Adrián Lago, Queixos Castelo de Brañas: «Somos la puerta de entrada del Camino de Santiago en Galicia»

En Pedrafita do Cebreiro, una villa ubicada en la provincia de Lugo, concretamente entre las montañas de Os Ancares y O Courel, se encuentra la quesería Castelo de Brañas, una empresa familiar que elabora el Queixo do Cebreiro, uno de los cuatro quesos gallegos con Denominación de Origen Protegida de Galicia. Castelo de Brañas apostó por recuperar este producto que estaba abocado a la desaparición en el año 1989. El director comercial de Queixos Castelo, Adrián Lago, nos cuenta el secreto de este queso que el Rey Carlos III regalaba a su hermana, la Reina de Portugal.

-¿Cuál es el origen del Queixo do Cebreiro?

-Toda la historia del queso está vinculada a la zona que está entre Os Ancares y O Courel. Aquí las fincas son muy pequeñitas, así que el número de cabezas de ganado por familia era muy pequeño y no daba para una producción muy grande, era prácticamente para autoconsumo. La leche que sobraba del consumo familiar se iba guardando para hacer una o dos piezas de queso a la semana. La forma era como uno de Castilla, cilíndrico, y se utilizaba un aro de madera y un paño. A ese molde se añadía la cuajada y se echaba más cantidad de la que cabía, así que al cerrar el paño y poner un peso encima se desparramaba, por eso tenía esa forma de gorro de cocinero o de seta que nosotros recuperamos, junto a la elaboración de este queso, en el año 1989.

-¿Cómo se elabora en la actualidad?

-El queso es el mismo, con la salvedad de que utilizamos leche pasteurizada para prepararlo. Esto supuso un trabajo de reinvención porque nadie sabía hacerlo de este modo y, la verdad, es que este queso estaba a punto de desaparecer, no había más que alguna señora que lo hacía en su casa. Cuando mi familia se puso manos a la obra llamó a maestros queseros y profesionales que venían aquí a ayudar, pero al final les enseñaban a hacer un producto similar al queso del país, no era para nada Cebreiro, que es un queso fresco de pasta blanca, que puede tener un toque granuloso, un punto ácido y que está a medio camino entre un requesón. Pasaron varios años hasta que dieron con el truco y finalmente consiguieron el reconocimiento para el queso como ‘producto gallego de calidad’ y luego ya la Denominación de Origen Protegida. Una vez que abrió esta quesería, nacieron otras que reforzaron esta forma de hacer, todas ellas amparadas en la DOP, que abarca los ayuntamientos de la montaña de Lugo y recoge que esto queso debe elaborarse con la leche de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona, criadas en la zona.

-Castelo de Brañas se encuentra en la entrada del Camino francés en Galicia. ¿Sirve esto para impulsar la venta de este queso?

-Históricamente sí. De hecho, lo encargaba el Rey Carlos para su hermana, la Reina de Portugal. En ese caso, teniendo en cuenta que tardarían una semana en llegar a Portugal, ese queso ya no sería igual que el queso que comía la gente de la zona. El Camino de Santiago, aunque no produce un aumento de venta directa, nos permite que los peregrinos prueben el queso, lo conozcan y quieran consumirlo cuando lleguen a su destino. Estar en la puerta del Camino de Santiago en Galicia es como tener un pequeño cartel en la entrada de una autopista por la que sabemos que están pasando miles de personas cada día.

–¿Os ha permitido incrementar las ventas a nivel internacional?

-Hace muy poco tiempo, tres o cuatro meses, empezamos a comercializar el formato curado. El fresco tiene una limitación de 60 días de vida útil, así que para mercados internacionales, más allá de lo que vaya en avión, limita muchísimo. Por esta razón, las ventas son sobre todo en Galicia y España. Una curiosidad es que nuestros quesos van a algunos hoteles que se encuentran en lugares como Zanzíbar, Reino Unido, Francia, Dinamarca o Italia, pero es casi testimonial, y siempre es el exportador o el cliente el que hace el envío. Con el curado ya nos abre una nueva oportunidad porque son seis meses de vida útil y ya te puedes plantear algo más porque para mandar el fresco a empresas o consumidores finales de otros países tienen que tener una logística muy ágil.

Nuestros quesos van a algunos hoteles en Zanzíbar, Reino Unido, Francia, Dinamarca o Italia

-¿Cómo os ha afectado la pandemia a la venta de queso?

-Antes de la pandemia teníamos un cliente muy importante que era la hostelería y el cierre de marzo 2020 casi nos hace perder gran parte de nuestros clientes de golpe. Es un queso que tiene una vida útil muy cortita, así que nuestro público tiene que ser especializado, aunque sea un particular, tiene que aprender a cuidar nuestro producto, porque no se puede meter en la nevera y dejar muchos días, cada día tiene un sabor distinto y en hostelería ya saben cómo tratarlo. Este queso evoluciona cada semana y ellos saben que hoy puedo hacer una mousse de queso fresco y en 15 días, cuando ya tiene un punto de acidez porque ha madurado, pueden hacer una salsa. En la pandemia pegamos un volantazo para intentar llegar al cliente final a través del comercio electrónico, de tiendas que hacían servicio a domicilio y en restaurantes de Galicia, Madrid, Barcelona y País Vasco. Hoy se han recuperado las ventas, salvo en algunos negocios hosteleros porque no todos han podido llegar a nivel precoronavirus. La pequeña taberna sí ha empezado a moverse.

-Estamos arrancando el segundo Año Xacobeo. ¿Cree que puede ayudar a potenciar Galicia como destino y dar a conocer sus productos gastronómicos?

-El Xacobeo siempre ha sido un motor económico y cultural. Y los que estamos alrededor del Camino, cuando es Año Santo lo notamos porque los negocios contratan a más gente, la cosa se anima, y es una oportunidad que hay que intentar aprovechar. Esperemos que en 2022 venga tanta gente como este año. Tenemos que presentar nuestras mejores galas y nuestra idea es que vinculen el Queixo do Cebreiro con la experiencia vivida en el Camino de Santiago. Cuando presentamos nuestros quesos a un cliente extranjero que no nos conoce, la manera que tenemos de entrar siempre es esa. Les decimos que somos la puerta de entrada del Camino en Galicia. Es ahí cuando te sitúan en el mapa y es un valor añadido.

-Durante este tiempo habéis recibido múltiples reconocimientos

-Creo que más de 20 Medallas de Oro en las catas de Quesos y Mieles de Galicia y también ganamos el premio al Mejor Queso Fresco de España que organizaba el Ministerio, que ha dejado de hacerlo, ahora solo es para quesos madurados. Otro premio que obtuvimos con el Queixo do Cebreiro fue al Mejor Queso de Vaca Joven de Vaca en los premios Gourmet de Quesos, pero lo más importante es haber pasado 30 años en el mercado y que los consumidores sigan apostando por nosotros. Hay muchos productos que consiguen grandes reconocimientos pero que después no consiguen asentarse porque es muy difícil atender a las necesidades y la ambición del mercado, de un público muy selecto. Necesitas mantenerte estable, en una franja media, que te consideren producto gourmet y que todo el mundo pueda disfrutar de él.

Hay muchos productos que consiguen grandes reconocimientos pero que después no consiguen asentarse

-Además, la elaboración del Queixo do Cebreiro es totalmente artesanal. ¿Cuántas personas hay detrás de este producto?

-Hay cuatro personas detrás de este proyecto. Cada queso se hace a mano, molde a molde, paño a paño, tanto la elaboración, como el etiquetado, el envasado. Se necesita mucho tiempo para hacer cada queso, eso es lo que nos diferencia del resto.

-¿Cuál es el nivel de producción de Queixos Castelo?

-Al día hacemos unos 1.000 litros de leche, de los que pueden salir 130 o 150 kilos de queso y lo elaboramos en función de la demanda. Ahora, si conseguimos asentar el queso curado tendremos que cambiar la forma de elaborar porque este producto tiene un periodo de maduración 60 días, así que no podrá elaborarse a demanda sino que tendremos que prever cómo se va a comportar el mercado.