Lucía Freitas: » ‘Amas da Terra’ es un proyecto social, pero sobre todo gastronómico y cultural»

Lucía Freitas Rodríguez (Santiago de Compostela, 1982) es todo un referente de la alta cocina. Su restaurante A Tafona, ubicado en su ciudad natal, cuenta con una Estrella Michelin, y es el paradigma de la defensa del producto local y de proximidad. Como también lo es de la sororidad ante los fogones. Ella misma ha reconocido que «le hierve la sangre» cuando una mujer, con enorme potencial, cuelga el mandilón por una mala experiencia trabajando para un chef.

Es por eso que desde sus inicios, siendo ella muy joven y sin esperar a que nadie la hiciese jefa de cocina, decidió abrir su propio negocio, con el foco puesto en la plaza de Abastos, de donde se surte de productos de gran calidad que hacen de su cocina el mejor ejemplo de gastronomía propiamente autóctona.

«Amas da Terra». Ese es su nuevo proyecto, que tiene como objetivo visibilizar el trabajo de las mujeres del rural, y que acaba de presentar en el Galicia Fórum Gastronómico. ¿Qué nos puede contar del mismo?

«Amas da Terra» es un proyecto social, pero sobre todo gastronómico y cultural. Está destinado a dar voz a todas las mujeres que sostienen la gastronomía. Las que siempre han estado ahí y desgraciadamente son las eternas olvidadas. Son las que no están en las primeras páginas y nadie conoce sus nombres.

¿Cómo surgió este proyecto y qué espera conseguir?

Nació de una necesidad. Visibilizar el trabajo de todas estas mujeres. Que estén en el sitio que les corresponde. Muchas veces los chefs se llenan la boca diciendo que trabajan con pequeños productores, pero no dicen sus nombres. Realmente lo que he pretendido es poner en valor su trabajo y facilitar que puedan vender más y mejor, vivir más y mejor. Y que exista un verdadero relevo generacional. Es también un acto de rebeldía, de exponer lo que somos. Y lo que espero conseguir es llegar a los colegios. Que sea algo pedagógico. Y que sus historias calen. Que las niñas tengan referentes a los que mirar en el campo.

¿Se inspiró en su propia experiencia en el sector para lanzar «Amas da Terra»?

Hasta cierto punto. A mí me costó años aprender a valorarme y a quererme. A decir «estoy aquí». Yo no esperé a que nadie me diese la oportunidad de ser jefa de cocina. Abrí mi propio restaurante. Ahora es el momento de devolver todo lo bueno que me dio la vida. Porque tengo el foco de atención mediático y me lo puedo permitir. Es un acto de justicia social.

«El proyecto nació de una necesidad, la de visibilizar el trabajo de todas estas mujeres. Las superheroínas que trabajan 20 horas al día»

«Amas da Terra» tiene, además, un carácter documental. ¿Cómo fue trabajar en la parte audiovisual?

Pues todo eso no sería posible sin el trabajo de Xisela Franco, una directora del nuevo cine gallego. Su dedicación al proyecto ha logrado que nos expusieran en el Festival de Cine de Málaga. Ha aportado un enfoque muy cinematográfico. Pero sobre todo una visión femenina de la historia. También quería agradecer el apoyo del Centro de Investigación Interuniversitario de los Paisajes Atlánticos Culturales (Cispac), que es un grupo de investigadores de las tres universidades gallegas que, si todo va bien, nos van a ayudar a seguir contando estas historias. Nuestro último trabajo tiene que ver con los datos del salario que deberían cobrar esas Amas da Terra. Súperheroínas que trabajan 20 horas al día.

¿Qué mitos o falsas concepciones suelen predominar en el sector gastronómico?

Pues sinceramente, estoy harta de escuchar que en la alta cocina no hay mujeres porque es muy duro. No, duro es ser mujer y estar en una casa de comidas, llevar una casa, atender al huerto, cuidar de los niños, de los mayores…

Bajo su propia experiencia… ¿qué es lo más difícil de trabajar en la alta cocina?

Este mundo es muy estresante. Y, en general, la alta cocina fomenta un clima muy hostil hacia sus trabajadoras. Sinceramente, me hierve la sangre cuando hay chicas jóvenes con muchísimo potencial que abandonan la cocina por una mala experiencia. Por eso quiero que las mujeres vengan a trabajar para mí, para que florezcan y crezcan profesionalmente en un entorno que las apoye y las respete.

«Quiero que las mujeres vengan a trabajar para mí, para que florezcan y crezcan profesionalmente en un entorno que las apoye y las respete»

Usted es una férrea defensora de los productos de proximidad. ¿Diría que esta es la clave para lograr una producción verdaderamente sostenible?

Por supuesto. No concibo otra manera de cocinar que no contemple a los productos de proximidad. Entiendo la cocina de fusión, de hecho la practico. Pero siempre teniendo en cuenta que debe nutrirse de los productos del entorno. Tenemos la responsabilidad de crear un ecosistema a nuestro alrededor y fomentarlo para que no se pierdan las costumbres ni las tradiciones. El futuro no puede ser de Amazon. Sostenibilidad no es ir al supermercado a comprar judías de Marruecos o patata de Egipto. Es apostar por el producto local, y pagar por lo que realmente vale. Tenemos que consumir con cabeza y responsabilidad.

«Sostenibilidad no es ir al supermercado a comprar judías de Marruecos o patata de Egipto. Es apostar por el producto local, y pagar lo que realmente vale»

¿Cómo se insiere la plaza de Abastos en este proyecto y en su cocina?

La plaza de Abastos es el centro de toda mi creación culinaria. Desde mis inicios en la cocina empecé a trabajar con las placeras, y es lo mejor que he hecho. No hay producto más fresco que el que ellas tienen. Y las redes de contacto que se crean trabajando con ellas son maravillosas. Al final se logra una especie de sinergia. Y como afortunadamente tengo el foco mediático, quiero agradecer todo el esfuerzo y trabajo de generaciones de mujeres. Para que sepan que no pasa desapercibido.

¿Qué opina de la revalorización que está teniendo la gastronomía gallega en estos momentos?

Pues creo que es muy positiva. Como he dicho, no hay mejor producto que el que viene directo de la huerta. Esa siempre ha sido mi apuesta. Y lo seguirá siendo. Cada vez tenemos a más cocineros que se decantan por el producto local y de proximidad, en detrimento de opciones más económicas, pero de mucho menor calidad. Y bajo mi punto de vista, es preciso proteger y defender lo nuestro, y pagar a estos pequeños productores el precio que realmente se merecen. Es fundamental para la supervivencia socioeconómica del mundo rural.