Dos chefs de Tolosa, nombrados Cocineros Revelación en una edición histórica de Madrid Fusión

«Queremos ser un escaparate de nuestro entorno, de nuestra gente. Meros comunicadores del trabajo de los pequeños agricultores, ganaderos, pescadores… Nuestro trabajo más difícil es no estropear el suyo. Amamos nuestra tierra y a nuestras personas». Son las palabras de Javier Rivero del restaurante Ama Taberna, en Tolosa (Guipúzcoa). Él y su socio Gorka Rico han sido elegidos Cocineros Revelación de Madrid Fusión 2023, que acaba de cerrar la mejor edición de toda su historia, con más de 21.100 visitantes, un 25% más que en 2022; y más congresistas y periodistas que en ediciones anteriores.

Buen producto y confianza con los proveedores: claves del éxito

En la parte vieja de Tolosa se encuentra Ama Taberna, un restaurante que abrió sus puertas en 2018 y que dirigen Javier Ribero y Gorka Rico. La idea era crear un proyecto gastronómico alejado del concepto de taberna tradicional, una clara apuesta por el producto y la confianza con los proveedores. «Buscamos enseñar de dónde vienen las cosas, cómo se tratan y cómo creen que se tienen que hacer», explicaron los chefs. En definitiva, querían un concepto similar al de Elkano, donde trabajaron ambos.

Ama Taberna es una clara apuesta por el producto y la confianza con los proveedores

Monográficos dedicados a un solo producto, que estudian y trabajan en profundidad, o platos que pretender ser un homenaje al entorno, como la oveja, cuyo consumo de carne lamentan se esté perdiendo. Así trabajan en Ama Taberna, donde también otorgan un protagonismo especial al bosque, con la presencia de castañas, nueces o setas; y donde destaca la huerta, con el puerro como producto predilecto.

Además, la oferta gastronómica de Ama Taberna ofrece la opción más formal, más elaborada o platos para compartir y desde Madrid Fusión destacan que un año después de su apertura fueron reconocidos como la Mejor Barra de Pintxos de Talento Gastro 2019. «Elaboramos nuestra carta con productos de los pequeños productores de la comarca de Tolosaldea y se puede elegir entre platos para compartir o el menú degustación, para conocer nuestro entorno más cercano», explican.

Más premios en Las Palmas y Jaén

Rivero y Rico recogen el testigo de Pedro Aguilera, del restaurante familiar Mesón Sabor Andaluz, ubicado en Alcalá del Valle (Cádiz), que fue el ganador de la anterior edición. Además, Abraham Ortega y Áser Martín, al mando del Tabaiba (Las Palmas) consiguieron el segundo puesto, mientras que el tercer puesto en el podio fue para Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira, en Baeza (Jaén).

Una edición histórica de Madrid Fusión

Madrid Fusión ha cerrado su 21ª edición con las mejores cifras de toda su historia. Este año el reto era volver a sus fechas habituales de finales de enero tras los cambios de calendario generados por la pandemia en las dos citas previas. En este sentido, después de tres intensas jornadas de intercambio continuo de conocimiento, Madrid Fusión 2023 recibió más de 21.106 visitantes, una cifra que supera en un 25% a la de la edición anterior. Además, aumentó el número de congresistas, que ascendieron a 1.771) y periodistas (con un total de 1.216).