Enrique Tomás, maestro jamonero: “Me preocupa conquistar, pero me preocupa más mantener”

Pasión. Es lo que desprende el maestro jamonero Enrique Tomás cuando habla de su mundo. El dueño de la que, presume, es la cadena de jamonerías más grande del mundo, se disculpa durante la entrevista. “Perdona que le meta esta pasión”, dice. La de quien ama lo que hace por encima de todo, la que salpica de forma evidente cada palabra que pronuncia.

Se rodea de conocidos y amigos en su stand, ubicado en el pasillo que une el pabellón seis de Ifema con el ocho. Es su primera vez en la Feria Internacional de Turismo (Fitur), pero no lo parece. Demuestra seguridad y confianza. La de quien lleva toda la vida preparando ese momento: presentar su gran proyecto. Un viaje hasta las entrañas de un universo, el suyo, el del jamón, que, explica, es tan desconocido como apasionante.

– ¿Cómo fueron tus inicios en el mundo del jamón?

Empiezo diciéndote que me llamo Enrique Tomás Ruiz, que nací en una familia que emigró desde Orihuela hasta Barcelona, que tuvieron 11 hijos, pero que cuando ya iban por el tercer hijo dijeron: “oye, ahora con un sueldo no es suficiente”. Una familia que entonces montó una lechería, que se fue convirtiendo en una tienda de todo y de nada, un ultramarinos de la época.

Dentro de todas las cosas, había jamón. Ese es mi primer contacto. Y luego ya me empiezo a dar cuenta de que el jamón es otra cosa, que no es exactamente comida. Yo me daba cuenta de que la gente venía, compraba, me lo invento, 2000 pesetas de todo. Y tú le querías vender un jamón que valía 500 y te decía: “espérate que venga con mi marido”. Ahí es cuando yo empiezo a darme cuenta de que el jamón es mucho más que un producto. De que el jamón realmente es un valor añadido. Recuerdo perfectamente la primera vez que fui a ver una fábrica, a ver una dehesa. Aquel día pensé: “madre mía, esto no lo sabe nadie”.

– ¿Ha cambiado ese conocimiento? ¿Y la relación que tenemos con el jamón?

No ha cambiado demasiado. Fíjate. Mira, yo tengo una edad, 57 años. Yo recuerdo que el vino antes venía en garrafas. Que mucha gente cogía una botella de agua y la llenaba de vino en la bodega. Y fíjate cómo ha cambiado el vino. O sea, hoy es casi impensable que alguien vaya con una garrafa a un sitio para que le pongan vino. Vamos, es que se ha convertido en algo raro. Fíjate cómo ha evolucionado y lo bien que ha evolucionado el vino. La cantidad de marcas, de denominaciones de origen, rutas, enoturismo.

En el jamón no ha pasado. Básicamente hemos pasado de que la gente se llevase un jamón entero a que la gente llevara un jamón deshuesado, a que se llevara un jamón loncheado y ahora a que se lleven un bocadillo. Pero realmente la cultura del jamón está estancada. Fíjate en el vino: catas, experiencias. La madre que parió al demonio. Todo el mundo sabe de vino.

– Crees, entonces, que el mundo del jamón ha evolucionado poco

Ha evolucionado muy poco. De ahí viene que ese sueño que yo tuve haya dicho “hostia, nunca mejor que ahora”. Porque, verdaderamente, yo vendo, gracias a Dios, millones de bocadillos, y mucha gente no sabe por qué vale diez euros uno y cinco otro. Es que no lo sabe. Solo se fija en el precio y piensa: “bueno, pues como es más caro será más bueno”. Tú le dices bellotas y no se entera de nada porque es muy complicado. Porque tú ves los dos rojos y los dos se llaman jamón y uno vale cinco y otro vale diez.

Vamos a un coche. Nadie confunde un Ferrari con un Fiat, pero porque ya se han preocupado la prensa y ellos, como marca, de establecer las diferencias que hay entre un Ferrari y un Fiat. Pero el jamón es todo rojo. Entonces, bueno, es un poco casi mi misión. No puede ser. O sea, vamos a hacer que la gente lo comprenda. Y una vez que lo comprenda, que decida cuál le gusta más, cuál le interesa y luego incluso a qué marca le quiere comprar.

Yo creo que, si tengo ese lazo con mi cliente, al final, va a ser mucho más que el que tú me compres y yo te vendo. Yo te enseño, yo comparto, convivo

– Has presentado en Fitur ‘País Jamón Tour’. Una iniciativa que promete revolucionar el mundo del jamón. ¿De qué se trata?

Cada marca de jamón es como si fuera un cocinero diferente. O sea, tú vas a comer a muchos cocineros. Te gustan todos, pero bueno, una vez te apetece uno y otro y otro. Esa es la diferencia que hay entre un jamón de Jabugo, de Guijuelo, de Los Pedroches, de Extremadura, de Teruel. Son productos diferentes, con recetas diferentes y son maneras diferentes de hacer el mismo producto. Bueno, yo tengo localizadas paellas diferentes. De acuerdo. Y no es tan raro. Pero la gente no lo sabe. Dame del bueno, del malo, del caro, más barato. No, no, es mucho más.

Básicamente, de que todo el mundo sepa lo que es un jamón. No lo que hay detrás de un jamón, sino lo que hay delante. Porque delante de un jamón hay mínimo seis años y en esos años hay personas que tienen una cultura y una paciencia. Y bueno, es que no está pagado ni con oro. De ahí luego la despoblación… Nadie quiere ser porquero, nadie quiere estar trabajando en el campo, que es lo más parecido a ser pastor. Luego, claro, el frío, los cochinos, que, si te descuidas, hasta te muerde. Todo empieza en el campo. Te tienes que esperar, lógicamente. Bueno, pues lógicamente a que el animal coja su peso. Luego tienes que curarlo y básicamente cocinarlo.

¿Y qué hacemos nosotros con País Jamón Tour? Proporcionar una experiencia cultural que empieza por la música, el folclore. En este caso, si hablamos de Andalucía, va a ser el flamenco. Una cena, un espectáculo. Al día siguiente, desayuno. Desayuno ibérico. El tema va de ibérico. Por tanto, aquí no llevo a la gente a comer gambas. Yo le daré todo lo que es la cultura ibérica. Seguramente será desde un pan con una untada de jamón, o con un caldillo de jamón.

Luego los llevamos a la bodega. En la bodega le enseñamos cómo convertimos un trozo de carne fresca en un jamón curado. Y básicamente verán cuando entra en salazón, cuando lleva seis meses, cuando lleva un año, cuando lleva dos, cuando lleva tres. Cuando ya están en la bodega verán muchísimos jamones terminados. Y entonces será una cata. Será un momento mágico donde en una bodega preciosa, se hará una cata donde comprobarán la diferencia que hay entre los tres tipos de jamón.

Hay tres tipos de jamón. Hay uno que no es ibérico. Punto. Le llamamos del país, serrano, bodega, reserva. No ibérico. Hay otro que sí es ibérico. ¿Qué es lo que cambia? La raza. Y es raza ibérica. Y hay otro que cambia, además de la raza, la alimentación, que es el ibérico de bellota. Ibérico de bellota sea. Por tanto, es raza ibérica y se ha alimentado con bellotas en una parte de su dieta. Explicarlo, que lo vean. Entonces lo prueban, lo notan.

Recuerdo perfectamente la primera vez que fui a ver una fábrica, a ver una dehesa. Aquel día pensé: “madre mía, esto no lo sabe nadie”

Y luego vamos al campo, y en el campo les enseñamos el hábitat natural. Allí no ven solo cerdos. En las dehesas hay caballos, hay vacas, hay ovejas. O sea, entenderán lo importante que son las ovejas en una dehesa. Entenderán lo importante que son hasta los toros. Es una diversidad enorme. Es que, si solo se metieran cerdos, no saldría hierba al día siguiente. Luego necesitan los borregos. Te lo estás llevando al territorio, a la tierra, a que lo entiendan.

A no ser que seas vegano, yo te digo que no puedes comer proteína animal mejor que la de cerdo ibérico. Es que no existe la mejor proteína animal comprobada que la que hay en el cerdo ibérico. ¿Por qué? Porque evidentemente tiene una grasa infiltrada que son unos aceites naturales, que favorecen el colesterol bueno. Y seguimos. También vamos a hacer lo que es una comida campera, que es la barbacoa española. Y terminamos esa comida con unas preguntitas para ver si la gente realmente lo ha entendido. Con la intención de que se lo lleven por escrito, de que de alguna forma lo que les hemos explicado se lo lleven en un formato físico. Y luego todos se llevan una bolsa de productos de la tierra, no solo de jamón. El proyecto se llama País Jamón Tour, no País Jamón Enrique Tomás.

– Suena interesante…

Vamos a ir a las bodegas de un montón de productores. Vamos a poner en valor lo que ya existe. Vamos a llevar gente a hostales, a caseríos, a hoteles. No quiero construir ningún hotel, si ya están. Lo que quiero es a esas casas abandonadas, que se están cayendo, llevar riqueza y que las reparen. Vamos a llevar gente a donde no va la gente. Vamos a llevar riqueza donde normalmente la gente no pasa. Tú dices, por ejemplo, Jabugo, pero no es Jabugo, es todo el valle, la comarca. Dices Guijuelo y no es Guijuelo, son todos los pueblos de alrededor. Por lo tanto, al final, vamos a poner en valor el territorio.

– ¿Cuál es el motivo? ¿Por qué te lanzas a esta aventura?

Porque estoy convencido de que, si yo te enseño eso, los bocadillos que tú me compras me los vas a seguir comprando y si no me los compras, me los vas a comprar. Me preocupa conquistar, pero me preocupa más mantener. Todo el mundo se preocupa mucho en conquistar y poco en mantener. Yo creo que, si tengo ese lazo con mi cliente, al final, va a ser mucho más que el que tú me compres y yo te vendo. Yo te enseño, yo comparto, convivo. Ese es el verdadero proyecto País Jamón Tour, que creo que a nivel turístico va a ser brutal.