El chef Jordi Cruz: “El que está currando sólo con su mujer en un restaurante tiene un mérito de la leche”

Chef titular del restaurante ABaC de Barcelona, con tres Estrellas Michelin, y miembro del jurado del popular concurso MasterChef, Jordi Cruz hace una pausa durante el evento Estrelas Solidarias no Camiño, celebrado en la localidad coruñesa de Negreira, para atender a TUR 43. El cocinero lamenta que serán muchos los profesionales del sector de la hostelería que se verán obligados a cerrar durante esta crisis y llama a los responsables de los grandes establecimientos a unir fuerzas para apoyar a los que, por el menor tamaño de sus salas y de sus plantillas, lo pasarán peor. Cruz recalca el papel divulgador de los certámenes de cocina que se emiten en televisión y considera que cada vez son más los españoles que se interesan por la gastronomía.

-¿Qué supuso para usted participar en el evento Estrelas Solidarias no Camiño?

-Siempre que vengo a Galicia estoy más a gusto que en brazos, porque tengo muy buenos amigos, porque se come muy bien y porque es una tierra que me encanta.

-Supongo que en tiempos del coronavirus, esa carga emocional será aún mayor.

-Son tiempos que hay que aprender a superar. Yo espero una nueva normalidad o que vuelva la de antes, no tengo ni idea. Sólo deseo que podamos trabajar, más o menos, mientras esto siga así, porque el virus ha venido para quedarse. Tenemos que aprender, de algún modo, a convivir con él y esperar a que llegue un remedio pronto, que es lo único que nos va a salvar. Toca paciencia y que tengamos todos cabeza, porque sino va a ser complicado.

-¿Hasta qué punto afecta esta crisis a la alta cocina?

-¿Sabes lo que pasa? Que la alta cocina tiene salas grandes que permiten mantener espacios entre las mesas. No nos ha cambiado mucho. Sólo hemos tenido que poner unas normas y unos protocolos, que nunca están de más. Lo malo es lo que les pasa a los restaurantes más chiquititos, que tienen que hacer un menú más barato y llenar. Esos son los que lo van a pasar peor y a los que tenemos que apoyar.

-La limpieza siempre se valoró mucho en los restaurantes y ahora, evidentemente, aún más.

-Yo te diría que los protocolos que se nos exigen ahora ya existían. Yo ya los aplicaba. Quizás lo nuevo es la desinfección constante de las manos y el uso de la mascarilla. Lo demás ya lo aplicábamos casi todo. En mi caso no ha sido nada complicado adaptarme. Pero hay muchos restaurantes que tienen menos espacio, menos personal y, en definitiva, problemáticas más severas. Nosotros hablamos en representación de todos los sectores de la gastronomía y de la hostelería, porque va a ser un año complicado y perderemos muchos compañeros en el camino.

“Va a ser un año complicado y perderemos muchos compañeros en el camino”

-Como grandes chefs les corresponde defender a los más pequeños.

-Nosotros no somos grandes. Yo entiendo que hay dos tipos de trabajo, el bien hecho y el mal hecho, independientemente del tamaño y del número del personal. El que está currando sólo con su mujer en un restaurante, por ejemplo, tiene un mérito de la leche. Hay que apoyar a este sector, porque es muy necesario en este país.

-Imagino que la caída del turismo habrá afectado mucho a los restaurantes.

-Lo bueno es que como no se ha podido viajar lejos, estamos consumiendo país. En mi casa estamos trabajando muy bien y yo creo que es un espacio muy seguro y que el cliente tiene esa misma sensación. Me gustaría que todos los que tienen un restaurante o un bar tuvieran esa misma seguridad.

“Hablamos (en MasterChef) de gastronomía y lo hacemos en un formato entretenido y familiar. Yo no le veo ni media pega. Hacemos un trabajo de divulgación bestial”

-¿Hasta qué punto programas de televisión como MasterChef han contribuido a aumentar el interés de la población por la gastronomía y por la cocina?

-¿Es una pregunta con trampa?

-No, en absoluto.

-Es algo evidente e indudable. Hay una generación de niños que han normalizado la gastronomía, que saben quiénes son Ferran Adrià, Joan Roca y Martín Berasategui… Hemos ampliado esa pequeña pirámide de gente que ama y aprecia la gastronomía. Hablamos de gastronomía y lo hacemos en un formato entretenido y familiar. Yo no le veo ni media pega. Creo que hacemos un trabajo de divulgación bestial.