La Pistacho: este es el secreto de la Mejor Pizza de España

Crema de pistacho casera, carpaccio de calabacín, tomate confitado, panko y ralladura de lima fresca, que se añade al salir del horno, son los ingredientes de La Pistacho, la Mejor Pizza de España en 2022. Se elabora en una pizzería del madrileño barrio de Chueca, Hot Now, donde nos explican el secreto con motivo del Día Internacional de la Pizza, que se celebra este 9 de febrero.

El chef de Hot Now, Rafael Bergamo, buscaba «una combinación de elementos que pudiera evocar la textura del queso y que no echáramos de menos el tomate que siempre esperamos en una pizza», explican. Así se creó una crema de pistachos 100% natural y, por esta razón, una vez horneada se le añade un poco de lima, «‘para darle esa acidez propia del queso».

Minuto y medio en el horno

«Crear la pizza ideal nos ha llevado tiempo y muchas pruebas», explican desde Hot Now. Aunque «es un secreto», nos revelan que la masa se fermenta y evoluciona durante 48 horas y que la termodinámica «juega un papel importante» en el acabado de las pizzas. Por esta razón, los hornos están a 400 grados y solo lleva 90 segundos conseguir la cocción perfecta, o lo que es lo mismo: un minuto y medio.

El chef de Hot Now es Rafael Bergamo, venezolano de nacimiento pero con la cocina italiana en su ADN. Inició sus estudios culinarios en Caracas y los continuó en Madrid, una época en la que estuvo a cargo de diferentes cocinas de la capital, hasta que abrió su primer restaurante en el barrio de Chueca, Kuoco 360. Precisamente fueron sus viajes por el mundo los que le ayudaron a «tejer el sueño de abrir su propio restaurante». Fue en 2018 cuando creó su segundo proyecto gastronómico, la pizzería de élite que con La Pistacho ha conseguido el reconocimiento Mejor Pizza de España 2022 en Madrid Fusión.

En torno a la mesa de Hot Now

Bergamo ha bautizado su restaurante como la ‘pizza revolution’, donde presenta sus combinaciones «atrevidas y vanguardistas». El centro de la sala de Hot Now es una gran mesa de madera y siempre hay sitio para uno más. «La mesa central es una pieza muy especial, un tablón de madera que se trabaja con una técnica japonesa llamada shou sugi ban (que consiste en quemar la superficie del tablero para hacerla más duradera), y la idea era replicar lo que se siente en una mesa italiana, todos juntos en familia, por eso no se admiten reservas», explican.

El baile entre los dedos del pizzaiolo es otro factor que influye en el resultado final de la pizza. En este caso, la experiencia y el conocimiento de Bergamo se sumaron a la maestría de Borghesi, lo que cautivó los corazones del barrio madrileño hasta el punto de que una de sus creaciones, La Pistacho, es oficialmente la Mejor Pizza de España.

Día Internacional de la Pizza desde 2017

El Día Internacional de la Pizza se celebra desde hace cinco años, concretamente desde del 9 de febrero de 2017, cuando el presidente de Islandia, Guðni Thorlacius Jóhannesson, lanzó en Twitter una pregunta sobre si debería, o no, llevar piña. Se generó tal revuelo que la Unesco le dio el reconocimiento de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.