Javier Olleros (Culler de Pau), dos estrellas Michelin: «La sostenibilidad es un término que está perdiendo todo su sentido por cómo lo utilizamos»

Tener dos estrellas Michelin es un lujo del que solo unos pocos pueden presumir en Galicia. En el caso del chef Javier Olleros, la repercusión mediática parece no haberle cambiado ni un ápice. Su calma y tranquilidad resulta contagiosa, y se refleja en un proyecto culinario que destaca por su apuesta sincera y decidida por la gastronomía sostenible y consciente. No en vano, además de contar con dos estrellas Michelin, su restaurante Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), que fundó con su pareja Amaranta Rodríguez en el 2009, también posee una estrella verde, el galardón con el que la guía francesa reconoce a los restaurantes pioneros en el uso de una cocina sostenible. Hablamos con él sobre qué significa realmente ser sostenible, sobre conciliación laboral, sobre identidad gastronómica y sobre relacionarnos con los demás. ¿El secreto de su éxito? El chef no tiene ninguna duda: «En el fondo, esto no es más que buscar un equilibrio».

¿Cómo se construye el proyecto de Culler de Pau en su entorno desde una mirada sostenible?

Tenemos un claro compromiso con nuestro entorno, y vamos avanzando en ello. Formamos parte de una red pequeña de personas interesantes, donde nos necesitamos todos: el productor, el comensal, el antropólogo… Un montón de gente que nos aporta y a la que nosotros también podemos aportar. No somos sostenibles por nosotros mismos, afirmar eso sería una gran temeridad. Por eso seguimos aprendiendo con buenas prácticas, con responsabilidad, entendiendo donde estamos, en una aldea, en un contexto de naturaleza del que queremos formar parte. Hay que llegar, observar, entender e ir aportando para que todos podamos vivir un poco mejor, que de eso se trata. No debemos medir la sostenibilidad desde un patrón muy riguroso, porque todavía necesitamos generar una cultura que cambie el pensamiento individual y luego el colectivo; pero no es fácil: venimos de unas dinámicas muy distintas. Todo esto es una cuestión de empatía y de humanidad, viendo que tenemos que cuidarnos entre nosotros porque nos necesitamos. La palabra sostenibilidad es un término muy complejo que está perdiendo todo su sentido por cómo lo utiliza el ser humano. En Culler siempre hemos confiado en esto desde el principio, tenemos una huerta, un área de compost, charlas con el equipo para que vayamos asumiendo nuestra responsabilidad… ¡Y todavía nos queda! Pero eso es lo bonito, lo que nos queda por caminar.

Y de la sostenibilidad del entorno a la de las personas. Se ha comentado mucho el problema de encontrar trabajadores en hostelería. ¿Cómo gestiona Culler de Pau la conciliación laboral?

Cuando arrancamos éramos un auténtico desastre, porque veníamos de otras herencias, de una escuela de cocina mucho más rígida. Entre los corrillos de cocineros si no decías que currabas 14 horas al día es que eras un débil. Esto estaba instalado en nuestra cultura, y yo intenté escapar de eso. Pero, curiosamente, cuando monté el restaurante lo repliqué. Y ahora no quiero ni pensarlo, porque es algo que me atormenta. No es fácil ir cambiando esas dinámicas, pero teníamos claro que así no podía ser: dentro de todos los proyectos, están las personas, y tenemos que cuidarlas. Culler de Pau es lo que es gracias a esa suma de ilusiones, esfuerzos, compromisos y de toda la gente que forma parte de ello desde el principio. Desde hace unos años, estamos ordenando el restaurante, en conciliación, descansos y en equilibrios. Siempre ha habido una parte muy humana en Culler de Pau, pero trabajábamos mucho. Demasiado.

¿Cómo se puede modificar esa mentalidad?

Cambiar eso al principio no es fácil, con el banco apretando, iniciando un proyecto con muchas dudas… Pero merece la pena. Ahora seguimos trabajando para que todas las personas de Culler tengan su oxígeno y un hueco para su vida, que es fundamental. En el fondo, esto no es más que buscar un equilibrio. Depende de cómo miremos el “pastel”. Yo no quiero morir de glotonería. Ahora, en invierno, solo damos siete servicios, y tenemos tiempo de sobra. Los miedos que a veces surgen de la parte empresarial del proyecto se van a disipar, estoy seguro: vamos a ser más rentables, más productivos, más eficientes y más felices, que es lo de que se trata.

«Entre los corrillos de cocineros si no decías que currabas 14 horas al día es que eras un débil»

Uno de los proyectos más destacados dentro de Culler de Pau consiste en recuperar variedades autóctonas de productos gallegos. ¿Es la gastronomía un vehículo para expresar la identidad?

Es una herramienta clave. La gastronomía responde a los cambios de la sociedad y al lugar en el que se produce. La gastronomía es cultura, una idiosincrasia, una forma de hacer, de comer, de funcionar, de pensar y de influir en ese pequeño entorno. Culler de Pau siempre tuvo claro que quería tener relaciones de confianza y solidaridad, conversaciones cara a cara, negociadas y renovadas día a día, siempre sensibles a los problemas de los demás. Para mí es clave reivindicar de dónde venimos y dónde estamos.

Todo este trabajo y consideración hacia la cocina se ve reflejado en sus estrellas Michelin, los soles Repsol y el posicionamiento mediático. ¿Se siente mucha responsabilidad al ser considerado como un referente?

Los premios son maravillosos, porque suponen un plus de motivación y te ponen en el mapa, dirigiendo el foco a Culler y a nuestro proyecto, que necesita visibilidad para tener comensales, que es de lo que se trata. Y eso es gente que no solo viene al restaurante, si no que viene a mi pueblo, a O Grove, que es una esquina hermosa y bonita que se disfruta, sobre todo, fuera del verano.  Sí que es cierto que ahora nos escuchan más personas, por lo que si queremos tener protagonismo debemos asumir el rol de hablar con rigor y responsabilidad. Sé que me escucha mucha gente joven, y sé que no estoy hablando solo de mí, somos un proyecto de más de 30 personas. Me gusta tener la posibilidad de contar nuestra particular verdad y hacer pensar.

Y muchos de los que le escuchan son jóvenes promesas de la cocina…

A los jóvenes hay que darles herramientas, y no podemos quejarnos ‘es que los jóvenes no se qué’. No, ellos son nuestra herencia. Yo soy optimista, confío en que los jóvenes van a agitar la maraña de mundo sobre la que estamos construyendo. Nuestro papel como ‘mayores’ es acompañarlos, preguntarles qué es lo que quieren, ayudarles en lo posible.  Cuando escucho que alguien que me dice ‘es que los jóvenes no quieren trabajar’, yo les pregunto ‘¿Y tú quieres? ¿Sí? Pues ellos también’. Culler es un gran ejemplo de esto, tiene una media de jóvenes de entre 22 y 24 años, de ocho nacionalidades diferentes. Todos los que han pasado por Culler, en doce años del restaurante, se han esforzado al máximo: con lealtad, compromiso, talento, ilusión… Todo eso, con ‘chavalitos’ que levantaron este proyecto. Nosotros tenemos que darles cariño, herramientas y ser generosos. Y soy feliz asumiendo esa responsabilidad.

«La gastronomía es cultura, una idiosincrasia, una forma de hacer, de comer, de funcionar, de pensar y de influir en un pequeño entorno»

Hablando de juventud, en sus inicios se formó en diversos restaurantes de Portugal. ¿Considera que estas raíces están germinando en Culler de Pau?

Me fui a trabajar fuera por la necesidad de conocer la cultura portuguesa. Nosotros, en una hora y media, cruzamos una frontera que ni existe. Yo pasaba y me decía ‘¡pero si esto es igual a Galicia!’. Compartimos paisaje, lengua… Eran tantas cosas, tan cerca, que tenía la necesidad de conocer la gastronomía portuguesa. Y descubrí una cocina muy potente, una cultura con mucha raíz, muy profunda e interesante y que nos aporta mucho. Desde esa época, he intentado abrir un canal un poco más cómodo para compartir cosas y relaciones con Portugal. Ahora mismo, en Culler de Pau hay tres chicos portugueses y es algo fantástico. En el fondo, nos necesitamos y compartimos comensales. Todo esto sirve para sumar. Me gusta esta pregunta porque me hace pensar en la gente de fuera que viene aquí a trabajar. Ellos se llevan un pedacito de nosotros a sus casas, se llevan nuestra semilla para fuera, y eso siempre nos va a dar alegrías. La relación que tenemos ahora en Portugal es muy bonita, fusionando dos culturas muy unidas.