Iñaki Bretal, chef de O Eirado da Leña: «Si los italianos tuvieran una región como Galicia, la empanada superaba a la pizza»

Nacido en San Sebastián (País Vasco), el chef de O Eirado da Leña (Pontevedra), Iñaki Bretal, llegó a Galicia cuando solo tenía ocho años. «Soy más gallego que otra cosa», explica. Como buen embajador de su tierra, hace gala de la riqueza gastronómica de este territorio. «Hasta ahora no ha sido tan reconocido porque los gallegos no somos presumidos, somos más callados, si esto cae en manos de los italianos…», señala.

De visita obligada en la ciudad de Pontevedra, O Eirado da Leña cuenta con casi 20 años de historia y, en 2020, en el momento más duro para la hostelería, consiguió hacerse con una estrella Michelin. «No se puede decir que sea un buen año, aunque este reconocimiento nos ayudará a recordarlo como algo positivo», señala Iñaki Bretal.

-¿Cómo afrontáis la pandemia?

-Es un año raro, duro, en el que no sabes lo que va a ocurrir. En el restaurante es más fácil de organizar, pero la parte de banquetes se complica porque todo el mundo te pregunta qué puede hacer y a día de hoy sabemos todos lo mismo, nada. Pero nunca choveu que non escampara, malo será que no remonte esto.

-¿Habéis podido mantener parte de la actividad jugando con las restricciones?

-Abrimos en cuanto se pudo dar servicio en el interior del establecimiento, cuando solo estaba permitido en la terraza no, porque esto es Galicia y no tiene ningún sentido, pero cuando pudimos abrir al 30%, lo hicimos. ¿Es rentable? No, pero por lo menos abres y estás ahí, das un servicio y los clientes se acuerdan de ti.

-¿Y cómo han respondido?

-La verdad que muy bien. Nosotros tuvimos que cancelar muchas reservas y cuando pudimos abrir nuestras puerta contactamos con los clientes por si querían retomarlas y todos quisieron venir. Se nota que hay ganas de salir, todos tenemos un poco de ganas de fiesta.

-Este año ha sido duro, pero también especial para vosotros, ya que habéis obtenido una estrella Michelin

-Es verdad que recibir un galardón como una estrella Michelin siempre es una alegría, pero no se puede decir que sea un buen año, aunque este reconocimiento nos ayudará recordarlo como algo positivo y que no todo sea negativo.

-En general, ¿cómo han sido las casi dos décadas de vida en O Eirado da Leña?

-Nosotros abrimos en 2003, así que llevamos unos 18 años. Es mucho tiempo y, como en todas las relaciones, hay altibajos, algunos momentos muy buenos y otros no tanto pero, en líneas generales, podemos decir que el balance es bueno, positivo.

-Ahora tenemos dos años de Xacobeo por delante, con todo lo que eso supone, ¿qué esperáis de 2022?

-Atraer turistas este año lo veo complicado, hay que ser realistas, estamos ya a mediados de año y estamos como estamos, pero tengo fe en que el año que viene será un muy buen año. Mientras tanto, habrá que ir apañándose. Sí que hay ganas de salir, pero la realidad es la que hay y, tal y como están las cosas, a todos nos da un poco de miedo hacer planes de viaje a estas alturas. Es cierto que uno decide si va a comer a un restaurante de un día para otro, pero un banquete lleva tiempo organizarlo y es más complicado a la hora de venderlo. Pues lo mismo ocurre con los viajes.

Tengo fe en que el año que viene será un muy buen año

-¿Recuperaremos los banquetes en los próximos meses?

Estamos esperando a ver las medidas que toman, lo que nos dejan hacer y lo que no. Cuando te llaman los novios y te preguntan no sabes qué decirles, y es triste, pero sabemos lo mismo que el resto, no tenemos más información. Supongo que mejoraremos, tengo fe en eso, pero entiendo que una boda no se organiza de una semana para otra.

-Volviendo al restaurante. ¿Hay algún producto o plato con el que te sientas especialmente cómodo en la cocina?

-Sin duda, a esta pregunta tengo que responder que con los pescados y mariscos. Y si quieres saber un plato… la verdad es que hay uno que me gusta mucho preparar: la lamprea. Me encanta cocinarla y, además, es un producto muy gallego.

-Y arriesgado…

-Ah, eso sí. Es cierto que no todo el mundo se atreve a probarlo pero porque no lo hace con ganas, sino con miedo. Yo siempre digo que cuando se atrevan y quieran probarlo, vayan a un sitio donde se haga bien, con limpieza. Realmente es un plato exquisito, pero si está mal cocinado puede ser duro.

-¿Qué supone para vosotros contar con el sello Galicia Calidade?

-Es un reconocimiento importante. Un sello como este certifica que existe un criterio de trabajo y acredita que, detrás de cada uno de los platos, hay una forma de hacer bien las cosas. Para nosotros es un aval de calidad, aunque es cierto que después pueden venir clientes y les puede gustar más o menos, ahí ya no me meto.

-¿Cómo acaba un vasco en Pontevedra?

-El vasco es más gallego que vasco. Nací en País Vasco, eso sí, pero a los ocho años me vine para Galicia y mis padres son de aquí. Soy más gallego que otra cosa.

-¿Cómo comenzó tu pasión por la cocina?

-Por mi madre. Ella nunca trabajó en el sector pero siempre le gustó cocinar y supongo que desde pequeño me lo fue inculcando.

-¿Cómo ves el futuro de la gastronomía gallega?

-Galicia siempre tuvo fama por sus productos y su cocina, pero ahora es más reconocida que antes. Supongo que tendrá que ver con la formación. Yo llevo años siendo embajador de nuestra cocina, defendiéndola y poniéndola en valor, porque cuando viajo fuera presumo de productos y de tierra. A los estrellas Michelin de la provincia de Pontevedra nos hicieron embajadores de Rías Baixas, pero siempre lo fuimos, porque siempre que salimos presumimos de Galicia. Yo no conozco ningún sitio que, siendo tan pequeñito, tenga unos productos del mar intocables, una carne reconocida en todas partes o las verduras que tenemos nosotros, como los grelos. En muy pocos kilómetros cuadrados lo tenemos casi todo para cocinar. Si hablas de un producto cuando estás fuera y dices que es gallego, automáticamente le pones el adjetivo ‘calidad’. Y hasta ahora no ha sido tan reconocido porque los gallegos no somos presumidos, somos más callados, pero si esto cae en manos de los italianos…

No conozco ningún sitio que, siendo tan pequeñito, tenga unos productos del mar intocables, una carne reconocida en todas partes o las verduras que tenemos nosotros

-Los gallegos tienen que ponerse las pilas a la hora de ‘venderse’.

-Sí, los catalanes saben hacerlo muy bien y si los italianos tuvieran una región como Galicia, la empanada superaba a la pizza, te lo digo yo. Es verdad que en los últimos años hemos espabilado un poco más y lo hacemos cada vez mejor. Lo bueno es que no vendemos humo, lo que hay está ahí para probar y testar, así que, si somos un poquito comerciales, lo tenemos todo.