La ‘nueva normalidad’ en los restaurantes: manteles de un solo uso y adiós a la carta tradicional

Medidas para la reducción de riesgos higiénico sanitarios frente al Covid-19 es el nombre del protocolo que ha elaborado el Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE), tras el encargo de la Secretaría de Estado de Turismo, y que afectará a toda la cadena de valor del sector turístico, aunque cada establecimiento deberá cumplir una serie de especificaciones técnicas en función de su tipología. El documento para los restaurantes ya está listo, pero tendrá que ser revisado por las comunidades autónomas y los sindicatos y validado por el Ministerio de Sanidad.

Uno de los requisitos que comparten restaurantes, campings, balnearios y agencias de viajes pasa por la creación de un grupo de trabajo en el que participará la representación legal de los trabajadores o se designará a un responsable para la gestión del riesgo. Este grupo será quien asuma las estrategias y tome las decisiones para minimizar los riesgos higiénico- sanitarios. Para ello, el protocolo del ICTE refleja que el comité debe establecer objetivos, mecanismos que le permitan reunir la información para tomar las mejores decisiones, establecer la forma en la que se va a coordinar, identificar los riesgos y realizar un análisis, diseñar las medidas de protección necesarias y recogerlas en un plan de contingencia, que debe ser planificado y supervisado.

Un protocolo de actuación en caso de síntomas de Covid-19

El plan de contingencia debe incluir la posibilidad de modificar los procesos si fuese nececesario y un protocolo de actuación en caso de que un empleado o cliente muestre síntomas compatibles con la Covid-19, siguiendo siempre las directrices de prevención de riesgos y las autoridades sanitarias. También debe asignar recursos humanos y materiales, incluida la determinación del uso de Equipos de Protección Individual (EPIS) en función del análisis previo de la evaluación de riesgos laborales.

Mascarillas y guantes

Los establecimientos deben aprovisionarse de los recursos necesarios pevistos y de los que recomiendan las autoridades sanitarias, como mascarillas, guantes, etc. y, en el caso de que existan limitaciones para hacerse con este material deben valorar otras posibilidades, siempre en consenso con la representación legal de los trabajadores. En caso de que en algún momento se detecte falta de recursos materiales, el comité de gestión deberá analizarlo y registrarlo para la salvaguarda de la organización turística y de sus empleados ante las autoridades competentes, pudiendo analizar y proponer recursos y medidas alternativas.

Termómetro en el botiquín y EPIs para los trabajadores

Los restaurantes deben garantizar la distancia de seguridad entre los trabajadores y entre los clientes, por lo que el centro de trabajo deberá adaptarse si fuese necesario. Si existen turnos, estos deben planificarse de forma que los mismos empleados formen los mismos grupos. Además, si precisan cambiarse de ropa deben contar con un espacio que asegure la distancia interpersonal.Por otra parte, en caso de que en el entorno laboral haya personas que formen parte de los grupos vulnerables frente a la Covid-19, deben tomar medidas de seguridad específicas para este personal.

El botiquín del bar o restaurante debe incluir un termómetro y el protocolo recomienda realizar tests a los empleados. También con el objetivo de proteger al personal debe facilitarse el lavado de manos con agua y jabón y, si esto no es posible, con el uso de soluciones hidroalcohólicas; difundir las pautas con información clara sobre las normas en el puesto de trabajo, facilitar tiempo y medios para la correcta higiene, proporcionar los EPIs adecuados y proceder a la ventilación diaria de las áreas del establecimiento.

A la hora de fichar, si no puede asegurarse la desinfección del método de control horario con contacto (huella), debe implementarse otro que evite el uso de la misma superficie por parte de distintos empleados.

Móviles en las taquillas, pelo recogido y no a las pulseras y anillos

El personal del restaurante o bar debe evitar todo contacto físico con sus compañeros y clientes, respetar la distancia de seguridad siempre que sea posible o utilizar mascarilla cuando no lo sea, tirar cualquier desecho de higiene personal, lavarse minuiciosamente las manos, desinfectar frecuentemente los objetos de uso personal (gafas) y los equipos electrónicos (a través de productos específicos).

Los objetos personales, incluidos los móviles, deben dejarse en las taquillas o en un lugar habilitado a tal efecto; no deben compartir equipos de trabajo o desinfectarlos entre uso y uso si esto no es posible.

Otra de las normas que incluye el protocolo es que el pelo de los trabajadores/as del restaurante debe ir siempre recogido y no se podrán llevar anillos, pulseras, pendientes o similares, las uñas tendrán que ir cortadas y deben lavar diariamente la ropa de trabajo. En este punto, se recomienda que el establecimiento se haga cargo del lavado de ropa de trabajo junto con la mantelería, asegurando su limpieza a una temperatura superior a los 60 grados.

Manteles de un solo uso y adiós a la carta común

El restaurante debe contar con gel hidroalcohólico en sitios accesibles para uso de clientes y, al menos, a la entrada, debe instar a los clientes a hacer uso de dicho gel. También debe controlar el aforo y las distancias de seguridad.

El pago, preferiblemente, debe realizarse con tarjeta o el móvil, evitando, en la medida de lo posible, el uso de efectivo. Si no fuera posible se deben centralizar los cobros en efectivo en un único trabajador y con algún tipo de soporte para evitar contaminaciones. Además, el datáfono debe desinfectarse después de cada uso y el TPV también si la persona que lo utiliza no es siempre la misma. También deben desinfectarse periódicamente las máquinas dispensadoras y y recreativas.

También siempre que sea posible, los manteles de un solo uso. En caso de que no fuera factible, debe evitarse el uso de salvamanteles y manteles con distintos clientes, optando por materiales y soluciones que faciliten el cambio entre servicios. También debe asegurarse la limpieza de las superficies de la mesa o sillas que entran en cotacto con los clientes: la superficie y los apoyabrazos.

Debe evitarse el uso de cartas de uso común para evitar el riesgo de contagio, optando por cantarla, el uso de tecnologías, carteles o cartas desechables. Además, si no puede optarse por las soluciones previas, la oferta gastronómica debe facilitarse en un documento plastificado que se desinfecte tras su uso.

La vajilla, cristalería, cubertería y las cestas de pan o azucarillos deben estar en recintos cerrados o, al menos, lejos de zonas de paso de clientes y trabajadores.También debe retirarse de las mesas cualquier elemento decorativo y si las características del servicio lo permiten, (salvo en montaje de eventos, etc.) se evitará tener las mesas montadas con el menaje sin proteger.

También se eliminarán los productos de autoservicio, como servilleteros, palilleros, vinagreras, aceiteras, etc. , priorizando monodosis desechables o su servicio en otros formatos por parte de los camareros bajo petición del cliente.

Punto de recepción de mercancías

El restaurante tiene que contar con un espacio para recibir o devolver mercancías, que esté situado cerca de la puerta de acceso y separado del resto de áreas. El personal de reparto no debe superar esta área.

Una vez recibida la mercancía, el embalaje debe ser eliminado y el personal del restaurante debe llevar a cabo una desinfección de los envases que hayan estado en contacto con el exterior durante el proceso de aprovisionamiento. Los artículos que no puedan ser desinfectados, cambiarán del contenedor del proveedor a uno propio y los albaranes y justificantes deben siempre dejarse encima de la mesa, evitando el contacto.

Marcas en el suelo de la cocina

En la cocina, el protocolo del ICTE recomienda separar las zonas de los distintos trabajadores mediante marcas en el suelo u otras medidas similares. Además, debe realizarse una desinfección general de las superficies de trabajo antes de empezar el servicio. También deben existir dosificadores de jabón de desinfectante al lado del lavamanos.

Espacio para el reparto a domicilio

El establecimiento debe contar con un espacio habilitado para la entrega del pedido al repartidor (barra, mesa, etc.). El personal de reparto no podrá acceder en ningún caso a la zona de cocinas. Para el servicio de entrega, comida se depositará en bolsas cerradas, preferiblemente selladas. La bolsa utilizada para el reparto se limpiará y desinfectará interior y exteriormente tras cada entrega. El personal encargado del reparto de pedidos debe usar los equipos de protección individual determinados en el plan de contingencia. Si este servicio se presta mediante plataformas digitales, el restaurante supervisará que se cuenta con estos equipos.

Por otra parte, el personal de reparto no compartirá ascensores en los domicilios de entrega. Avisará por telefonillo al cliente de su llegada, indicando que dejará el pedido en la puerta. En el caso de que el transporte y entrega a domicilio lo realice personal externo al establecimiento, además de lo anterior se solicitará al proveedor del servicio su plan de contingencia con respecto al Covid-19.

Comida para llevar

El establecimiento debe contar con un espacio habilitado y señalizado para la recogida de los pedidos donde se realizará el intercambio y pago. Se debe garantizar la distancia de seguridad, por lo que el ICTE recomienda poner marcas visibles en el suelo o habilitar pantallas protectoras.

La barra no desaparece

El servicio en barra no desaparecerá, al menos en los casos en los que sea posible respetar la distancia de seguridad o el camarero cuente con medidas de protección, como mascarilla o pantalla facial, si esto no fuese posible. Eso sí, el protocolo refleja la necesidad de establecer posiciones a ocupar por clientes o grupos de clientes para evitar aglomeraciones y los productos expuestos deben estar convenientemente protegidos, hacia el cliente y hacia el empleado.

Servicio en mesa con distancia o medidas de protección

Los camareros que realicen el servicio deben garantizar la distancia de seguridad o aplicar procedimientos estrictos que eviten el riesgo de contagio (desinfectar de forma continua las manos, evitar contacto físico, compartir objetos, etc.) En caso de no poder llevar a cabo estas cuestiones deberá disponer otras medidas de protección (pantallas faciales, mascarillas…)

Cordones o cintas en las terrazas

Será el propio establecimiento el que decida la mejor forma de controlar al cliente en las terrazas. Para ello, además de mostrar cartelería informándole de las pautas de higiene y desinfección, las terrazas deben estar acotadas con cordones, cintas o marcas en el suelo, siempre que las autoridades lo permitan.

Emplatado individual en el buffet

El servicio de buffet no tiene que desaparecer, pero sí debe adecuarse a las nuevas normas, algo que se puede hacer a través del emplatado individual y monodosis tapados y con pantalla de protección.

Jabón desinfectante y papeleras de pie en los baños

Los aseos, tanto los de uso de clientes como, si los hubiera, de uso del personal, deben contar, al menos, con dispensadores de jabón desinfectante, papel de secado, y/o gel desinfectante.
Se extremarán las medidas de limpieza elevando la frecuencia de las mismas, durante la apertura al público del establecimiento y las papeleras deben presentar apertura de accionamiento no manual y disponer de doble bolsa interior.