José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España: «Los hosteleros son auténticos malabaristas»

El presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, augura un buen futuro para el sector en la feria Fitur tras las buenas cifras obtenidas durante el pasado 2022 a pesar de «una incertidumbre que mete miedo». Los datos son positivos, pero la pandemia deja detrás un entorno inestable donde la clave para sobrevivir será «adaptarse» y «hacer malabarismos».

-¿Cómo ve el ambiente de esta edición de Fitur 2023?

-El ambiente es de recuperación plena, da la sensación que vamos a romper a algún récord. Otra cuestión es la incertidumbre que está causando el desplome de la rentabilidad, esos gastos que dan miedo, especialmente a las empresas pequeñas con esas facturas triplicadas… Sin embargo, los datos nos muestran que se está recuperando todo, que hay una sensación de reserva muy potente, con compañías grandes con resultados mejores que en 2019, así que bueno, hay un ambiente en Fitur como si no pasara nada (ríe). Eso sí, hay un mar de fondo que todo el mundo conoce, que es el coste de la energía y la subida generalizada de los precios.

-¿Toca ser prudentes con las expectativas de este año?

-Yo creo que va a ser un muy buen año, pero es cierto que seguimos con una guerra, con el alza de los precios… da un poco de pudor decirlo, pero la realidad es que la hostelería acaba el año bien, con un diciembre muy bueno en general, con unos datos que no esperábamos. Aunque ojo, esto va por barrios: somos muchos y muy diversos. Por ejemplo, en el sector de la restauración social nos encontramos con varios casos que han cerrado el año a pérdidas. Son casos donde la Administración exige y pide mucho, pero luego resulta que no se puede indexar los contratos cuando sube el precio de la vida, y eso es una barbaridad y una injusticia.

-¿Cuál es la clave para mantener este ritmo de crecimiento en 2023?

-Adaptarse, no hay que darle más vueltas. Una de las grandes virtudes de la hostelería es su capacidad de adaptación y de resiliencia. En el tema energético hemos modificado horarios, nos hemos movido en horas valle, con comportamientos que intentan paliar lo que estamos viviendo, que tiene mal arreglo. Tenemos a gente que pagaba 1.000 euros por la luz y ahora paga 4.500 y no sabe cuánto más va a poder aguantar. Una vez asumimos que la situación no va a cambiar a corto plazo, es cuando comenzamos a hacer malabarismos. Los hosteleros son auténticos malabaristas: que si la persiana que no abre, que si no me llega este pedido, que si hoy no tengo la lubina para el menú, el camarero que se ha puesto malo, el lavavajillas que no funciona…

-Los primeros meses del año serán duros…

-Enero está siendo una prueba de resistencia, y aun así los datos no son malos. Estamos viviendo una cosa positiva, y es el ‘carpe diem’ del cliente pospandemia, que dice ‘hoy voy a salir, mañana Dios dirá’. Llegará marzo, con la primavera y la víspera del verano y se llenarán las terrazas, habrá calor y veremos brotes verdes. Estoy seguro de que será un buen año.

–A pesar de los datos positivos en general, el sector tiene problemas internos como la falta de personal cualificado.

-Tenemos muchos deberes que hacer. Debemos tratar de mejorar la imagen de nuestro sector y darle un poco más de prestigio social a nuestros empleos. Si se puede pagar más, hay que hacerlo, pero esto viene de mano de la rentabilidad que ahora mismo está tocando tierra. En definitiva, hay mucho trabajo por hacer pero muy esperanzados de que 2023 sea el año de la recuperación total.