Claudio Garrido, alcalde de Sarria: «La carne de porco celta cumple con todo lo que le gusta al ministro Garzón»

Si hay un sentimiento que muestra el alcalde de Sarria, Claudio Garrido, al hablar del porco celta, al que este municipio y su comarca dedican una fiesta gastronómica, es el de orgullo. Veterinario de profesión, el regidor de esta localidad lucense destaca que los cerdos protagonistas de la celebración son la antítesis de todo lo que el ministro Garzón reprocha a la industria cárnica. Criados en extensivo, perfectos para formar parte de platos como el cocido y con una carne más sana que la de otros representantes del porcino, los ejemplares de esta raza autóctona gallega son todo un manjar del que, por cierto, podrán disfrutar los ciclistas que competirán en la Volta a Galicia, que llegará a Sarria el próximo domingo. También destaca el alcalde la importancia que tiene para el municipio el Camino de Santiago y espera que este 2022 sea un gran año en cuanto a llegada de peregrinos.

-¿Qué supone para Sarria organizar y acoger la Festa do Cocido do Porco Celta, aunque sea con un formato adaptado a las restricciones sanitarias?

-Es la muestra de que empezamos a superar la pandemia. Esta sería la edición número 14 y en 2021 no se pudo celebrar. Celebrarla este año, aunque sea sólo a través de los restaurantes y sin la comida multitudinaria, pone de manifiesto el inicio de la recuperación. Esta fiesta goza de una salud inmejorable. Esto no es una fiesta gastronómica más, porque tiene detrás el trabajo de todo un grupo de personas: productores, transformadores, industriales, chacineros, hosteleros… Año tras año, demuestra que es una fiesta viva.

-Usted, como veterinario que es, conocerá bien el producto. ¿Cuáles son las características del porco celta?

-Fundamentalmente, hay que destacar el régimen de explotación. Es una raza que, en las épocas del hambre, era muy denostada, porque tenía muy poco magro. En el momento actual, en cambio, ya no hay esa hambre y hemos entrado en una etapa en la que lo que se valora es la calidad. El porco celta ha demostrado ser un producto muy sano, debido a la alta calidad de sus ácidos grasos, que son fáciles de digerir y de metabolizar. Con un cocido bien preparado, con carne de cerdos criados en extensivo, se alcanza la excelencia. La comarca de Sarria, además, tiene una chacinería muy importante desde hace años. Yo, que soy veterinario, recuerdo que, a principios de este siglo, ya había 14 empresas dedicadas a la chacinería. Además, prácticamente todas las casas de Sarria y de su comarca tienen su matanza.

«El Camino de Santiago no es turismo, es algo más. En Sarria no sólo hay profesionales de la hostelería, hay hospitaleros que conviven y comparten con los peregrinos»

-El porco celta es, por lo que usted comenta, una buena opción para el ministro Alberto Garzón, que tanto critica las macrogranjas y la carne industrial.

-Así es. Cumpliría con todos los parámetros que le gustan. No son cerdos criados en macrogranjas y hay una tradición. Cuando hay una tradición y cuando algo forma parte de la propia cultura, es otra cosa. En un cocido de porco celta no faltan otros productos de proximidad, como las castañas, el cachelo (patata cocida), las nabizas… Todo eso es tradición y es cultura, que es algo que no se encuentra en las macrogranjas, evidentemente.

-La gastronomía es muy importante en Sarria. Al porco celta hay que sumar productos como la empanada, con referentes como la panadería Pallares, que colabora en esta fiesta.

-Antes de terminar de hablar del cerdo, conviene recordar que del cerdo se come todo, desde la cabeza hasta el rabo, y que, además, se puede comer mezclado con todo. Esta semana y la siguiente, con motivo del Carnaval y de la llegada de los ciclistas de la Volta a Galicia a Sarria, los bares van a obsequiar a la gente con tapas muy variadas dedicadas al porco celta. Habrá empanada de tocino, de zorza… Todo este tipo de cuestiones enriquecen nuestra cultura gastronómica.

«Con un cocido bien preparado, con cerdos criados en extensivo, se alcanza la excelencia»

-¿Qué importancia tiene la llegada de la Volta a Galicia?

-Es un hito para Sarria y, especialmente, en un año como este. Se trata de la Volta a Galicia que sustituye a la anterior y que lleva el nombre de O Gran Camiño. El gran camino por excelencia es el Camino Francés y Sarria, si exceptuamos Santiago, es el elemento más importante de esa ruta jacobea. Que la Vuelta Ciclista a Galicia, que tiene cuatro etapas, finalice en Sarria y que lo haga en la Calle Mayor, que es quizás la calle más importante de Europa en cuanto al tránsito de peregrinos, es, como dije, todo un hito y un reconocimiento al valor que tiene el Camino de Santiago dentro de la cultura gallega y de la cultura del peregrinaje.

-¿Qué tal ha sido el pasado año para Sarria en cuanto al tránsito de peregrinos y qué expectativas tiene de cara a este 2022?

-El año pasado, hasta los meses de junio y julio, hubo unas dificultades tremendas y, a partir de julio, se notó un relanzamiento muy importante. En este momento, las expectativas que hay para este año, en el caso de Sarria, son magníficas. Se ha demostrado que el Camino de Santiago es seguro. Por cierto, yo difiero de quienes quieren comparar el Camino de Santiago con el turismo, porque es algo más. Hay muchas reservas y, sin ánimo de alarmar, creo que algunos establecimientos se van a desbordar. Habrá además una visita muy importante del Papa a Santiago en el mes de agosto. Salir a la calle en Sarria en verano es convivir, descubrir cuestiones que no se conocen de otras culturas… Todo eso se transmite año tras año. En Sarria no sólo hay profesionales de la hostelería hay hospitaleros que conviven y comparten con los peregrinos.

-¿Qué previsiones tiene para las fiestas de Carnaval y, más adelante, para las del San Juan y Os Remedios?

-Vamos a celebrar el Carnaval, aunque no lo haremos este domingo (27 de febrero) sino el siguiente, por el tema de la Volta a Galicia. Intentaremos celebrarlo con normalidad y, dada la concentración, con mascarillas. Con respecto a las demás fiestas, estamos planificando el año con normalidad, pero con cierta prudencia.