Toni Vera, autor del Mejor Croissant de Mantequilla de España: «Sospecha si te venden cuatro cruasanes por un euro»

MARÍA EIMIL /

«Una buena materia prima, un buen proceso y una cocción lenta» son las claves para elaborar el Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España. Lo revela su autor, Toni Vera, ganador del premio en hasta dos ocasiones (la última de ellas en 2019). Nos atiende desde Canal, una moderna pastelería catalana que «introduce la innovación en la tradición».

Con motivo del Día Internacional de Croissant, nos revela todo los secretos sobre el producto estrella de Canal, el cruasán de mantequilla, que se vende por 1,7 euros en la pastelería Canal. Y es que hay muchas horas de esfuerzo detrás «y productos de calidad 100%: la mejor mantequilla, una buena harina, huevos…»

«El Ferrari» de la pastelería Canal

«Es uno de los productos más importantes que tenemos en la pastelería y lo bueno es que está al alcance de todo el mundo. Tu puedes decir que el mejor coche que hay en el mercado es un Ferrari y nosotros tenemos la suerte de vender un cruasán a 1,7 € que todo el mundo lo puede comprar», señala Toni Vera.

El año 2016 fue un punto de inflexión para Vera y para todos los trabajadores de la pastelería Canal que vieron como, tras ganar el concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España, se multiplicaron por 50 las ventas de este producto: «Nosotros vendíamos 30 cruasanes al día y pasamos a vender 1.500 con la misma logística, con el mismo personal y con la misma maquinaria…Y al final tienes que hacer un sacrificio, pero lo hicimos a gusto».

Ese éxito y el interés creciente de los medios de comunicación fue lo que más le llamó la atención: «Seguimos la misma filosofía desde hace muchos años, pero de pronto te ven con otros ojos».

Toni Vera ganó por primera vez el concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España en 2016

La calidad se paga

«Tenemos que sospechar un poco cuando vamos a comprar bollería a las grandes cadenas y por un euro nos dan cuatro cruasanes. Detrás de eso debe haber dos cosas: materias primas de muy baja calidad o salarios muy bajos», indica Toni Vera, «si realmente hacen negocio no pueden seguir costando 25 céntimos».

Aún así, recuerda que se percibe en la calidad: «Tu pruebas un buen cruasanes y uno mediocre y… no somos tontos. Cuando vamos a un restaurante tomamos la copa de vino y todos entendemos de cocina, nos gusta comer bien, sabemos distinguir».

«Nosotros compramos una mantequilla por la que pagamos casi 10 euros el kilo, la harina está alrededor de 1 euro el kilo y no podemos vender cruasanes a un euro, porque detrás de la filosofía de la pastelería está que la materia prima sea de primera calidad y la calidad se paga».

«Por suerte, nuestra clientela valora mucho el producto, nuestra forma de trabajar y está dispuesto a pagar el 1,7 € que vale el cruasán o los 45 euros que vale un pastel grande», subraya.

Del laboratorio al obrador

«Cuando yo estaba estudiando Química tuve una novia que tenía un obrador en su casa. Por las mañanas yo iba a la facultad y por la tarde iba a su obrador», así explica Toni Vera cómo surgió su amor por la pastelería. «Veía que una cosa es muy similar con la otra, pero al final me tiró más el obrador que los estudios de la licenciatura de Química». Pero esa base científica que adquirió no fue en vano: «Siempre me ha gustado saber el por qué de las cosas. Pasan muchas cosas en la pastelería». 

«Ahí empezó todo un poco, luego estuve ya corriendo por distintos obradores de Barcelona y, al final, pues con la gente de pastelería Canal llevo cinco años y la verdad es que estoy muy contento, porque me cuidan, descuido y nos lo pasamos bien, ¡eso es importantísimo!», subraya.

Vera descarta la expansión de la compañía, que cuenta con dos tiendas en Barcelona (en e 566 de la calle Muntaner y en el 15 de Calvet): «La filosofía de la empresa no es crecer, sino dar calidad, hacer feliz a la gente que viene a comprar. No queremos ser un monstruo ni una cadena, queremos hacer bien nuestro trabajo, enseñar que hay una pastelería de calidad con buenos productos». Y esas materias primas se compran a proveedores con los que comparten esta filosofía: «la calidad».

Pastelerías «tres estrellas Michelin»

«Nos estamos sumando al carro de la buena gastronomía y los pasteleros y panaderos vamos todos detrás. Por suerte, a día de hoy podemos ir a muchas pastelerías y panaderías donde hacen un producto de 10, de tres estrellas Michelin«.

A pesar de que Toni Vera es el autor de los mejores cruasán de mantequilla de España, nos traslada algunas de sus recomendaciones. «Esto es un concurso de un día que tuvimos la suerte de ganar en dos ocasiones, pero en Barcelona hay mucha gente que hace muy buenos cruasanes», indica. Es el caso de la pastelería Baixas, donde le llevaba su padre de pequeño y que ahora se encuentra «tres calles más abajo» de donde está Canal, también de Ochiai, Vallflorida Xocolaters o Sant Croi y, en Madrid, El Horno de Babette, «donde hacen un cruasán riquísimo».

«Materia prima, un buen proceso y un buen equipo humano»,  las claves para conseguir el mejor croissant

Los secretos del mejor croissant

Además de materia prima de calidad, otra de las claves es «un buen proceso», con un «pre-fermento que madura 24 horas en nevera» y que se utiliza como un ingrediente más del cruasán, es un proceso con mucho reposo. La cocción también es lenta, «suave de temperatura y corta en el tiempo, porque no queremos que pase mucho tiempo en el horno». Además, otro factor en el que reside el éxito de Canal es en el personal: «el equipo humano que hay en el obrador, gente motivada que siempre busca hacer las cosas mejor».

Toni Vera nos cuenta los tres pasos fundamentales para elaborar el producto estrella de la pastelería Canal: el cruasán de mantequilla. 

LA BASE

– El primer paso es preparar un poolish, que es un pre-fermento al que se le pone «un poco de levadura prensada». Se trata de que tenga una consistencia muy blanda, muy líquida, «mitad agua, mitad harina y un 1% de levadura». Ese pre-fermento tendrá que madurar toda la noche en nevera. «Es una fermentación tirando a láctica, no vamos a encontrar unas notas muy ácidas como en el pan», subraya Toni Vera.

LA FÓRMULA DEL CRUASÁN

-Harina, agua, azúcar, sal, huevo, leche en polvo y mantequilla son los ingredientes del cruasán que elabora Toni Vera en la pastelería Canal. «Es una fórmula muy enriquecida, lleva casi 200 gramos de mantequilla por kilo de harina, para una masa de cruasán es muy elevada la proporción de mantequilla, porque mi idea de hacerlo más al estilo brioche, pero que nos salga hojaldrado, sino crujiente, pero con el sabor intenso de mantequilla».

La masa se trabaja bastante, «porque queremos que sea muy fina, muy elástica». Una vez que se saca de la amasadora se hacen plastones de 3,10 kilos, aproximadamente y ponemos una capa de 60×40 estirándola para que quede plana. Entonces, se tapa con film y se pone a congelar. ¿La razón? Toni Vera explica que se congela con dos objetivos: para bajar la actividad de la levadura para que no fermente y para que la masa coja una textura muy dura.

MÁS DE 12 LÁMINAS

-«El día 3 sacamos el plastón del congelador y lo dejamos una hora en nevera», explica Toni Vera, que trabaja la masa cuando está a -2 o -3º grados porque «cuando la mantequilla está a 8 grados, esa diferencia de temperatura les da la misma textura». Es entonces cuando se empieza a laminar y se introduce «una placa de un kg de mantequilla en la masa del cruasán y se empieza a plegar, de manera que queden «como pisos». Se elaboran hasta 12  para después formar triángulos y enrollarlos sobre sí mismos hasta darles la forma. Ese cruasán crudo se deja fermentar unas tres horas y media a 18 grados y luego se cuece durante 19 o 20 minutos. «Empezamos con una temperatura muy baja, a 145 o 150 grados, y lo dejamos 12 minutos. Después subimos otros diez a 180 grados».

Todo este proceso revela que «hay mucho trabajo detrás de un buen cruasán». Unos pasos y unas pautas a seguir «que no nos podemos saltar para que todo sea lo más perfecto posible».