Ferran Centelles, sumiller de El Bulli: «El sumiller está para que las personas disfruten, no es figura principal»

A un buen sumiller no le basta con ser una enciclopedia andante sobre el mundo del vino y debe contar con dotes para la empatía y tener don de gentes o, lo que es lo mismo, ser un gran anfitrión. Así lo defiende Ferran Centelles, un profesional de sala que ha trabajado en el prestigioso restaurante El Bulli y que, ahora, desde elBullifoundation, coordina los trabajos para recoger en una ambiciosa enciclopedia todos los saberes y procedimientos vinculados a la enología y a la viticultura.

-¿Cómo fueron sus comienzos en el mundo del vino?

-Empecé a través de la restauración, de los establecimientos gastronómicos. Sabía que quería estudiar hostelería o gastronomía, pero no sabía bien si para cocina o para sala. Finalmente, me decidí por sala y, dentro de la sala de un restaurante, hay un alimento principal que es el vino. Entré a formar parte del equipo de El Bulli, donde existía la figura del sumiller y donde me enganché. Fue siempre a nivel de restauración, no a nivel familiar, porque en mi familia, el uso que hacíamos del vino era siempre alimenticio.

-¿Cómo es la experiencia de trabajar en El Bulli?

-Mi etapa en El Bulli fue desde 1999 a 2011. Después se transformó en fundación, en lo que es hoy. Era un sitio maravilloso. Abría seis meses y cerraba los otros seis. Tenía una cocina y un nivel creativo extraordinario, siempre había cosas nuevas. Eso sí, también había mucha presión, porque, cuando yo entré, El Bulli ya era El Bulli, algo muy excepcional y de muchísimo nivel. Uno tenía que estar muy atento y con mucha responsabilidad. La cocina era muy creativa, pero la sala, en cuestiones como la carta de vinos, era bastante formal. Teníamos grandes vinos y grandes referencias. La carta no era demasiado creativa. Era una compensación maravillosa: el máximo nivel de creatividad en cocina y una carta de vinos clásica.

-¿Qué condiciones tiene que reunir un buen sumiller?

-A la figura del sumiller siempre se le ha supuesto un conocimiento muy ortodoxo del vino, que tenía que saber de muchas regiones del mundo, de catas… Lo que nosotros, desde Bullipedia, proponemos es que tiene que tener muchas otras actitudes y aptitudes con igual peso. Yo prefiero un sumiller que sea muy buen anfitrión y que gestione muy bien la bodega a uno que se conozca todas las regiones de Francia o de España. El conocimiento, además, tiene que ser global y transversal. Un sumiller tiene que ser una persona culta. Como aptitudes, debe tener humildad y saber que su figura está para que las personas disfruten y se lo pasen bien. No tiene que ser una figura principal, sino involucrar a los comensales.

«En El Bulli había mucha presión, porque era algo excepcional y de mucho nivel»

-Tiene que tener don de gentes.

-Exacto. También tiene que tener talento a nivel de percepción, para saber escoger buenos vinos, y ser una persona muy curiosa, con pasión por lo que hace.

-Cuando usted ayuda a alguien a elegir un vino, ¿tiene en cuenta características personales del comensal?

-Y también las circunstancias. Muchas veces, el mejor vino del mundo no es el mejor para una determinada situación, por muy bueno que sea. Hay una palabra que es muy aplicable a lo que debe ser un sumiller que es empatía. Hay que intentar percibir lo que el cliente quiere. Un sumiller actúa dentro de un entorno y tiene que adaptarse a él y conocerlo.

«Prefiero un sumiller que sea un buen anfitrión que uno que conozca todas las regiones de Francia o España»

-¿Qué conocimientos recogerá la Bullipedia?

-Es una enciclopedia muy ambiciosa. Llevamos ya tres tomos de 600 páginas publicados. Queremos hacer, desde España, la mayor enciclopedia de conocimientos del mundo del vino enfocados al restaurante. Los tres bloques que hemos publicado son los de Contextualización y viticultura, donde se explica qué es el vino y por qué lo bebemos; el de Vinificación, que recoge cómo se hace el vino y como se clasifica; y el que informa de todo lo que le ocurre a una botella desde que sale de la bodega hasta que llega al restaurante. El cuarto libro, que publicaremos próximamente, tratará exclusivamente sobre el vino en el restaurante.

-¿Qué opina del enoturismo?

-Creo que el turismo vinculado al vino es muy interesante. Si se quiere vender una botella y si se quiere vender a un precio más elevado, una forma de darle valor es hacer que la gente pruebe el vino y tenga conocimiento sobre cómo se hace. No lo veo tanto como un modelo de negocio, que también, sino como una oportunidad única de conseguir que el cliente valore lo que se hace.