El chef Yayo Daporta: “En Galicia empezamos tarde en gastronomía, pero ahora somos uno de los referentes en España”

En pleno centro de Cambados, en la provincia de Pontevedra, se encuentra el restaurante Yayo Daporta, que cuenta con el sello Galicia Calidade y que recibe su nombre del chef que se encuentra al frente de los fogones. Además de la cocina, Yayo lleva en la sangre su pasión por el mar, ya que su familia cuenta con una arraigada tradición en el cultivo de marisco en la ría de Arousa. Él mismo explica que el plato del que más orgulloso se siente en este momento está elaborado con vegetales de litoral.

Con él hablamos de las dificultades a las que han tenido que hacer frente durante estos meses de cierre y de sus expectativas para el Año Santo. “Yo creo que el Año Xacobeo realmente va a ser el 2022”, explica. Eso sí, lo que tiene claro es el éxito de Galicia, tanto a nivel turístico, como gastronómico. “En Galicia empezamos tarde, pero con fuerza”, subraya.

-¿Cómo habéis llevado este año tan complicado?

-Hasta ahora con mucha resignación, llevamos cuatro meses cerrados, sin posibilidad de trabajar. Y más en invierno en Galicia, claro. Entonces, tenemos que afrontar los gastos fijos del restaurante, que son inapelables, a base de peto. Llevamos cuatro meses y medio, casi cinco, sin un solo ingreso y manteniendo todos los gastos, es una losa muy pesada.

-¿Tenéis una previsión de cuándo podréis abrir vuestras puertas?

-Yo tengo la confianza de que a partir de ahora todo vaya a mejor y no volvamos atrás, pero cada semana, en función de los resultados de tu área, te pueden cerrar el restaurante. Ahora estamos en el mínimo aceptable para poder abrir y tener al personal trabajando y, bueno, aunque no obtenemos beneficios, por lo menos podemos afrontar gastos fijos de personal. En el interior estamos trabajando al 50% y, como nuestros comedores son amplios, el 50% casi significa el 100% de lo que hacíamos. Son sitios amplios en los que antes estábamos atendiendo a 25 comensales y ahora atendemos a 22 personas, así que podemos trabajar con cierta normalidad.

-¿Cuántos trabajadores tenéis?

-Ahora mismo estamos en nueve personas en plantilla.

-¿Qué expectativas tenéis para este año?

-Yo tengo las expectativas muy altas. Creo que va a ser muy parecido al año pasado pero, además, confío en que lleguemos a verano con un porcentaje de la población vacunada. Creo que no va a haber mucho público internacional, pero sí nacional, y Galicia en los últimos años se ha consolidado como un destino muy importante. El año pasado la gente apostó por turismo de interior y de costa y esta comunidad no estaba muy castigada por la pandemia, así que se convirtió en un reclamo turístico muy importante y creo que este año vamos a volver a serlo. A partir de ahora mi objetivo es afrontar estos meses, que son más flojos con estas limitaciones, e ir incorporando gente a nuestra plantilla a partir de mayo para afrontar el verano a pleno rendimiento.

-Me comentabas que estuvisteis cuatro meses cerrados, ¿pusisteis en marcha el delivery?

-En Navidad hicimos unos menús para llevar y estuvimos trabajando en una línea de productos elaborados con la que preparamos una cesta. Muchos de ellos pasarán a planta de conserva y los afianzaremos como artículo de venta.

-¿Qué menús ofrecéis ahora mismo en el restaurante?

-Hasta ahora siempre trabajábamos con tres menús: gastronómico, degustación y menú-carta. En este último, el cliente paga un precio fijo y siempre se mantiene la misma estructura: aperitivos, primero, principal y postre. Como ahora mismo no podemos dar cenas y tenemos reducción de aforo, solamente estamos trabajando con el gastronómico, que consta de cinco platos, y el menú degustación, compuesto por nueve. Son platos de temporada, siempre manteniendo la línea clásica del restaurante.

-¿Hay algún producto con el que te sientas especialmente cómodo a la hora de cocinar?

-En general, los productos de mar, los mariscos y las algas. Intento potenciar mucho el mar en todos mis platos y ahora mismo estoy muy contento con uno que sacamos de vegetales marinos, de vegetales de litoral. Es un plato que no tiene ninguna proteína animal y estoy realmente satisfecho con él.

-¿Cómo comenzó tu pasión por la cocina?

-Tarde, porque yo empecé a cocinar de forma profesional con 27 años, aunque había estudiado en la Escuela de Hostelería de Santiago cuando tenía 20 años. Es cierto que en mi casa siempre se cocinó mucho, aunque no hubo nadie dedicado a la cocina. Además, me gusta comer y viajar, probar platos, restaurantes y un poco surgió de ahí, de que estaba en un entorno privilegiado, como es la ría de Arousa y, bueno, como había estudiado cuando era joven en la Escuela de Hostelería, vi el momento y me lancé.

-¿Qué restaurante recomendarías?

-Estamos en un área muy reducida en la que hay muy buenos restaurantes. Por supuesto está Javi Olleros con Culler de Pau; Pepe Veira con Camiño da Serpe o Casa Solla. En apenas 15 kilómetros hay cinco restaurantes con estrella Michelin, somos un núcleo muy potente en cuanto a gastronomía.

-¿Galicia podrá competir con otras comunidades que históricamente han sabido ‘venderse mejor’ de cara al exterior?

-Por supuesto. En Galicia empezamos tarde en gastronomía, pero ahora somos uno de los referentes en España. Es cierto que primero fueron los vascos y los catalanes, posiblemente por su proximidad a Francia, en Galicia empezamos tarde, pero con mucha fuerza y con una cocina con muchísima identidad y muchas posibilidades, sobre todo en lo que a mar se refiere.

-¿Qué expectativas tienen de cara a 2022?

-Yo creo que el Año Xacobeo realmente va a ser el 2022 porque 2021 aún va a ser un año con mucha incertidumbre y limitaciones y creo que la apuesta segura va a ser el 2022, esperemos que ya con toda la pandemia superada.

-¿Qué supone para vosotros contar con el sello Galicia Calidade?

-Todos apostamos por la máxima calidad y estar adscritos a una marca como es Galicia Calidade es beneficioso para todos, siempre y cuando se apueste por la calidad. Tenemos que estar a la altura y luchar por el mismo objetivo: la calidad y la marca potente que tenemos en Galicia.