Adrián Felípez, restaurante Hünico: «Los chefs estamos enganchados a la tensión que se respira en la cocina»

«Después de toda la mañana produciendo, aprietas tu delantal y empieza la función». Así describe Adrián Felípez, chef de Hünico, lo que siente cuando los clientes entran por la puerta del restaurante. Él mismo confiesa que la cocina es estresante, pero reconoce que hay algo en el ambiente que se respira en ella, en esa tensión, que «engancha a los chefs».

Si hay algo con lo que se siente cómodo es el mar, que llega a su cocina en forma de productos que le permiten ofrecer a los clientes un bocado de Galicia. Además, esa pasión por el mar va mucho más allá de la cocina y se refleja en otra de sus aficiones, el surf. Tampoco se aleja de la costa para practicar la escalada, otro deporte que, confiesa, «le encanta». Tanto es así que se ha convertido en su vía de escape, lo que le permite huir de vez en cuando de su día a día entre fogones. Y es que, ahora mismo, Felípez está volcado al cien por cien en Hünico, proyecto con el que aspira a conseguir el sello Galicia Calidade.

-Las puertas de Hünico se cerraron por las restricciones el 7 de noviembre y se abrirán de nuevo a principios de mayo. ¿Cómo está la situación?

-Imagínate. Arrancar un proyecto que se retrasó en su día por la situación global, por el primer confinamiento, abrir con toda la ilusión, con objetivos por cumplir, y tener que cerrar al mes y medio fue un palo muy grande, como darle un caramelo a un niño y retirárselo.

-¿Cómo lo haréis?

-Aunque fue muy poca vida la que tuvo Hünico abierto hemos tomado muchas notas de mejoras que tenemos que hacer y durante estos meses he estado centrado en generar un manual de estilo Hünico, que recoge todos los objetivos y pule los gestos. Antes del 1 de mayo empezaremos a trabajar para entrenar, por decirlo de alguna manera, a todo el personal. Tenemos una nueva terraza, totalmente acondicionada tanto para invierno como para verano, teniendo en cuenta todas las restricciones derivadas del Covid. En esta terraza organizaremos sesiones como de afternoon tea, servicios de café de especialidad… Y tenemos la coctelería, que no nos dio tiempo a mostrarla como nos gustaría.

Tenemos una nueva terraza, totalmente acondicionada tanto para invierno como para verano, teniendo en cuenta todas las restricciones derivadas del Covid

-¿Habrá más novedades en el restaurante?

-En el restaurante, en el gran comedor, la novedad es que vamos a lanzar el menú degustación Hünico, con una cocina muy cuidada en la que no nos olvidaremos de nuestro origen. Es mi manera de cocinar, la tierra, el producto de cercanía, cocinar Galicia es muy importante para mí. Queremos recuperar esos estilos que se perdieron, esos protocolos más afrancesados: cocina clásica, servicio clásico, comida muy confortable, pero no cambiaremos la oferta porque creemos en nuestro proyecto como se diseñó, aunque nos adaptaremos en aforos y en estos temas que nos van cambiando cada semana.

En el restaurante, en el gran comedor, la novedad es que vamos a lanzar el menú degustación Hünico

-¿La terraza se contemplaba en el proyecto?

-No, fue una de esas mejorías. Al cerrar en noviembre vimos claro que había que hacer algo con esa terraza, que quizá nos habíamos dejado sin revisar algunos puntos y vimos que no hay muchas terrazas bien preparadas, tanto estética como de manera confortable en la ciudad. Ahora es una joya tener una terraza, quien no la tiene, no trabaja. Así que la hemos acondicionado teniendo en cuenta ese pequeño error, o ese punto que no revisamos, por decirlo de alguna manera, cuando planificamos este proyecto.

Ahora es una joya tener una terraza, quien no la tiene, no trabaja

-¿Cómo será el menú degustación?

-Como estuvimos pensando en abrir antes de esta fecha, he hecho unas cuatro cartas contando con los ingredientes que tenían los productores en cada momento. Ahora tenemos definida la estructura de ese menú y, como vamos a abrir en mayo, los espárragos van a estar hermosos, así que queremos espárragos. Empieza la primavera y los colores, así que queremos huerta, y será uno de los artistas principales de este menú pero, sobre todo y como siempre, el mar de Galicia. Contaremos con nuestra carta habitual y con un menú degustación que serán ocho pasos. Más que venir a Hünico a tomarte el menú o un cóctel, queremos generar una experiencia y que desde el momento que pones un pie nuestra casa vivas algo que no has vivido, que se diferencie del resto, y que haga que regreses. Eso es lo que nos importa, por eso ese manual de estilo Hünico formará a todos nuestros empleados para que hagan vivir a nuestros clientes un momento especial. Y único.

Empieza la primavera y los colores, así que queremos huerta, y será uno de los artistas principales de este menú pero, sobre todo y como siempre, el mar de Galicia

-Uno de los aspectos a destacar es la apuesta por los productores locales, que han sufrido mucho con el cierre de la hostelería.

-Totalmente. Esto es una cadena y si yo no vendo huevos, el que tiene gallinas tampoco va a vender. En esta cadena nosotros fuimos la primera cabeza en cortarse, pero hubo y hay más. Antes de conocer el Covid yo ya utilizaba productos de cercanía, tengo mi propio huerto, que es el que surte de productos La taberna de Miga. La verdad es que tenemos la suerte de estar en Galicia y en un radio de 30 kilómetros podemos hacer acopio de cualquier tipo de producto, tanto del mar como de la tierra, y de gran calidad. Para mí es muy importante conocer al productor, ponerle nombre y cara y poder encargar productos a medida. Por ejemplo, yo quiero que un puerro se recoja antes de salir el sol porque tiene más savia y así estará más dulce cuando lo confite. Cositas como estas solo las puedes lograr con pequeños productores.

Para mí es muy importante conocer al productor, ponerle nombre y cara

-La taberna de Miga ya dispone del sello de Galicia Calidade y Hünico también quiere contar con este distintivo.

-Ahora estoy muy centrado en Hünico. La taberna de Miga ya hace unos años que lo tiene y, aunque sigue siendo mío, lo está gestionando un equipo al que he formado para que desarrolle ese proyecto. Yo ya no cocino allí porque estoy totalmente volcado y centrado en Hünico, es mi proyecto insignia y uno de mis grandes objetivos es poder conseguir este año este sello de calidad, tan distintivo, como es Galicia Calidade.

Hünico es mi proyecto insignia y uno de mis grandes objetivos es poder conseguir este año este sello de calidad

-¿Qué supondría para vosotros?

-Certificarse con alguno de estos sellos significa estar haciendo las cosas bien. Los exámenes que hacen, sus inspectores y la metodología de trabajo que quieren instaurar, en mi opinión, es muy correcta. Si fuese cliente, me gustaría que el restaurante contara con alguno de esos sellos, que aseguran ciertos puntos que a lo mejor en otros sitios pueden ser dudosos. Es un sello de seguridad, de calidad y este nos hace especial ilusión porque es de Galicia.

Si fuese cliente, me gustaría que el restaurante contara con alguno de esos sellos, como Galicia Calidade, que aseguran ciertos puntos que en otros sitios pueden ser dudosos

-Además de dedicar estos meses de cierre a crear ese manual de estilo, ¿has tenido tiempo para desarrollar algunas de sus aficiones?

-He podido cuidarme, ya que en los dos últimos años había tenido muy poco tiempo para mí. Esta situación me ha permitido tener más tiempo para surfear, ir al monte, pasear por la playa y escalar. Además, creo que Galicia es una gran potencia a tener en cuenta. El surf ya hace muchos años que sabemos lo que tenemos, pero se está dando a conocer ahora, no solo las olas gigantes, las grandes playas, grandes fondos, grandes escuelas, los clubs de surf y, sobre todo, los grandes surfistas. Galicia no está tan saturada como otros lugares, puedes encontrar playas más tranquilitas, algo que agradecemos los surfistas tranquilos como yo. Me gusta estar tranquilito en la playa y cuanta menos gente, mejor.

Esta situación me ha permitido tener más tiempo para surfear, ir al monte, pasear por la playa y escalar

-La tranquilidad que ofrece Galicia es uno de sus puntos fuertes para ganar turistas en los próximos años.

-Yo creo que sí, porque no lo tenemos muy explotado. Además, la gente que vive el surf o que tiene esa filosofía de vida tiene muy arraigada la necesidad de respetar la naturaleza y creo que Galicia reúne todo eso. También está en auge el tema de la escalada. Es cierto que yo no llevo muchísimo tiempo practicando este deporte, pero es algo que me encanta porque es un gran escape vertical para mis momentos de estrés y algo que puedo combinar bastante bien con mi trabajo. Y Galicia tiene muchos lugares espectaculares para poder escalar: acantilados estupendos, mucha costa.

Me encanta la escalada porque es un gran escape vertical para mis momentos de estrés y algo que puedo combinar bastante bien con mi trabajo

-¿Estresa mucho la cocina?

-Es estresante, pero ese punto de estrés es lo que nos acaba enganchando. Yo creo que los chefs estamos enganchados a la tensión que se respira en la cocina. El momento del servicio para mí es como ritual, después de toda la mañana produciendo, aprietas tu delantal y empieza la función. Y esa función requiere mucho respeto, vienen personas a degustar, a probar tus productos, y eso para mí debe ser tratado con el mayor de los mimos y con mucho respeto. Eso hace que tu exigencia aumente. Si sumamos que tenemos mucha gente a comer, eso genera estrés. Todos hemos hecho un huevo frito, pues imaginaos hacer un huevo frito para muchas personas y que sea perfecto. Todos tenemos una vía de escape, yo he descubierto la escalada, porque lleva menos tiempo que surfear.

El momento del servicio para mí es como ritual, después de toda la mañana produciendo, cuando llega el momento aprietas tu delantal y empieza una función

-¿Hay algún plato con el que te sientas especialmente cómodo?

-La verdad es que mar, en general. Me gusta mucho cocinar el mar. Todas las notas de gusto que hay en él, los yodos, la salinidad, las texturas, el avance que se está haciendo en vegetales de litoral, algas, etc. Me parece muy interesante. El mar da los productos con los que me siento más cómodo.