La chef de A Parada das Bestas, María Varela: «La buena gastronomía se convierte casi en una necesidad básica»

Corría el año 1997 cuando María Varela y su marido, Suso Santiso, levantaron lo que hoy es el complejo de A Parada das Bestas sobre una antigua casa de labranza del siglo XVIII ubicada en el municipio lucense de Palas de Rei. Ahora, la cocinera acumula más de dos décadas de experiencia como copropietaria de un establecimiento cuyos clientes pueden optar entre dos modalidades de alojamiento: casa rural o apartamentos. Integrante del Grupo Nove, la chef habla de nuevo con TUR 43 para contar sus expectativas de cara al verano y para relatar su experiencia como ponente en unas sesiones de cocina para mostrar a los alumnos de hostelería la excelencia de los productos de Galicia Calidade.

-¿Qué expectativas tiene para su casa rural de cara a los próximos meses y al verano?

-Dentro de toda esta calamidad, las expectativas no son del todo malas. Tenemos unas expectativas relativamente buenas porque yo creo que hay una tendencia hacia el turismo rural. La gente se ha dado cuenta de que aquí el aire es puro y todo está menos saturado. Esa es la baza que manejamos.

-Además, el Xacobeo puede ayudar si la situación sanitaria mejora.

-Ojalá que sea así, aunque en eso ya no lo tengo claro. Nuestros clientes potenciales para llegar con el Xacobeo son extranjeros, sobre todo en primavera, y esos sí que se cayeron. Si viene alguno, bienvenido sea, pero no contamos con ellos al hacer nuestros cálculos de ocupación. También tenemos que tener en cuenta que, ahora, las reservas se hacen con muy poca antelación. La gente no se aventura a reservar pronto por miedo a que haya cambios en la normativa.

«La gente se ha dado cuenta de que aquí el aire es puro y todo está menos saturado»

-¿Y el restaurante qué tal?

-El restaurante funciona bien, aunque con poca capacidad. Hicimos una terraza para la gente que quiere estar en el exterior. La verdad es que tenemos bastante terreno. El restaurante no nos preocupa tanto como el alojamiento.

-Usted impartió una clase magistral de cocina a alumnos de hostelería para promocionar los productos de Galicia Calidade. ¿Qué le pareció esa experiencia?

-Fue una experiencia maravillosa. Los alumnos están a la expectativa, porque ven un panorama triste. Están un poco apagados, pero tienen ilusión y seguro que les va bien. La gastronomía y la hostelería viven un momento malo, pero con expectativas de futuro. El marchamo de Galicia es un reclamo muy bueno en cuanto a gastronomía se refiere.

-¿Qué importancia tiene la formación en el ámbito de la gastronomía?

-Total. Yo me formé tarde, después de haber empezado ya a trabajar. Esa fue precisamente una de las conversaciones que tuve con los alumnos. Lo mejor es la formación y, hoy, es muy buena y con instalaciones de primerísimo nivel. Yo me tuve que poner al frente del negocio sin tener ninguna formación en cocina. Hice la formación diez o doce años después.

«El marchamo de Galicia es un reclamo muy bueno en gastronomía»

-¿Cree que la figura del chef está demasiado endiosada?

-Es una profesión muy dura que, durante mucho tiempo, estuvo denostada. En el pasado tampoco había ese componente de formación académica. En el momento en que las circunstancias cambian, la buena gastronomía se convierte casi en una necesidad básica.

-Al buen hacer de los cocineros siempre deben sumarse buenos productos como los que tienen el sello de Galicia Calidade.

-Es fundamental. Hoy está ya asumido el binomio que forman productores y cocineros. Un cocinero es un artesano que transforma los productos. Si los productos son de primera calidad, el resultado será de primera calidad. Tenemos que ir de la mano. Tiene que ser así.

-¿Cómo es la propuesta gastronómica de A Parada das Bestas? ¿Cuál es el plato estrella?

-Nosotros somos criadores de gallo de Mos, así que nuestro plato estrella es el gallo estofado. Además, tenemos una huerta que nos surte y también cocinamos mucho con queso de Arzúa Ulloa, que es de esta zona y nos gusta mucho. Es una propuesta gastronómica sencilla, basada en la cocina tradicional, con productos propios y de cercanía. Intentamos colaborar entre todos para dar un impulso a la zona.