Josep Roca, sumiller del Celler de Can Roca: «El cliente quiere recuperar aquello que le hacía feliz y el vino se acerca a esa felicidad»

El mediano de los hermanos Roca comenzó en el mundo del vino y el servicio en sala con tan solo 8 años, cuando, en el restaurante de sus padres, corría a charlar con los clientes cargando con botellas de vino desde la bodega. Lo que por aquel entonces era un juego, acabó transformándose en una pasión que ha hecho que Josep Roca sea considerado uno de los mejores sumilleres de todo el mundo. El maestro del arte del maridaje y de las ceremonias en sala del Celler de Can Roca*** (Girona) visitó A Coruña durante la celebración del Galicia Fórum Gastronómico, donde dedicó unos minutos a TUR 43 para analizar la situación actual de la hostelería española y el sector vinícola gallego.

Estando en el Galicia Fórum Gastronómico, en una edición donde tiene tanto peso la gastronomía líquida, la primera pregunta es casi obligatoria: ¿Cómo ve al sector vinícola gallego tras la pandemia?

El sector ha salido reforzado, ya que los clientes quieren recuperar todo aquello que les hacía felices y el vino se acerca a esa felicidad. Es un momento extraordinario para el vino gallego por la recuperación del patrimonio y, sobre todo, por la incorporación de una generación joven que ha viajado y que vuelve a la tierra con una gran capacidad de análisis y de interpretación sobre lo que hay que mostrar de Galicia al mundo, con mucha claridad y transparencia. En definitiva, creo que estamos en el camino de la mejor generación haciendo vino de la historia de Galicia.

En este Fórum también tiene mucha presencia el talento gallego emergente. ¿Considera que en España existe la capacidad de formarse en este sector sin necesidad de cruzar las fronteras?

Absolutamente. Reivindico la formación interna y la mirada latina ante la mirada anglosajona. Creo que tenemos una mirada igualmente válida para demostrar que estos lugares de producción y de arraigo de la cultura del vino pueden formar igual o mejor que los países extranjeros.

«Lo que nos hemos encontrado ha sido una catarsis en la que mucha gente intenta buscar sentido a su vida»

Uno de los sectores turísticos que mayor crecimiento han experimentado tras la pandemia es el enoturismo. ¿El consumidor aprecia mejor los vinos al conocer su elaboración e historia?

El vino es una bebida que necesita de un conocimiento previo. Sin ese contexto cultural, social y costumbrista, no tendría el mismo sentido que tiene desde ese conocimiento arraigado en la tradición. Necesitamos ese contexto para disfrutar de las cosas. Cuanto más implicados estemos, más entraremos en los pequeños detalles. Estas visitas a bodegas hacen que haya una mejor cultura gastronómica. Es algo que desde Girona siempre envidiábamos a Francia, que los clientes venían mejor preparados. Hoy en España ya tenemos esta sensación de que estamos formados, que hemos crecido visitando bodegas y ya no nos da miedo este mundo. También las bodegas han abierto sus puertas al público en general, haciendo que todo esto vaya en aras de subir el nivel de comprensión de lo que se está haciendo en España a nivel de vinos. Y de disfrutarlo mejor, claro.

En un restaurante con tres estrellas Michelin, ¿es un delito acompañar la comida con agua?

Es disfrutar de media experiencia gastronómica. La cocina es muy interesante y a veces tenemos que buscar ese encaje en el que el vino esté en la comida con moderación, pero también tenemos que pensar que hay una gran oportunidad de gastronomía y geografía líquida donde hay muchas vibraciones, muchas emociones y mucho contenido realmente interesante, al igual que cuando masticas.

Y el maridaje no es un trabajo precisamente fácil…

Tenemos la oportunidad y la responsabilidad de acompañar platos con el vino adecuado, sí. Esto no siempre es posible en todas las casas, no siempre hay las mismas posibilidades de abanico abierto y de fondo de bodega, pero sí que hay un porqué cuando acompañamos un vino con una comida.

«El vino es una bebida que necesita de un conocimiento previo»

Una de las grandes problemáticas derivadas de la pandemia en el sector de la restauración es la falta de personal cualificado. ¿Cuáles cree que son las causas? ¿Cómo se puede solucionar?

Lo que nos hemos encontrado ha sido una catarsis en la que mucha gente intenta buscar sentido a su vida. Esta revolución emocional y sensible no había llegado al mundo de la gastronomía hasta este momento. Reivindico completamente esta revolución, la necesidad de cuidar a las personas y el saber que hay mucha gente con muchísimo talento para servir y cuidar desde una sala. Tenemos que luchar por recuperarlos con unas condiciones adecuadas, no solo pagándoles mejor, sino haciéndoles sentir que progresarán a nivel personal y profesional con nosotros.

La sosteniblidad es otra de las grandes protagonistas de este Fórum. Desde el Celler de Can Roca colaboran con BBVA en el proyecto Gastronomía Sostenible. ¿En qué consiste?

Con BBVA llevamos un trabajo alrededor de la sostenibilidad importante, que iniciamos en el momento de plena pandemia, buscando productos de España en el que reivindicábamos al productor pequeño, acompañándolo con recetas de gastronomía sostenible y saludable, que se plasmaron en el libro Raíces. Además de estas colaboraciones con grandes empresas, también intentamos incentivar y mostrar lo que hacemos en el Celler Can Roca en materia de reciclaje y recuperación de semillas en distintos talleres y foros. En uno de estos proyectos, llamado Sembrando el futuro, a partir de un documental intentamos poner el foco sobre la importancia de recuperar toda la biodiversidad alimentaria en el mundo.

Otra de las novedades de esta edición del GFG es la ‘Batalla de Sumilleres’, ¿cómo valora esta iniciativa? ¿es un nueva forma de acercar el trabajo del sumiller al público general?

Bueno, todo lo que sea una batalla llama la atención (ríe). Esto está vinculado al divertimento, al juego, a la competitividad, al aprendizaje y al superarse a uno mismo. Que todo esto esté relacionado con el vino es algo muy positivo, de manera que se trata de una gran iniciativa que veo con una sonrisa. Si además de llamar la atención, hay detrás personas aprendiendo sobre el mundo del vino, me parece fantástico.