María José Huertas, sumiller de Paco Roncero Restaurante: “Tenemos que sacar pecho de los vinos que tenemos”

Dejar de lado “el complejito” es clave para que España se venda mejor como destino enoturístico, aunque, según María José Huertas, sumiller de Paco Roncero Restaurante (antes llamado La Terraza del Casino, en Madrid), “cada vez nos valoramos más y así será más fácil que nos vendamos”. Huertas, nombrada Nariz de Oro y una de las sumilleres más reconocidas de España, subraya el cambio que se está produciendo en todas las regiones vinícolas del país: “Los que lo hacían muy bien lo hacen mejor todavía y las zonas que estaban un poquito por detrás están haciendo grandísimos vinos”. La sumiller, que acaba de recibir el premio Muller e Viño de la D. O. Ribeiro, también adelanta las tendencias en el mundo del vino: “Se están buscando vinos más frescos, bebibles y disfrutables”.

-¿Qué le atrajo del mundo del vino para dedicarle su trayectoria profesional?

-Siempre cuento que me hubiera gustado ser veterinaria, pero enseguida me di cuenta de que no podría ni poner una vacuna a un perro. Estudié Ingeniería Agrícola porque me parecía una carrera práctica, con salidas, luego ya veríamos cuáles, y tuve que estudiar mucho el tema de vino y la viticultura. Me encantó, me pareció superinteresante. Y eso que en aquella época ni bebía vino ni me gustaba, pero me llamó la atención lo diferentes que eran los vinos y la cantidad de factores que les afectaban. Si algo saqué en claro cuando estudié la carrera es que el mundo del vino me interesaba, que no es poco. Y mi proyecto de fin de carrera fue una bodega.

-Y ahora es una de las sumilleres con más renombre del país. ¿Qué hace falta para llegar hasta ahí?

-No parar nunca. Tienes que estar viajando, catando y estudiando y no puedes parar. Tienes que estar en todos los sitios. Yo entiendo la sumillería como forma de vida y muchas veces en tu día libre estás visitando una bodega o en los ratos libres en casa o con amigos estás catando vinos a ciegas. Pero estudiar, mucho. Hay que estar siempre al día y estudiar mucho.

“Los vinos tintos gallegos me están encantando, son muy elegantes y frescos”

-Iba a preguntarle si un sumiller nace o se hace. Aunque haga falta mucho estudio y experiencia, es necesario algo de talento previo, ¿no?

-Es mucha constancia, estudiar muchísimo y no dejarlo. Además, a nivel de cata ayuda mucho el tiempo que lleves porque es imposible que hayas probado 30.000 vinos en tres años, eso pasa después de 10 o 15 años. Y los viajes a bodegas y las visitas son fundamentales. Puedes dedicar dos años a la teoría, encerrarte y fenomenal, pero hay una parte que requiere tiempo, probar más vinos, repetir muchos de ellos cada año. Todo ayuda, pero el tiempo desde luego que sí.

-Como experta entiendo que no le resultará sencillo citar un vino como su favorito pero, ¿hay alguno que le haya sorprendido últimamente?

-Cada vez me llaman más la atención y disfruto más los tintos gallegos. Me están encantando, son muy elegantes, frescos y a nivel gastronómico nos ayudan mucho, porque somos un país en el que hace calorcito y la gastronomía tiende a ser más liviana. Son vinos que nos vienen muy bien, igual que la garnacha de la Sierra de Gredos. Ha aumentado mucho la calidad en todas las zonas de España, el cambio ha sido increíble. Los que lo hacían muy bien, lo hacen mejor todavía y las zonas que estaban un poquito por detrás están haciendo grandísimos vinos, así que yo creo que vamos muy bien.

-La D. O. Ribeiro acaba de entregarle el premio Muller e Viño. ¿Qué opina sobre el trabajo que está realizando esta denominación?

-Ha dado un salto increíble. Siempre ha tenido buenos vinos y afamados y es conocida por sus blancos, que cada vez están mejor, tienen más personalidad y volumen y son más vinos, pero me han sorprendido mucho los tintos, que también son increíbles y no había probado demasiado. Es una denominación que siempre ha tenido muy buenos vinos, tiene un potencial tremendo y lo están explotando muy bien, lo están haciendo fenomenal.

“La D. O. Ribeiro tiene un potencial tremendo y lo está explotando muy bien”

-¿Hay alguna otra zona que lo esté haciendo especialmente bien?

-La Sierra de Gredos nos está ofreciendo unas garnachas muy frescas, muy elegantes, y que a nivel gastronómico son fabulosas pero, por ejemplo, todos los vinos del Mediterráneo que antes eran más alcohólicos, demasiado rústicos, cada vez son más frescos y elegantes. Yo soy de Zamora y los vinos de Toro, que antes no tenían tanto prestigio, ahora son grandísimos vinos. Ha habido una mejoría muy grande en todas las denominaciones de origen, pero especialmente en alguna que no estaba tan reconocida.

-¿Por dónde va la moda en el mundo del vino? ¿Qué es lo que más se valora actualmente?

-Yo creo que se están rebajando un poco las barricas, se están buscando vinos más frescos, más bebibles, más disfrutables, más elegantes y se están consiguiendo vinos frescos, a pesar del cambio climático, que no es algo que nos beneficie en este sentido. Además, se está haciendo un esfuerzo por recuperar variedades autóctonas, hay mucha moda con vinos que se están elaborando al estilo ancestral, como se hacía antiguamente, y el abanico es cada vez más grande. Es muy interesante. Por otro lado, es increíble cómo ha aumentado la calidad y, si la gente ya se preocupaba mucho por la viña, que era una parte fundamental, ahora mismo se considera el pilar de cualquier bodega: que el agua venga bien y se trabaje todo el año. Un premio que me encantó fue Vino y viña, que la D. O. Ribeiro otorgó a una señora de 89 años que sigue yendo cada día al viñedo. Fue muy bonito.

“Hay mucha moda en torno a los vinos que se elaboran siguiendo el estilo ancestral, como se hacían antiguamente”

-¿Hay más o menos conocimiento del mundo del vino que antes?

-Llevo 22 años en el Casino y al principio era verdejo, albariño, riojita o riberita, y además con el ‘ita’. En eso ha habido un cambio increíble porque la gente quiere probar vinos nuevos, no hay ningún problema en probar un vino de Italia o de Portugal. La cultura del vino ha aumentado mucho y, lo que es más importante, el interés por el vino. Ha sido increíble el ascenso. La gente tiene más conocimiento, está más leída, viajada y el enoturismo ha ayudado mucho.

-¿Qué opina del enoturismo?

-Me parece un escaparate fabuloso. No hay país productor de vino que no lo haga, en España lo estamos haciendo muy bien, quizá un poco tarde, pero muy bien: con buenos hoteles, restaurantes y bodegas. Yo creo que es una cultura del vino muy apetecible y muy bonita.

-¿Cree que España se vende suficientemente bien con respecto a otros destinos enoturísticos?

-No, nos queda mucho por hacer, lo primero es creérnoslo. ¿Cómo puede ser que tengamos los vinos de Jerez que son únicos en el mundo y que sigamos sin venderlos como merecen? En general, vamos siempre con el complejito y tendríamos que sacar pecho de los vinos que tenemos, pero creo que estamos en el buen camino. Cada vez nos valoramos más y así será más fácil que nos vendamos.

“¿Cómo puede ser que tengamos los vinos de Jerez que son únicos en el mundo y que sigamos sin venderlos como merecen?”

-Viajar y estudiar forman parte de su día a día, pero entiendo que ser responsable de la bodega de uno de los restaurantes más reconocidos de España también le exigirá mucho.

-Sí, porque además trabajamos con mucho público extranjero, que son un poco más sencillos porque vienen buscando vino español, pero hay que estar al día. La parte de gestión de bodega y compra de vino es la más importante, ahí se está manejando un dineral y para hacerlo bien hay que saber lo que se compra, lo que se vende y lo que se tiene entre manos.

“La parte de gestión de bodega y de compra de vino es la más importante, ahí se está manejando un dineral”

-¿Cómo es el día a día en el restaurante?

-Cada día empezamos por la bodega, vemos qué ha llegado, que no, si hay que reclamar algo y después tenemos que actualizar la carta de vinos. Una vez que la bodega está al día empieza la parte de servicio: atender al cliente, asesorarle y que todo el mundo se vaya contento. Son las dos partes: la cara oculta y la de cara al cliente. Y también tenemos que recibir visitas de comerciales que vienen a pedir vinos. Por detrás hay mucho trabajo y es muy importante.

“En la bodega de un restaurante hay mucho trabajo por detrás y es muy importante”

-Cuando catas muchos vinos, ¿resulta complicado valorar cada uno de ellos?

-Es cansado. Hay que ser prudente con el número de vinos que se catan, sobre todo si estás puntuando o evaluando, porque llega un momento en que te vas saturando. Pero bueno, en las catas de Decanter llegamos a catar 70 vinos al día y se puede, con ciertos descansos, pero se puede, aunque es un ejercicio un poquito cansado.

-¿Qué le diría a una persona que se esté formando para ser sumiller?

-Que lo entienda como una forma de vida y lo disfrute mucho porque le va a brindar un millón de oportunidades y momentos que no todo el mundo va a tener. Y que estudie mucho, que la recompensa es muy buena, a pesar de los malos horarios.

-A lo largo de su carrera ha recibido numerosos premios, ¿cuál le hizo más ilusión?

-El que más ilusión me hizo fue el Premio Nacional de Gastronomía (2003) porque es muy importante y lo recibí demasiado pronto, solo llevaba tres años de sumiller y me motivó para seguir estudiando y trabajando mucho, pero, de corazón, todos y cada uno de ellos han sido una alegría enorme. Además, este último de Ribeiro, Muller e Viño, me hace mucha ilusión porque llevo más de 20 años dedicada a esto.

-Y siempre ha sido un mundo tradicionalmente masculino.

-Así es. Lo que pasa es que va cambiando mucho y cada vez hay más mujeres en este tema, a todos los niveles: viticultura, en las bodegas, haciendo vinos y como sumilleres. Sigue dominando el hombre, pero cada vez hay más mujeres.