Juan Crujeiras, chef del restaurante Bido: «Si nos dejan trabajar puede ser un buen año»

Steak tartar, canelón de gallo de corral o empanada son algunos de los platos que permanecen en la carta del restaurante Bido desde que abrió sus puertas en diciembre de 2016. Durante estos casi cinco años de vida, el chef Juan Crujeiras ha apostado por la gastronomía gallega contemporánea, pero Bido va más allá de la cocina, es «el espacio, el ambiente y las personas que aquí trabajamos».

El establecimiento cuenta con el sello Galicia Calidade y, además de «los mejores productos de Galicia», ofrece cócteles, vinos singulares y «una atención que consigue que todo el mundo esté a gusto».

-Hace pocos días abrieron de nuevo sus puertas, ¿cómo ha sido la vuelta?

-La verdad es que estamos contentos, en especial por reencontrarnos con nuestros clientes habituales porque nosotros cerramos las puertas a principios de febrero. Después de tres semanas, empezamos con el servicio de delivery y el de comida para recoger.

-¿Siguen ofreciendo estos servicios?

–Aunque desde que hemos abierto hay menos demanda, seguiremos ofreciéndolos.

-¿Cómo ha respondido la gente?

-Los clientes respondieron muy bien en el primer cierre, en noviembre. También fue muy bien el fin de semana que coincidió con el Día de los Enamorados, incluso vendimos unas cajas de nuestros menús a través de una plataforma que se llama Chef Chef, pero después se paró bastante lo del delivery.

-¿Qué expectativas tienen para este año?

-Es difícil predecirlo después de un año como el 2020, que iba bien, incluso parecía que sería excepcional, hasta que pasó todo esto. Este 2021 intentaré adaptarme a lo que venga, a lo que vaya surgiendo, aunque tengo la esperanza de que nos dejen trabajar y, si nos dejan trabajar puede ser un buen año, la verdad.

-¿Y para esta Semana Santa?

-Todo depende del margen que nos den, porque si nos dejan abrir hasta las nueve de la noche, es como estar cerrados. Si fuese así, nosotros no podríamos abrir por las noches porque no vendría nadie. Es inviable para un restaurante.

-¿Podría recomendarnos un plato para estas fechas?

-El menú degustación que tenemos ahora mismo es muy autóctono, muy arraigado a Galicia, Yo siempre digo que Bido no es simplemente cocina, sino el espacio, el ambiente y las personas que allí trabajamos. Un sitio donde tienes cócteles, vinos distintos, buena gastronomía y una atención que, por regla general, consigue que todo el mundo esté a gusto en el restaurante.

Bido no es simplemente cocina, sino el espacio, el ambiente y las personas que allí trabajamos

-¿Cuál es la historia de Bido?

-Bido nace en septiembre de 2016, así que vamos a cumplir cinco años que han pasado volando. Yo tenía ganas de tener un restaurante que fuera solo mío y llevaba tiempo buscando un sitio en A Coruña, cuando encontré este establecimiento había unos troncos de abedul formando parte de la decoración y estaba dándole 50.000 vueltas al nombre del restaurante, pero ninguno acababa de convencerme. Entonces, pensé en esos troncos, abedul, bidueiro e investigando vi que en una zona entre Lugo y Ourense les llaman bidos. Y me gustó. Bido es corto, tiene historia, está muy arraigado en Galicia y es un nombre que ya forma parte de la gastronomía de esta ciudad.

-¿Hay algún momento que recuerde con especial cariño?

-Cuando abres un sitio, esos nervios iniciales que tienes, el equipo que formó parte de la apertura, con toda esa ilusión y esas ganas, las expectativas, cuando llegaron los primeros clientes, es lo más chulo de recordar.

-¿Cuál es el producto con el que más le gusta cocinar?

-No tengo preferencia por ninguno, pero la castaña, la caza, los productos del mar, las setas, y cada día intentamos introducir más producto de la huerta de Galicia, siempre intentando transformarlos o verlos desde nuestro punto de vista, pero las hortalizas están cada día más integradas en la carta.

-¿Un plato estrella?

-Yo creo que los platos estrella son los que en estos cinco años y pico han formado parte de la carta y no se pueden quitar. Nuestra carta es muy variable, cada mes hay platos nuevos y todas las semanas hay otros fuera de carta que reflejan lo que hay en el mercado. Ahora mismo hay espárragos blancos, centolla… esos productos que van apareciendo y vamos cocinando día a día. Los que forman parte de los clásicos son el steak tartar, el canelón de gallo de corral, la empanada, platos que en apariencia son sencillos, pero que están a la altura del restaurante.

-Usted forma parte del Grupo Nove, ¿cree que la gastronomía gallega va a evolucionar más?

-En Galicia en los últimos 20 años la gastronomía ha evolucionado muchísimo y creo que va a continuar así. Hay gente que ya lleva tiempo consolidada y sigue creciendo, otros que están arrancando ahora sus propios establecimientos y llevando su personalidad y carácter y yo creo que Galicia tiene la suerte de tener una cocina tradicional muy sólida: huertas, mar y productos de carne buenísimos, quesos fabulosos. Si todos los cocineros trabajan con los productores y apuestan por la tradición, conseguiremos que la cocina gallega esté a la altura de otras. La administración también tiene que trabajar para conseguir que el turismo que llegue a Galicia sea de alta calidad y busque la gastronomía, como cuando se viaja a País Vasco, a Cataluña o Madrid. Galicia debe ser un destino gastronómico y hay que trabajar para conseguirlo.

Si todos los cocineros trabajan con los productores y apuestan por la tradición, conseguiremos que la cocina gallega esté a la altura de otras

-¿Echan de menos tener más apoyo?

-Apoyo lo hay, pero hay que concretarlo más. Hay que trabajar con los profesionales y concretar un camino a x años. Eso se hizo en País Vasco, en Cataluña y aquí todavía está pendiente.

-¿Qué supone para ustedes contar con el sello Galicia Calidade?

-El apoyo de una gran marca, una marca seria y consolidada que hace que tengamos que hacer controles para seguir bajo ese sello. Además, consigue que todos los que formamos parte de Galicia Calidade generemos sinergias entre nosotros: productores, restaurantes, marcas…todos.