La chef Lucía Freitas: «Galicia Calidade es la marca mejor pensada del mundo porque dice todo en dos palabras»

De ofrecer un menú del día por 12 euros a gestionar un restaurante con estrella Michelin. La trayectoria de Lucía Freitas está marcada por el esfuerzo y la dedicación, pero la chef gallega no se ha librado de momentos complicados. Uno de ellos fue cuando una persona cercana a la Guía Repsol le aseguró que ese año conseguiría un Sol para A Tafona y, después de invertir para mejorar el establecimiento, no obtuvo el reconocimiento. Aunque fue «muy duro», asegura que le sirvió para darse cuenta de que era posible. «A veces tienes que creértelo tú mismo para que las cosas lleguen», señala.

-¿Cómo fue el origen de A Tafona?

-Muy poco a poco. Cuando abrimos teníamos carta y menú del día, pero hacíamos tan bien el menú del día y era tan barato que se volvió un poco en nuestra contra, era casi todo lo que vendíamos. Estos días estuve en San Sebastián entregando los Soles Repsol y hablé con María Ritter, la directora de la guía, de cómo estos premios hacen que tu vida cambie, porque tienes más aspiraciones, más sueños. Hace muchos años, antes de tener la estrella, fui a un evento de Repsol y una persona de cerca de la casa me aseguró que ese año iba a ganar un Sol. En aquel momento tenía menú del día en el restaurante, que había montado con un pequeño crédito, y ya no estaba muy bien, la tarima se estaba cayendo y la vajilla era heredada de otro local que estaba allí antes y era un poco horrorosa. Y, bueno, cuando me aseguraron que iba a recibir el Sol me fui al banco y pedí un crédito para reformar el suelo y cambiar la vajilla, porque veía a la gente con Soles y pensaba que A Tafona no estaba preparado. Cuando llegó el día de la entrega de los Soles, resulta que a mí no me lo dieron.

-Sería un golpe muy fuerte…

-Fue muy doloroso, lloré muchísimo, pero me sirvió para empezar a creer que podía pasar. Desde entonces no paré hasta que conseguí todo: mi estrella, mis dos Soles. A veces tienes que creértelo tú mismo para que las cosas lleguen. Fue un trauma, pero soy muy positiva y siempre digo que todo pasa por algo y tuvo que pasarme eso para que empezara a valorarme como a otros restaurantes y me diese cuenta de que sin inversión, no hay resultados. Tu progreso tiene que ir de la mano de la evolución de tu restaurante. Gracias a eso empecé a creérmelo y por ello, a crecer.

A veces tienes que creértelo tu mismo para que las cosas lleguen

-¿Tiene la mujer el papel que merece en el mundo gastronómico?

-Yo no tuve dificultades porque no esperé a que nadie me diese la oportunidad de ser jefa de cocina, me la di yo misma. Siempre cuento la misma anécdota, cuando abrí A Tafona éramos dos personas en cocina, un chico y yo, y la gente comentaba que yo era la pastelera y él el cocinero. Es como un lastre que tenemos pero, bueno, hay que ser más lista y no permitir que la gente minusvalore tu trabajo. Entonces, decidí apuntarme a la final de Cocinero del Año y conseguí callar bocas y al cabo de dos años conseguí la estrella Michelin y dos Soles Repsol. Una vez uno de mis jefes de cocina de A Tafona fue a comer a un restaurante en Santiago y cuando se presentó como tal le dijeron que si yo no cocinaba, lo dieron por hecho, y yo cocino desde los siete años. Que a una mujer se le cuestione si ella cocina o no en el restaurante es ilógico porque son las que llegan a la escuela de hostelería sabiendo cocinar, muy a diferencia de los hombres que, al menos cuando yo entré, la mitad no sabían ni freír un huevo. Yo creo que nadie cuestiona si Martín Berasategui cocina o no, ¿por qué a mí sí? No quiero generalizar, porque son pocas las personas que tienen esa forma de pensar y yo no tuve que sufrir por ser mujer, ni luchar contra viento y marea. También están los que dicen que llegas a donde llegas porque eres mujer y está de moda. No, lo que tengo es trabajo, esfuerzo, dedicación y talento. O eso intento.

Que a una mujer se le cuestione si ella cocina o no en el restaurante es ilógico porque son las que llegan a la escuela de hostelería sabiendo cocinar

-Un esfuerzo que la llevó incluso a repartir los pedidos de su restaurante durante la pandemia.

-Soy feliz en todo lo que hago: cocinando, sirviendo en mi restaurante, hablando con los clientes, fregando platos y potas en la pica y también lo era cuando tenía que coger la moto e ir a repartir a una casa, no lo veía como algo incómodo o que me fastidiase, sino como una oportunidad única para que tus clientes te vean. Soy una persona normal y corriente. A veces parece que el hecho de ser chef te sitúa en un pedestal en el que no debes estar. Somos personas normales y corrientes y lo que hacemos es cocinar, con mucha ilusión, con muchas ganas y con nuestra pequeña locura. La experiencia fue muy bonita, la verdad, porque todo el mundo me acogió muy bien, los que se daban cuenta de que era yo.

A veces parece que el hecho de ser chef sitúa a uno en un pedestal en el que no debe estar

-¿Cómo reaccionaban?

-Hubo un caso muy simpático. Siempre pasaba con el coche por una casa que me encantaba y cuando fui a hacer el reparto se lo dije a la chica, que me invitó a entrar y me la enseñó. La verdad es que fue una experiencia divertida porque, además, aprendes a ponerte en la piel de los que reparten y es un trabajo muy estresante porque vas con unos timing. Recuerdo un día que fue un poco terrible porque tuve que hacer reparto a las afueras de Santiago, pusieron mal la dirección y justo se me echaba encima el toque de queda. Fue frustrante, pero todo te enriquece. Yo disfruto yendo en moto y conociendo a mis clientes. Cuando abrí Lume ya lo dejamos en manos de una empresa, pero cuando no se podía lo hacíamos mi hermano y yo y, además, con una sonrisa. Es algo que te suma, no que te resta.

-¿Cuál es el origen de Lume?

-Cuando empezó el proyecto de Lume, A Tafona no tenía estrella y la verdad es que necesitábamos algún sitio donde la gente pudiese ir a diario porque pasé de tener un menú del día, a tener un restaurante más especial, exclusivo. La idea de Lume fue la de hacer un concepto más informal en la que todos los clientes que me habían ayudado a crecer durante tantos años pudiesen tener un sitio donde comer los platos que llevan mi sello. Es un espacio muy pequeñito y mi hermano diseñó una mesa con un sistema de poleas que sube y baja y un día a la semana traíamos a un DJ muy bueno y pinchaba. Subíamos la mesa donde comía la gente y bajábamos la del DJ. Con el tema de la pandemia eso se trastornó un poco y ya no tenemos el día del pincha, así que Lume se ha convertido en una barra gastronómica con dos menús únicos. La gente hace lo mismo que cuando llega a A Tafona, se sienta y se deja llevar. También tengo esa parte del delivery, de las hamburguesas y de la cocina más informal, que también llegó para quedarse. Lume es más que nunca una barra gastronómica en la que tu te sientas y tienes tus tapas. Yo creo que cuando vas a un restaurante lo mejor es sentarte y que el chef te ponga lo que él decida, porque siempre va a querer que comas lo mejor.

-Y siempre con esa apuesta por el producto de cercanía.

-El sello Galicia Calidade que tenemos en los dos restaurantes es representativo de lo que se hace en mi cocina: trabajar con producto gallego de calidad. Todo lo que compramos en el mercado son productos que definen la cocina gallega. El sello Galicia Calidade es una manera de decir que estás haciendo bien las cosas, porque garantiza la calidad y excelencia en todo lo que haces. Yo les como mucho la cabeza a mis amigos los productores porque es un sello que, además, aporta valor añadido a tu producto y te ayuda a organizar tu empresa de una manera mucho más profesional. A veces es difícil instaurarlo porque tienes que tener la estructura y las cosas de una determinada manera para poder llevar la trazabilidad y cumplir todos los requisitos, pero yo creo que merece la pena. Llevar el nombre de Galicia en todo lo que haces es muy importante y sobre todo si eres un productor y quieres vender fuera de la comunidad. Galicia Calidade es la marca mejor pensada del mundo porque dice todo en dos palabras.