Asun Ibarrondo, jefa de sala del restaurante Boroa: «Un cocinero necesita de un buen servicio de sala»

«Gracias a los chefs, el cliente ha reconocido la importancia de un buen servicio de sala». Son las palabras de Asun Ibarrondo, propietaria de Boroa Jatetxea, un establecimiento ubicado en Boroa (Vizcaya) que cuenta con una estrella Michelin y Dos Soles Repsol. Su propietaria y jefa de sala es Asun Ibarrondo, que se dedica a la hostelería desde los 14 años. Su trabajo le ha llevado a conseguir el premio a la Empresaria Hostelera de los Premios Nacionales de Hostelería en 2022. Hablamos con ella de los grandes retos que afronta el sector desde la perspectiva de los jefes de sala, esos profesionales, muchas veces olvidados, que se encargan de que el cliente se sienta «como en casa».

-Su trayectoria profesional comenzó cuando solo tenía 14 años. ¿Cómo fueron los inicios? 

-En aquella época si no tenías posibilidades de estudiar, tenías que salir a trabajar. Así comenzamos mi hermana Cristi y yo en el restaurante Urrecha de Zaldíbar. Fueron unos inicios duros, salir del caserío y ponerte a servir mesas o en la barra… pero afortunadamente tuvimos una jefa-cocinera, María, que nos acogió muy bien y su hija Felisa y su nuera Oliva nos enseñaron a servir, como decían ellas, «con estilo» y nos ayudaron a valorar la importancia del trato al cliente cuando viene a disfrutar de una comida.

-¿Cómo ha cambiado durante este tiempo la restauración? ¿Para bien o para mal?

-Para bien. Los jóvenes tienen posibilidades de aprender en escuelas de hostelería, salen formados, con prácticas en cocina, sala, sumillería, gestión, etc., y eso mejora indudablemente el sector, que está mucho más profesionalizado.

– En el restaurante Rocamar, en Getxo, fue donde se enamoró de la hostelería. ¿Qué es lo que más le gusta de su profesión? ¿Y lo que menos?

-Sin duda fue un antes y un después en mi profesión de camarera, el servicio personalizado, los trinchados de pescados y carnes, los postres flambeados, el mundo de los vinos, etc. Lo que más me gusta es trabajar en equipo para que salgan unos platos y una atención excelente, con un trato cercano, amable, elegante… y que nuestros clientes se lleven una experiencia inolvidable.

«Me gusta trabajar en equipo para que salgan unos platos y una atención excelente, con un trato cercano, amable y elegante»

-Pese a haber permanecido en la sombra durante muchos años, ahora los chefs son más ‘mediáticos’. Como jefa de sala del restaurante Boroa, ¿cree que los que comparten su profesión tienen el reconocimiento que merecen?

-Afortunadamente, sí. Los chefs siempre han sido más mediáticos, pero gracias a ellos, el cliente ha reconocido la importancia de un buen servicio de sala, el trato, la amabilidad, la sonrisa, etc. Sin duda, un cocinero necesita de un buen servicio de sala, así como de gestión para realizar sus creaciones.

«Gracias a los chefs, el cliente ha reconocido la importancia de un buen servicio de sala»

-¿Qué es lo primero que percibe un cliente cuando entra en su restaurante?  

-Cuando llega se encuentra con un caserío del siglo XV rodeado de robles centenarios en plena naturaleza. En el interior, una decoración rústica y elegante. Nuestra misión es que nuestros clientes se sientan como en su casa, para que puedan disfrutar de la mejor experiencia gastronómica.

-En un momento determinado usted dejó la hostelería para poder pasar más tiempo con su familia y se adentró en el mundo gourmet, con la puesta en marcha de la primera charcutería delicatessen de Gernika. ¿Cómo recuerda aquellos años?

-Fueron unos años estupendos en cuanto a estar más tiempo con mis hijos, cenar con ellos y disfrutar de sábado tarde y el domingo con ellos… ¡me parecía increíble! No lo había disfrutado nunca.

-¿Cree que el sector hostelero ha evolucionado para permitir la conciliación o sigue siendo un asunto pendiente?

-Ha evolucionado mucho, no tiene nada que ver la hostelería de antes a la de hoy en día, en nuestra casa buscamos un equilibrio entre la conciliación y la viabilidad y, con esto, un equipo comprometido con la filosofía de la empresa.

«En nuestra casa buscamos el equilibro entre la conciliación y la viabilidad»

-En los últimos años la hostelería asiste a una crisis de falta de personal. En su opinión, ¿qué debe cambiar?

-Lo primero, como he comentado antes, la jornada laboral, que debe ser acorde a las necesidades del equipo y la empresa. Debe haber entendimiento entre ambas partes. Lo segundo, la actitud de las personas, el compañerismo, el trabajo en equipo y el compromiso por el trabajo bien hecho, además del sentimiento de pertenencia a la empresa.

-¿Qué consejo daría a una persona que esté formándose en estos momentos para trabajar en el sector?

-Que aproveche sus estudios en hostelería para ir formándose desde la base y pueda desarrollarse como un gran profesional y crear sus propios proyectos en el campo de la hostelería, que es una profesión muy gratificante.

-En 1997 le surgió la oportunidad de comprar un caserío en Boroa, y con Javier Gartzia como jefe de cocina, nació Boroa Jatetxea, un restaurante que luce una estrella Michelin y dos Soles Repsol. Además del trabajo duro, ¿cuál es la clave del éxito?

-Dedicación y trabajo en equipo, queriendo mejorar en el día a día, y siempre con la vista puesta en la excelencia, con pasión, ilusión y el compromiso del trabajo bien hecho.