Diego Fernández, chef del Restaurante Regueiro: «El producto debe funcionar como un instrumento más en una orquesta»

En Tox (Navia), un pequeño pueblecito asturiano de apenas 150 habitantes, se encuentra un restaurante que ofrece el sabor de Asia a tan solo un kilómetro de la localidad costera de Puerto de Vega. El chef Diego Fernández ha convertido a su Restaurante Regueiro (del que también es propietario) en un referente de la cocina asiática en España, condecorado con dos soles de la Guía Repsol.

La trayectoria del chef comienza en el año 2004, tras formarse en la Escuela de Hostelería en Gijón, pasando por restaurantes de gran renombre en el mundo culinario asturiano y nacional, como El Puerto (con el cocinero Miguel Arroyo), Casa Gerardo (con Pedro Morán), La Salgar y Casa Marcial (donde fue la mano derecha de Nacho Manzano, consiguiendo una segunda estrella Michelin). En 2013, solo dos años después de abrir su propio local, el chef asturiano se enamoró de los colores, los sabores y las sensaciones de la comida asiática. Desde entonces, su cocina se caracteriza por mostrar un interés primordial por sorprender y emocionar a su comensal. Algo que demostró al visitar A Coruña durante el pasado Galicia Fórum Gastronómico, donde ofreció un showcooking que congregó a más personas de las esperadas en el stand de Asturias (que era el territorio invitado de esta edición).

«La cocina asiática tiene registros muy altos y podemos saborear mil matices en una sola cucharada»

No es para menos, ya que Diego Fernández tiene técnica y maestría entre fogones. Prueba de ello es que en 2013 consiguió la Caldereta de Don Calixto como premio al mejor cocinero joven asturiano. En 2014 fue el segundo clasificado como Cocinero Revelación en Madrid Fusión y en 2015 obtuvo el premio a la ‘mejor croqueta de jamón ibérico del mundo’ en la misma feria, así como el premio al ‘Mejor restaurante innovador de 2015’ por el colegio de críticos asturianos. En 2016 recogió el premio de Sabores del Arco Atlántico como mejor cocinero de Asturias. Tras la pandemia, su restaurante ha reabierto este año con una nueva imagen pero con el mismo objetivo: emocionar con la comida.

De Asia a Asturias. Menudo viaje, ¿no?

Sin duda. Fíjate, hace unos años ni yo sabía que quería hacer este tipo de cocina asiática. Sobre el año 2013 viajé por Asia y, sobre todo Tailandia, y me enamoré de su cultura y de su comida. Me acuerdo cuando entré por primera vez en Bangkok, con esos mercados llenos de especias y de matices… Y claro, te preguntas ¿Cómo voy a hacer esto yo, si soy asturiano? ¡Tendría que estar haciendo berzas y fabes! (ríe). Ese viaje fue para mí un gran punto de inflexión, y me di cuenta de que aquí podía estar mi camino, con una cocina que me emociona y me gusta. De hecho, ahora voy varias veces al año, tengo a mis padres allí, varios proyectos en marcha…

¿Su gran influencia es, entonces, la cocina tailandesa?

Me atrevería a decir que sí. Especialmente Bangkok, que es una ciudad muy cosmopolita, donde puedes encontrarte con el Chinatown más grande del mundo o con restaurantes indios y pakistanís de primer nivel. También he estado en Hong Kong o Singapur, pero Tailandia es mi influencia principal, sin duda. Eso sí, yo no hago una cocina tailandesa, yo pruebo allí ingredientes y registros y los intento transmitir aquí. La cocina asiática tiene registros muy altos y de una sola cucharada podemos saborear mil matices: vainilla, jengibre, limón… Es algo que en la cocina española no suele pasar. Además, cuando hablamos en España de cocina asiática suena un poco despectivo, como si fueran negocios poco trabajados, y para nada. En nuestro caso trabajamos con mucho interés en el curry, muy enfocados a la India, tostando nuestras propias especias de manera totalmente artesanal. Ha sido un proceso de muchos años, y estamos muy orgullosos.

¿El respeto al producto es la clave del éxito?

Cuando haces algún plato, por lo menos en nuestra cocina, el ‘producto’ es un ingrediente más, que debe funcionar como un instrumento más en una orquesta. No me gusta eso de rodear un gran producto con otros ingredientes. El concepto asiático considera que el producto es un añadido más, pero no el gran protagonista, y esto en Europa nos cuesta asumirlo. Eso sí, el producto de calidad tiene que estar, por supuesto.

«En Asturias pecamos un poco de querer comernos el mundo»

Al trabajar con platos tan emblemáticos de otras culturas, ¿existe ese plus de responsabilidad al ‘representar’ a una gastronomía concreta?

Sí, claro. Cuando hacemos un curry o un roti, tenemos la ventaja de que lo hemos probado en su lugar de origen, en su máxima expresión; y nosotros queremos replicarlo de esa manera. Cuando hago este tipo de cocina, un plato regular no me basta. Quiero que emocione, que los picantes estén arriba, que esté equilibrado, que haya frescura, que tenga fragancia… La responsabilidad como cocinero es similar a hacer una fabada o un potaje con cualquier legumbre y con el caldo que sea. No puedes hacer eso, tienes que conseguir un caldo concentrado y unas fabes de calidad. Esto es lo mismo, es llevar la cocina a la máxima expresión. Sí es verdad que hay veces que vas con más precaución porque no es tu cultura, pero hoy en día, que ya me equivoqué alguna vez y que ya preparé comida a gente tailandesa e hindú, tengo más experiencia. Al final son muchos años en este tipo de cocina y, aunque no es que sea el máximo experto en la materia, sí que sé integrarla muy bien en mi cocina.

¿La cocina puede ser un vehículo integrador entre las personas?

Yo creo que sí, aunque en Asturias pecamos un poco de querer comernos el mundo. Hoy en día, un producto desde Tailandia a Asturias me llega en 48 horas, pero un producto desde Gijón a mi casa tarda una semana. Yo soy partidario del producto local y de los productores de cercanía, siempre y cuando pongamos todos un poco de nuestra parte y siempre y cuando el producto que esté al lado sea mejor que el extranjero, y a veces no es así. Muchas veces defendemos lo nuestro porque es nuestro y no porque sea bueno. Si yo soy un equipo de fútbol y quiero ganar la Champions, tengo que fichar, no queda otra. No siempre se puede jugar con la cantera. Hay que buscar un punto medio, siempre con el respeto al cliente por delante, independientemente del origen del producto.