…lo cojo con mis manos y miro si tiene mi jugo, la esencia. Cada cosa la elijo yo. No sé levantar el teléfono y hacer un pedido y es que no quiero tampoco, no me interesa . Primero porque es algo mágico empezar cada día así y segundo, porque se nota. Si algo no está bien es mi responsabilidad porque yo lo elegí y no lo elegí bien.

-¿Y la clave del éxito?

-No soy quien para dar claves porque he estado mucho tiempo trabajando por amor al arte y sin hacer las cosas bien. Porque tiene que estar bien, no solo para el comensal, también para el equipo y para hacer el negocio rentable. Quizás puedo ser ejemplo para  lo contrario: para hacer ver a la gente joven que hay que tener fe en uno mismo, creer en un trabajo cuando es honesto y luchar porque la gente lo valore económicamente y no perder los años por miedos e inseguridades que no sirven de nada.