Lucía Freitas, estrella Michelin: «Un plato es una explosión de vida»

Durante el último Galicia Fórum Gastronómico, la chef Lucía Freitas protagonizó uno de los momentos más emocionantes del evento al subir al escenario del auditorio acompañada de sus ‘placeras’, las mujeres de la Praza de Abastos de Santiago de Compostela, que llevan años siendo sus productoras de confianza y, sobre todo, sus amigas.

La chef estuvo acompañada por Mari Carmen Aldrey y Margarita Vales (pescaderas, madre e hija); Pilar Álvarez y Marisa Irene Montaos (huerta, madre e hija); Cruz Barreiro (mariscadora) y Elena Monteagudo (huerta, con una experiencia de 50 años en el mercado). Juntas mostraron la necesidad de contar los relatos de las personas que están detrás de los ingredientes, reivindicando el consumo de cercanía y la sostenibilidad en la gastronomía atlántica.

Lucía Freitas ha vivido una carrera meteórica, comenzando sola en un restaurante de menú del día hasta conseguir una estrella Michelin y dos soles Repsol en A Tafona (Santiago de Compostela), además de llevar su concepto de slow food con Lume. La cocina de Lucía Freitas sabe a región, a cultura, a patrimonio, a orgullo y a mercados. Una propuesta gastronómica que está anclada a Galicia, a su idiosincrasia y a las historias de sus productores. Hablamos con ella sobre su trayectoria, sus proyectos de futuro y sus ‘placeras’.

En todas sus declaraciones siempre remarca la importancia de la Praza de Abastos de Santiago de Compostela en la creación de A Tafona…

Creo que la presencia del mercado es algo que no solo transforma mi cocina o la de cualquier cocinero, es algo que transforma la realidad de una comarca porque estás enriqueciendo a la sociedad. Para mí esa es la sostenibilidad más importante, más allá de reciclar o no reciclar, hay que empezar primero con la gente que habita contigo. Mi principio de sostenibilidad es consumir en el propio territorio. Y en mi caso, el 99% de mis productoras son mujeres, que son personas increíbles, con historias de superación muy duras. Pilar (Álvarez), por ejemplo, lleva toda una vida cargando con cestas llenas de verduras y frutas, desde que era muy pequeña. Tiene 70 años y sigue haciéndolo. ¡Y aún encima es feliz sabiendo que su hija se va a dedicar a lo mismo! Es una continuación de un trabajo que ama con locura, y al escucharla puedes notar el orgullo que siente cuando las personas compran y consumen sus verduras. Es un vínculo muy fuerte, porque venden los productos que ellas mismas consumen. Cultivan para ellas y sus familias, y luego para vender el excedente y conseguir algo de dinero. Creo que la sostenibilidad ha de empezar por ahí. Un restaurante tiene que ser sostenible dentro del ecosistema en el que vive y las productoras juegan un papel protagonista.

El camino hacia su estrella Michelin y sus dos soles Repsol no fue precisamente fácil. ¿Cómo analiza toda su evolución profesional con la presencia de estas productoras?

Ha sido un camino… divertido. Con sus más y con sus menos, claro, pero creo que soy quien soy por todo lo que he tenido que pasar. Ha habido momentos muy difíciles, he estado a punto de cerrar en varias ocasiones, he cogido reservas a tres meses vista sin saber si estaríamos abiertos… Sé lo que es no tener dinero para comprar vino para el restaurante, sé lo que es apoyarme en las personas de la Praza de Abastos –de hecho, Margarita (Vales) es la ‘madriña’ de mi hijo–, y pienso en ellas y se me saltan las lágrimas. Ella (Margarita) me daba pescado que muchas ocasiones no me podía ni permitir. Todas mis ‘placeras’ creían en mí y por eso creo que debo promocionarlas y ponerlas en el sitio que se merecen. Yo puedo pensar muchos platos buenos, pero ir todos los días a la Praza de Abastos, sonreír con ellas, hacer bromas, ver sus productos, ir a sus huertas, que me cuenten detalles… Son más allá de mis productoras, son mis amigas y son gente con la que quiero crecer. Es un vínculo emocional muy, muy grande.

«Un restaurante tiene que ser sostenible dentro del ecosistema en el que vive y las productoras juegan un papel protagonista»

Durante la pandemia, usted misma se encargaba, en ocasiones, de realizar el delivery de su restaurante. ¿Qué le aportó esta experiencia?

Tengo la suerte de ser una persona que disfruta con todo lo que hay que hacer en mi restaurante. Ya sea estar en la cocina, estar en la huerta o hacer el reparto del delivery. Intento hacer todo desde la felicidad. Por supuesto, repartir mi comida durante la pandemia me dio una nueva visión. Por ejemplo, me acuerdo de que, a principios de pandemia, cuando teníamos un toque de queda, estaba repartiendo comida y no conseguíamos contactar con el cliente, ni por el timbre ni por el teléfono, con una angustia tremenda… ¡Y había días que iba con mi hijo detrás en el coche! No voy a decir que es muy duro vivir esto, porque aprendes a afrontar momentos de angustia, de mucha presión y es bueno vivirlo, porque te hacen persona. ‘Pasarlas putas’ es bueno porque te hace valorar cada cosa que haces y cada persona que está a tu alrededor. En todo lo que hagas en tu vida está tu visión y la de los demás, y debes saber ponerte en la visión del resto. En este sentido, hacer el delivery fue algo maravilloso. Mañana me haces ir a repartir y repetiría. Es más, eso también me ayudó a forjar lazos con mis clientes de toda la vida. Incluso hay veces que me invitaban a pasar a su casa y –si ese día tenía tiempo– entraba en su casa de mil amores. El problema que hay en la cocina de hoy en día es que los chefs parecen semidioses. Yo soy normal, me educaron para ser así. Y creo que es por eso por lo que la gente me aprecia y viene a mi restaurante. He aprendido a disfrutar con lo que hago y a querer a toda la gente de mi alrededor. De eso trata la vida.

Su trayectoria es ahora motivo de inspiración para numerosos chefs gallegos que, como usted, comenzaron en una situación complicada. ¿Se siente presión al tener esta responsabilidad?

Lo que siento es orgullo, es una responsabilidad bien llevada, sobre todo con las personas que trabajan conmigo y me conocen más allá de lo que pueda proyectar mi imagen. Soy transmisora de una vida, unos valores, de una trayectoria con altibajos… Yo soy feliz de poder contar a las nuevas generaciones que tardé ocho años y medio en tener a alguien que me ayudase a fregar. Hace años terminaba a las cuatro y media un servicio, miraba el fregadero y tenía una pila de platos a la que no le podía ver el final.  Y no se trata de decirle a los jóvenes ‘tienes que trabajar como yo trabajé’. Por suerte, el mundo de la hostelería ha cambiado, pero lo que quiero que sientan es que yo, siendo chef, viajando por todo el mundo, con sesiones de fotos –que parece que ahora es la moda del postureo–, siempre he sido feliz desde mis principios. Mis valores, además de cocinar, tienen dos elementos muy importantes: primero, transmitir qué es el camino, que es lo que tienes que disfrutar. No hay que soñar con una gran foto o con una estrella Michelin, porque eso está hoy y mañana ya no está. Y segundo, poder devolver a todas esas mujeres la ayuda que me dieron, dándoles un reconocimiento, un espacio, invitándolas a eventos como el Galicia Fórum Gastronómico o el San Sebastian Gastronomika. Ellas solas no se van a dar cuenta de todo lo que han hecho y lo importante que es su camino. Nuestra labor es reconocer su mérito. Esos son los valores que quiero transmitir. Y es triste, porque nos estamos quedando sin los mercados. En Santiago tenemos la plaza más bonita del país y nos vamos a quedar sin ella si no le inculcamos a nuestros hijos que tienen que consumir en el mercado. Tenemos que parar de ir a lo fácil. Somos una cadena, y si no colaboramos todos, nos vamos a la ‘mierda’, y acabamos todos comprando en un supermercado. Pero incluso el súper se nutre de alguien. ¿A quién queremos poner en valor? ¿A la gente que hace las cosas bien, que no quiere hacerse rica, que solo quiere vivir de su trabajo dignamente? ¿O a una cadena de supermercados que solo piensan en los números? Creo que los cocineros tenemos esta posición para hacer reflexionar a la gente.

«El problema que hay en la cocina de hoy en día es que los chefs parecen semidioses»

En relación con su compromiso con el entorno que le rodea, uno de sus proyectos busca ofrecer formación a mujeres dentro del sector gastronómico…

Mi proyecto vital, a día de hoy, es mi restaurante. Sin embargo, sí que es cierto que estoy fundando las bases para una futura fundación, que consistirá en un espacio que sea centro de intercambio y sinergias de una red multidisciplinar de mujeres, para hablar y conocer otras visiones. Y, por supuesto, con formación. Pero no estoy hablando necesariamente de que venga a dar una charla una cocinera, porque se pueden aprender cosas maravillosas para la gastronomía de personas que no tienen relación con la cocina, como una diseñadora, por ejemplo. De ahí salen los proyectos maravillosos. Además, como tengo un fuerte vínculo con Japón y me asombra técnica y emocionalmente su sociedad, sí que me gustaría tejer una red y forjar nuevos vínculos con el país. Creo que es un trabajo que en unos años será lo que mueva mi vida, más allá de la cocina. Respecto a la formación, es algo que hago cada día con mucha gente que viene a mi ‘casa’ a aprender. Siempre me gusta poner por encima el currículum de una mujer y darle la oportunidad de darle un espacio y que se sienta segura. En cierta manera, todas estas mujeres que trabajan conmigo van a ver que tengo mil defectos, pero pese a todo tengo una sensibilidad y un gusto en la cocina, en la que sigo currando cada día. Eso es lo que les resulta inspirador, que una persona normal que empezó con un crédito de dos duros y un restaurante de menú del día pueda llegar a donde estoy hoy. Que por otra parte no es otra cosa que tener repercusión mediática, que es lo que tengo que usar para cambiar mi mundo y mi entorno, por el futuro de mi hijo y por el futuro de mis nietos. Al final, yo solo estoy de paso.

Habla de transmitir valores, de generar sinergias, de contar historias y de la importancia mediática ¿Es la cocina un medio de comunicación?

Sin duda. Es una manera de contar los relatos de los productores, de los artesanos que hacen la vajilla, de experiencias vitales del cocinero… Por ejemplo, yo tengo un plato que es un regalo de cumpleaños a mi hijo y cada año lo vuelvo a recuperar y me emociono al contarlo y la gente se emociona y siente todo eso. Hay platos que hacen referencia a mi infancia… Sí, los platos son relatos de tu vida. Ahora voy a presentar otro plato en Madrid Fusión que se llama Mi Felicidad y es ofrecer una parte de mí. Hay sabores que me hacen viajar, que me trasladan 35 años en el tiempo y me saben a recuerdos. Todo eso se puede poner en un plato, además de poner en valor las vidas que hay detrás de cada producto. Un plato es una explosión de vida.