Vittorio Figurato (Fratelli Figurato) nos cuenta el secreto de la mejor pizzería de España

Fratelli Figurato no solo se encuentra en el primer puesto a nivel nacional, sino que es la tercera pizzería en el conjunto de Europa, según la guía online más importante del sector: Top Pizza. El reconocimiento lo ha logrado con la pizza Diávola de León, una adaptación de la versión italiana que incorpora un ingrediente muy especial: chorizo de León. Y es que, si algo han descubierto los hermanos Figurato, Vittorio y Riccardo, es que los españoles «quieren embutido sí o sí».

-¿Cómo nació Fratelli?

-Mi hermano y yo venimos del mundo del marketing, pero siempre hemos tenido una pasión muy fuerte por la gastronomía y la pizza. Por motivos laborales yo estaba viviendo en Londres y él en Madrid, pero decidimos arrancar nuestra primera pizzería, él como pizzero y yo como camarero. Así fue nuestra primera experiencia y resultó muy bien. Abrimos en el barrio de Chamberí, en la zona de Alonso Cano, y se dio la casualidad de que es el barrio italiano, así que vinieron muchos a comer y nos recomendaron. A los seis meses ya éramos la pizzería del barrio.

-Y tres años después ya habéis conseguido el reconocimiento Mejor Pizzería de España y os encontráis en el top 3 de Europa. ¿Qué supone para vosotros este reconocimiento?

-A nivel comercial nos ha dado muchísima visibilidad, hemos atraído a mucha gente que viene de otras ciudades y ahora estamos siempre llenos. Por otro lado, esto es como una estrella Michelin, una clasificación que ellos hacen, y esto nos ha dado mucho prestigio a nosotros y a los proveedores y artesanos que trabajan con nosotros. También es una muestra de que estamos en el buen camino y hay que seguir así para conseguir siempre un producto mejor.

Esto es como una estrella Michelin y esto nos ha dado mucho prestigio a nosotros y a los artesanos que trabajan con nosotros

-¿Cuál es el secreto de vuestra pizza?

-Lo primero es el producto, que es artesanal. Hay mucho trabajo detrás para hacer una masa súper rica. Además, los ingredientes que utilizamos para topping de la pizza, los seleccionamos específicamente, vienen de Italia. Tenemos un chef de cocina que se dedica a equilibrar los sabores para las recetas de la pizza. El mix entre una masa artesanal y productos de primera calidad hace que seamos conocidos como los mejores de España y nuestra Diávola de León, como primera en Europa.

-¿Cómo es esa masa?

-Es una masa diferente de la napolitana. En Italia hay dos tipologías más famosas: la romana, más fina y crujiente; y la napolitana, más blandita e hidratada, con más cantidad de agua. Nosotros hacemos una pizza que se llama contemporánea o al estilo casertano (Caserta), que es la ciudad de donde somos nosotros y la particularidad es que utilizamos mucha más agua que en la pizza napolitana, los bordes son más gruesos, como de tres centímetros, más o menos, y están llenos de aire. Es una pizza muy blandita en el centro y un poquito más crujiente hacia los bordes, que a su vez son suaves, así que es muy digerible por la baja cantidad de levadura que lleva.

-Recibisteis un premio a la mejor pizza de Europa en 2021 por la Diávola de León. ¿Cómo es esta pizza?

-Nosotros tenemos unas recetas italianas, más o menos creativas, algunas artesanales y otras que hemos creado nosotros. La Diávola de León es nuestro homenaje a España y lleva en la carta desde que abrimos, decidimos hacer nuestra versión de la Diávola italiana. Los ingredientes son todos italianos: salsa de tomate, mozzarella, aceitunas negras de Gaeta, láminas de parmigiano reggiano y albahaca, pero incorporamos chorizo de León casero. Por esta razón se ha convertido en una pizza de éxito. Tiene este sabor un poquito ahumado y picante del chorizo y la parte más dulce del parmesano. Y el resultado ha sido ganador.

La Diávola de León es nuestro homenaje a España

-Si tuvieras que escoger una. ¿Cuál sería?

-Realmente esta es mi favorita.

-Muchas veces se critica la combinación de pizza y piña. ¿Qué opinan en Fratelli?

-Nosotros antes de la pandemia hacíamos un montón de eventos y hubo uno que se organizó con motivo de Halloween en el que utilizamos piña para una pizza. Generalmente no se utiliza, pero estamos abiertos a muchos experimentos. En este caso fue algo relativo a un evento especial, pero nuestra carta siempre será muy tradicional, así que la pizza con la piña no entra.

-¿Os han pedido alguna vez algún ingrediente peculiar en la pizza?

-Nunca hemos tenido una petición de ingrediente especial, pero sí hemos descubierto que en España, o por lo menos en Madrid, gusta mucho el embutido. En Italia muchas pizzas son vegetarianas, no llevan embutido y aquí hemos visto que los clientes quieren pizza con embutido sí o sí.

-¿Qué proyectos tenéis ahora mismo en marcha?

– A raíz de la pandemia tuvimos un crecimiento exponencial en los pedidos a domicilio y después ya teníamos muchísimos, tantos que no podíamos atender la demanda. Por esa razón decidimos mover estos pedidos a unos locales que se dedican exclusivamente a atenderlos y lanzamos ‘Fratelli en casa’, nuestra pizza pero a domicilio. A finales de octubre abrimos nuestro primer laboratorio, donde centramos todos nuestros productos de delivery, y ahora vamos a abrir otro en Vallecas el próximo 1 de marzo. Eso sí, hemos tenido que dar una vuelta al producto porque va a las casas, así que tiene que tener un packaging bonito, hay que utilizar un canal digital que es totalmente diferente al físico.

A finales de octubre abrimos nuestro primer laboratorio y ahora vamos a poner en marcha otro en Vallecas

-¿Cómo habéis dado la vuelta a vuestros productos para adaptarlos al servicio a domicilio?

-Es diferente que venga a recoger una pizza al local alguien que vive a un segundo que si la pide otra persona que vive a 30 minutos. Nuestra caja lleva por dentro un papel que es apto para aguantar la temperatura y humedad de la pizza, de manera que no se ponga chiclosa. Además, el cliente puede utilizar este papel para calentarla un minuto en el horno. Y es que el producto tiene que cambiar con respecto al método tradicional porque entre tú y el cliente hay un tiempo.

-Y no todos los ingredientes funcionan igual de bien.

-El reto del reparto a domicilio es que la humedad es el peor enemigo del tiempo. Si tienes una pizza que es húmeda porque lleva salsa de tomate el riesgo es que el resultado final sea más húmedo del normal. Tenemos nuestra pizza en el local que se llama Búfala y esa no la hemos puesto a vender a domicilio porque la mozzarella di búfala si se queda cinco minutos deja una leche que hace que haya más humedad en el centro de la pizza y esto crea problemas. En otros casos, la salsa es más espesa a la que se hace en el local. La masa es siempre la misma y la mayoría de ingredientes también. Cambian las proporciones.