Análisis moleculares para determinar la calidad del cava como maridaje

PABLO LÓPEZ / 

La cromatografía de gases, la espectometría de masas o las moléculas dominantes son cuestiones que escapan a la comprensión del común de los mortales, pero si se habla de cava y de comida, la cosa cambia. Esta dicotomía entre ciencia y gastronomía es el punto fuerte del estudio realizado por el sumiller canadiense, François Chartier, que combinó la ciencia con sus sentidos para certificar el potencial del cava como acompañante de alimentos propios de la gastronomía de diferentes países y territorios.

El estudio, titulado Cava, armonía universal, se basa en el análisis de las moléculas dominantes (las que determinan los aromas) de cuatro tipos de espumosos, diferenciados por su crianza. Posteriormente, esas moléculas se han relacionado con ingredientes y alimentos extraídos de cinco de las principales gastronomías del mundo. 

«La Denominación de Origen Cava comprueba, a través de este estudio, que el cava es una fuerte apuesta como acompañante de cualquier plato, elevando la calidad de cada experiencia gastronómica», explican desde la DO acerca de las conclusiones de la investigación, que presentaron el presidente de la denominación, Javier Pagés, y el propio François Chartier.

La dieta mediterránea y las gastronomías de Japón, Perú, México y Estados Unidos fueron las elegidas para poner a prueba la capacidad del cava como acompañante de las comidas más internacionales.