Adela Balderas, profesora y coach en Basque Culinary Center: «El sector está viviendo una revolución»

«La gente joven tiene mucho que aportar, pero echemos un vistazo a las condiciones, horarios y conciliación». Son las palabras de la investigadora y profesora «de alma», como ella misma se define, Adela Balderas. Doctora en Administración y Dirección de empresas, investigadora en la Universidad de Oxford, profesora asociada en Deusto Business School (Universidad de Deusto) y directora del Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes en Basque Culinary Center (donde también es coach de todos los programas máster), el currículum de Balderas no podría ser más amplio, ni ella más sencilla. Esa virtud es la que le hace explicar con total facilidad, como si se tratase de una de sus conferencias, los principales obstáculos y retos a los que se enfrenta el sector, que debe mirar de nuevo a las personas. «Eso de las personas en el centro debería haber sido siempre así».

-¿Cuál es la faceta de su trabajo que más le gusta?

-Adoro mi trabajo. A veces cuento que soy profesora de alma y que me gusta muchísimo estar con los estudiantes, que son muy diversos, másteres, grado, empresas. Son personas muy diferentes que me aportan muchísimo y a las que también quiero sumar. Tanto la investigación como la docencia me gustan muchísimo.

-Su profesión le apasiona pero, ¿hay algún aspecto concreto que le guste menos?

-Yo creo que lo que hago es embarcarme en proyectos que me apasionan. Afortunadamente estoy en un momento en el que todo lo que hago me gusta muchísimo. Me gusta mucho investigar, le dedico muchas horas y normalmente en tiempos más o menos de descanso, pero me encanta. Ahí me encierro, me voy al Reino Unido en muchas de las ocasiones, a una de las bibliotecas maravillosas de Oxford y dedico mucho tiempo a la investigación. Por supuesto desde Deusto, pero estoy en un momento profesional en el que he conseguido estar en donde creo que más puedo sumar y eso hace que me apasione lo que hago.

-¿Cómo consigue conciliar?

-Esa parte de la conciliación, esa gran palabra, no es fácil. Sin embargo, pienso que cada vez es más importante dedicarnos tiempos de descanso para ser mejores. Por un lado, creo que soy buena en la gestión del tiempo, siempre he estado metida en muchos proyectos, pero, sobre todo, volvemos a la pasión. Me encanta lo que hago y no sé distinguir entre mi vida laboral y personal, para mí todo es mi vida y por eso es tan importante que todo lo que haga me encante. Hay proyectos que pueden costar un poco más, pero intento conciliar y no me marco un horario concreto, pero hay una parte de tiempo para descanso, para mi familia, mis cosas, y cada vez más intento respetar porque me hace mejor, me hace aprender más y me hace aportar más.

-Dice que es profesora de alma y demuestra con sus palabras esa pasión por la profesión. ¿Cree que falta ilusión entre los jóvenes del sector?

-Creo que están súper ilusionados, tienen mucha motivación y, sin embargo, todos los mensajes que se les mandan, en general, son bastante negativos. Las condiciones no resultaban nada atractivas y menos para una generación que sí pone en valor su salud mental, física, cuidar a las personas con las que están y disfrutar de sus vidas. Por mi experiencia cada día encuentro a estudiantes que me sorprenden más, que cuanto más les reto más me dan. Me muestran pasión, ilusión, ganas, coraje, pero tenemos que estar preparados para ofrecerles cosas que les hagan crecer. Obviamente creo que esta pandemia, que parece que hemos dejado atrás pero no, han dejado a personas muy tocadas, especialmente a la gente joven, y creo que es momento de cuidarlas y de ofrecerles proyectos atractivos que les hagan crecer.

Los jóvenes están ilusionados, pero los mensajes que se les mandan son negativos

-¿Nos ha cambiado la pandemia?

-Todos los sectores en general, y la hostelería en particular, empiezan a ser conscientes de que hay otras formas de hacerlo. Y estamos todos en esa mirada, en esa búsqueda y en proponer esas fórmulas. Hoy hablaba con una persona que no tiene nada que ver con el sector, y que gestiona un equipo muy importante, y me decía que algo le había pasado y que solo quería ser feliz y hacer felices a los demás. Yo creo que a todos nos ha ocurrido, algo nos está transformando y me parece que está habiendo una evolución o revolución muy, muy importante. No puede gustarme más y creo que a la gente joven no le falta ilusión, pero fíjate qué perspectivas de vivienda tienen, no se pueden permitir casi ni compartir un piso. Es tiempo de hacernos preguntas, pero ilusión no les falta. Es gente muy preparada, audaz. Llega un momento en que a todos nos pasaría, cuando tu perspectiva a los 35 años es tener un piso compartido, pongámonos en sus zapatos.

-Como profesora del máster en Innovación y Gestión de Restaurantes de Basque Culinary Center, ¿qué le diría a los jóvenes que se planteen adentrarse en el sector?

-El sector de la restauración, de la hotelería, de la hostelería me parece tan interesante y, además, ahora mismo puede haber posibilidades de crecimiento y avances muy importantes. Hay mucho que aportar y sumar desde todos los puntos de vista: las personas, el planeta. El sector ahora mismo está en ese momento de revolución y ahí la gente joven tiene muchísimo que aportar. En este proceso de transformación que la sociedad en general está viviendo necesitamos a la gente joven de la misma manera que a personas de todas las edades, con diferentes experiencias, perspectivas, etc., pero echemos un vistazo a esas condiciones, horarios y conciliación.

«La gente joven tiene mucho que aportar, pero echemos un vistazo a las condiciones, horarios y conciliación»

-La precariedad laboral es otro de los temas que quiero plantearle porque el sector se enfrenta a una crisis de falta de personal. ¿Hay salida?

-La salida está en entender. Nunca voy a volver a preguntar a un niño o niña qué quiere ser de mayor, como si solo quisiera ser una cosa, porque se puede ser muchas cosas a lo largo de tu vida. ¿En qué cosas te gustaría estar?, quizá esa es la pregunta. A mí no me gusta la expresión retener talento porque el talento hay que cuidarlo y mimarlo. Es posible que las personas más jóvenes quieran estar durante ‘x’ años contigo en tu organización, que a lo mejor son tres y no veinte, pues cuídales y mímales para que den lo mejor de sí y tú puedas aportarles algo. Estamos en unas circunstancias y un contexto completamente diferente y no es únicamente una cuestión de sueldo digno, qué mínimo, sino que hay que ver también de qué manera llegar hasta ellos, cada uno tiene una llave.

-¿Cuáles pueden ser esas llaves?

-Hay gente que está fascinada porque le hagan crecer en formación, hay que ver la manera de hacer que el equipo crezca y no se trata de que sea para toda la vida, hay que mimarlo y fidelizarlo hasta donde quiera ser fidelizado, pero que el tiempo que esté contigo aporte al máximo, esa es la regla de oro. También tenemos que pensar que no todas las personas somos iguales y el café para todos no funciona, no puedes ofrecer a todos lo mismo. Hay un trabajo importante en saber gestionar personas, en entender y, sobre todo, en escuchar, porque a veces se nos olvidan los básicos. ¿Le has propuesto un plan de carrera? A veces hay personas que están en una empresa y no saben qué pueden hacer, qué es lo siguiente, y les gusta saberlo. Una de las cosas que noto en los jóvenes es que les encanta que les describa, que les de feedback y les diga en qué está haciendo las cosas bien, qué puede mejorar, pero claro eso también se trabaja, no es sinceridad sin filtro, sino mucho más trabajado y cuidado.

«El café para todos no funciona, no puedes ofrecer a todos lo mismo»

-¿Tiene la mujer el papel que merece en el sector de la restauración?

-Yo creo que la mujer todavía no tiene el papel en nada. Es fuerte decir esto, pero todavía me sorprenden los datos de mujeres que no están en puestos directivos. No entiendo, siglo XXI, 2023, y aún tenemos que hacer esta pregunta. Solo con la pregunta te doy la respuesta, hay mucho que trabajar. Las causas son muchas, pero el punto importante y positivo es que somos conscientes de que hay que seguir trabajando en esto para no tener que hacer esta pregunta. A las estudiantes les digo muchas veces que recuerden que tienen voz, y en el sector igual, no quiere decir que los compañeros hombres no pongan en valor a las mujeres, no, quiere decir que tenemos que seguir trabajando.

«Todavía me sorprenden los datos de mujeres que no están en puestos directivos»

-Ha hablado de la revolución que vive el sector y ha comentado que los clientes también han cambiado. ¿En qué aspectos?

-La palabra es multiexperiencia. Siempre hablamos de que vendemos felicidad en el sector y que el cliente busca algo más, pero cada vez se pone más de manifiesto que queremos ser cuidados y que nos hagan sentir. A veces los detalles más pequeños marcan la diferencia. No es solo que te ofrezcan la mejor vajilla, hay detalles mucho más humanos que son los que te marcan. Nos estamos volviendo más digitales, me tiene fascinada la IA, pero también más humanos. Cada vez aprecio más que me cuiden y a veces me sorprendo a mí misma cuando valoro que alguien me trate de manera amable, vuelta de nuevo a los básicos. Que te traten bien y te cuiden es muy importante. Eso de las personas en el centro debería haber sido siempre así. Este sector es cuestión de personas.

«Nos estamos volviendo más digitales, pero también más humanos»

–¿Por donde va la innovación el restauración?

-La digitalización no es el futuro, es el presente. La inteligencia artificial ya está revolucionando absolutamente todo, la docencia y todos los sectores, a mí me parece fascinante. Además de la digitalización, la sostenibilidad. Tenemos que ser capaces de transmitir a las personas, a todos los grupos de interés, desde los chefs a los clientes, el valor de los alimentos y creo que cada vez somos más conscientes de todo, de este producto de cercanía, de ese tomate que igual es feo, pero que nos lo cuentan bien en mesa y nos hacen mirarlo con otros ojos. En ese contar hay también mucho de magia es storytelling. No basta con ser bueno, hay que saber contarlo. La sostenibilidad, que no debe ser maquillaje, debe ser realidad, debe hacer comunidad. Y, por supuesto, los clientes, que cada vez son más conscientes de cosas. Sigamos contándoles, pero ese contar historias es mucho más que memorizar una carta.

-¿Algún logro profesional del que se sienta especialmente orgullosa?

-En 2021 lancé Reinventa tu liderazgo, un libro que busca sacar lo mejor de los demás de una manera valiente y decidida. Me ha dado tantas alegrías… cientos de exalumnos se han puesto en contacto conmigo. Ha sido un regalo de la vida.