El chef Ferran Adrià: «Estoy en contra de la estupidez de que hay que cambiar el turismo»

Frente a los que apuestan por implantar en España un turismo de calidad, otros como el chef Ferran Adrià consideran que se trata de «una estupidez» y «un discurso populista». «Yo vengo de familia trabajadora y tenía derecho a ir de vacaciones», explica el que fue elegido en varias ocasiones como ‘el mejor chef del mundo’.

Adriá se encuentra estos días en el congreso HIP, el primer evento multitudinario que se celebra en Europa desde el inicio de la pandemia. Allí imparte una serie de talleres en los que explica la importancia de poner en marcha un plan estratégico y apostar por proyectos de futuro, como elBulli 1846.

-¿Cómo será la recuperación de la hostelería tras la pandemia?

-Hay que esperar a ver qué pasa este verano para saber el impacto real, porque si es malo aumentará la tragedia que ya tenemos. Estamos todos esperando a ver si la vacuna funciona, pero cada vez tenemos menos tiempo y nadie tiene una pantallita mágica para saber lo que va a pasar. Estamos ante una tragedia importante, muchos locales ya han cerrado y hay muchos que tendrán que ver si se mantiene o no el ERTE.

-En su opinión, ¿qué papel juega el turismo?

-Gran parte de la crisis económica deriva de que teníamos ochenta y pico millones de turistas. No es solo lo que significa el turismo para el PIB, sino todo lo que arrastra, todo el conjunto. Esta crisis ha demostrado lo importante que es el turismo para España y que hay que cuidarlo, mimarlo y quererlo, lo que ha ocurrido no estaba en ningún guion. Es un sector al que hay que querer, amar y mirar. Estoy en contra de la estupidez de que hay que cambiar el turismo, hay que cuidarlo y crear otras cosas.

Esta crisis ha demostrado lo importante que es el turismo para España y que hay que cuidarlo, mimarlo y quererlo, lo que ha ocurrido no estaba en ningún guion

-Es cierto que se habla de tratar de captar otro tipo de turista, de mayor valor añadido.

-Esto es un discurso populista, tiene que haber de todo. Yo vengo de familia trabajadora y tenía derecho a ir de vacaciones y no podía ir a hoteles de cinco estrellas. A mí lo que me interesa es que España tenga la mejor hotelería de tres y cuatro estrellas del mundo, que basándome en mi propia experiencia, puedo decir que es así. Los 83 millones de turistas no pueden ser de lujo, pero ni aquí, ni en Maldivas, ni en Nueva York. La gente trabajadora tiene derecho a ir de vacaciones, lo que tenemos que hacer es mejorar al máximo, pero no todo puede ser lujo. Además, ya atraíamos turismo de calidad, como se ve en los estudios del Instituto Elcano, ya que la gastronomía era el primer motivo del viaje para nueve millones de personas. Esto demuestra que íbamos bien. Y el turismo corporativo… fíjate lo que traía. La verdad es que con una tragedia como esta no puedes hacer nada, estás a expensas de que el Covid se vaya, por la vacuna, por lo que sea, y no puedes hacer nada. No estamos hablando de que tenga que venir un poco de gente este verano, es que tienen que venir millones de turistas porque tenemos plazas, tanto en hostelería como en restauración, para 83 millones de personas y, si vienen 10 millones, faltan muchas.

No estamos hablando de que tenga que venir un poco de gente este verano, es que tienen que venir millones de turistas

-En su opinión tenemos la mejor hotelería de tres y cuatro estrellas, ¿piensa lo mismo de la gastronomía?

-Estamos en el top 5, lo que pasa es que en España hay que crear proyectos que generen ventaja competitiva porque muchas cosas que creamos aquí ya nos las han copiado, como los congresos gastronómicos. Aparte de restaurantes, hay que crear proyectos culturales que atraigan gente, debemos tener la mejor educación y formación posible en administración y gestión de hostelería y restauración. El problema actual es muy duro, pero si no trabajamos para el futuro, malo, y para planificar algo necesitamos tiempo. Si no empezamos a trabajar de aquí a cinco años en un plan estratégico, vamos a tener problemas, es muy importante. Tiene que haber una serie de personas que crean en el futuro y que creen proyectos de futuro. En cierto modo, elBulli 1846 es uno de los ejemplos, un proyecto con formato diferente que permite atraer turismo de calidad. Echo de menos un plan estratégico a nivel nacional, que tengamos claro lo que tenemos que hacer de cara al futuro para que volvamos a tener esta ventaja competitiva.

Si no empezamos a trabajar de aquí a cinco años en un plan estratégico, vamos a tener problemas, es muy importante

-¿Cuándo estará en pleno funcionamiento?

-Abrimos en abril de 2022 por invitación, estaremos un año de pruebas y abriremos al público en 2023. Necesitamos un año de rodaje, es un formato muy extraño y tenemos que aprender muchas cosas. Hay que tener en cuenta que son casi 3.500 o 4.000 metros de museización y esto lleva un tiempo.

-¿En qué consistirá?

-Una parte es una exposición donde la gente puede comprender que fue lo que pasó en elBulli, el porqué de su influencia. Por otro lado, tenemos equipos que trabajan sobre la innovación y conocimiento, no solo en la restauración, aunque después se aplica a la gastronomía. Es un centro que tiene dos patas y trata de eso, de guardar el legado de elBulli para que la gente sepa qué pasó.

-¿Qué aporta la cocina creativa que no aporta la tradicional?

-Abre caminos. Date cuenta que en las portadas de todo el mundo han salido cocineros creativos españoles. Un país es importante cuando tiene una cocina tradicional importante y una cocina creativa importante, que es lo que le pasa a España, pero lo que hace la creación y la innovación es abrir caminos para que otros lo aprovechen. Hay una serie de establecimientos que intentan hacer innovación y esto lo aprovechan todos los demás. El hecho de que en sitios sencillos haya cartas de vinos muy importantes y copas de una calidad se debe a que hubo y hay una cocina creativa.

Un país es importante cuando tiene una cocina tradicional importante y una cocina creativa importante

-A veces se asocia cocina creativa con precios más elevados.

-Una marisquería cuesta igual que un restaurante de cocina creativa. La restauración gastronómica de calidad es artesanal y trabajan muchas personas. Date cuenta que en El Celler de Can Roca trabajan 70 personas, tiene el precio que tiene que tener, pero lo del dinero es muy relativo. Comer el El Celler de Can Roca es más barato que una Tribuna en el campo del Barcelona o del Madrid, las cosas cuestan lo que tienen que costar. Pero bueno, te puedo decir que la restauración de alto nivel no es la más rentable porque hay mucha gente trabajando.

Comer el El Celler de Can Roca es más barato que una Tribuna en el campo del Barcelona o del Madrid

-Su sueño no era ser cocinero.

-No es algo vocacional y esto es extraño. A mí no me gustaba cocinar ni comer, mi vocación fue posterior.

-En sus más de 30 años de trayectoria como chef, ¿hay algún plato del que se sienta especialmente orgulloso?

-Más que un plato, me siento orgulloso de la ilusión que se creó alrededor de elBulli durante muchos años y de que fuera elegido cinco veces como el mejor restaurante del mundo.

-¿Y algún plato o comida que le agrade especialmente?

-La buena. Me gusta todo, me gusta mucho el marisco, pero, la buena. No hay cocina tradicional, ni creativa, hay cocina buena y mala. Hay una tortilla de patatas que es extraordinaria y otra que no lo es.

No hay cocina tradicional, ni creativa, hay cocina buena y mala

-¿Cree que con la pandemia se ha estigmatizado a la hostelería?

-Lo que digan los expertos va a misa. Es verdad que hay cosas incongruentes, como incidencias similares en zonas donde están los restaurantes abiertos o cerrados, es lo único que se me hace muy extraño. Hay autonomías donde han mantenido la hostelería abierta y tienen más o menos la misma incidencia que otras en las que lleva cinco meses cerrada. Yo hago caso a los expertos en medicina, a lo que me digan, pero hay una cierta incongruencia con los datos. Hay un ejemplo en Madrid, donde están abiertos y tienen un poco más de incidencia. Pero yo en esto no tengo que opinar, sino escuchar lo que digan los expertos.

Hay autonomías donde han mantenido la hostelería abierta y tienen más o menos la misma incidencia que otras en las que lleva cinco meses cerrada

-¿Qué expectativas tiene con HIP 2021?

-Es el momento de plantear cosas. Yo espero que la gente no mire tanto el futuro, porque el presente es lo que es. Es importante que se planteen proyectos porque el dinero vendrá y hay que aprovechar al máximo para salir reforzados.