La naturaleza, la despensa de las mejores cocinas

Madrid Fusión descubre en cada nueva edición los secretos de las mejores cocinas del país y del mundo. En esta nueva edición la apuesta por la sostenibilidad es más que evidente y, en muchos casos, la naturaleza se convierte en la despensa de grandes restaurantes. Es el caso de MuXgo, en Las Palmas de Gran Canaria, un restaurante capitaneado por Borja Marrero que ha conseguido el Premio Alimentos de España. En esta categoría también caben propuestas como la de Oba, un restaurante de Castilla La Mancha en el que sus chefs cocinan lo que encuentran cada día en el campo o la huerta.

Vaca y oveja canaria o tunera: las materias primas en la naturaleza

«Los platos del restaurante Muxgo no se inician en la cocina sino en nuestra propia finca. Además, solemos acudir a las plantas silvestres de la isla para realzar las salsas y guarniciones en los menús de temporada», explica el cocinero canario Borja Marrero.

La carta de MuXgo, un establecimiento que se encuentra en el rooftop del Hotel Catalina Plaza, en pleno centro de Las Palmas, ofrece una experiencia gastronómica basada en los productos de la isla, que se manipulan de forma sostenible. Su propuesta gastronómica es «una oda a la ecología y la sostenibilidad», razón por la que Marrero obtuvo la estrella verde Michelin, un reconocimiento que la guía lanzó en 2020 y que reconoce la apuesta de los restaurantes por la sostenibilidad y la preservación del medio ambiente.

La vaca y la oveja canaria o la tunera, un cactus que da un fruto llamado tuno (o chumbo en otros lugares de España); son algunos de los productos que forman parte de la carta de Muxgo, que ofrece a los comensales tres menús degustación: Los orígenes; Solo tunera, solo territorio; y Lo más profundo de Tejeda. En este último se incluye uno de los platos estrella del chef canario, el despiece de la oveja canaria, en el que el protagonismo absoluto se lo lleva esta especie autóctona y la posiciona como materia prima cárnica.

Las malas hierbas, en la carta de Oba

Los chefs del restaurante Oba, en la comarca de La Manchuela (Castilla – La Mancha), también participaron en Madrid Fusión donde explicaron que solo cocinan los productos que encuentran en las partidas que realizan cada mañana en el monte y el huerto, ya que su objetivo es rescatar tradiciones y proteger especies. El restaurante está encabezado por los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo, que se han impuesto mantener una ‘cocina viva’, en la que todo depende de lo que su tierra manchega les ofrece. «Hemos ido encontrando cosas que se habían olvidado», explicó Sanz en el auditorio de Madrid Fusión Alimentos de España.

Los chefs del restaurante Oba solo cocinan los productos que se encuentran en las partidas que realizan en el monte y el huerto

Entre los ingredientes que estos dos chefs encuentran en la naturaleza se encuentra la acelga silvestre morada, la amapola, la flor de brocoli o las «malas hierbas, como las llama todo el mundo por aquí, porque crecen en los huertos regados por el agua del río», apuntó Sahuquillo, que también busca alrededor del pueblo qué fermentar. «Uno de los primeros pases del menú se prepara con lo recolectado cada mañana y no sabemos qué vamos a hacer. Nos ponemos tantos límites que nos vemos obligados a abrir caminos y explorar nuestro conocimiento»

El cabrito celtibérico, en peligro de extinción, especialidad de la casa

En la carta de este restaurante se puede encontrar en muchas ocasiones el cabrito celtibérico, una especie en peligro de extinción y es que, según explican para ayudar a la supervivencia de una especie hay que comerla. «Hay menos de 6.000 cabritos celtibéricos y hay que apoyar al pequeño productor y tenerlo en casa. Lo usamos sin tirar nada», apuntan.

En la carta de este restaurante se puede encontrar en muchas ocasiones el cabrito celtibérico, una especie en peligro de extinción

Entre los platos que sacan de esta especie única de Castilla – La Mancha está el pastrami de cabrito celtibérico, que se sirve con una pasta sólida de aminoácidos y con un jugo hecho con los huesos, sus cabezas tostadas y té de río. «Vengo de familias de pastores», afirma Sahuquillo, «costaba mucho criar el cabrito porque come y se ejercita mucho, así que no engorda. Por eso está en peligro de extinción, nadie lo quería».