Cristian Solana: Chef medieval 2023

El chef Cristian Solana se alzó con el título de chef medieval 2023 en la XV edición del Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, celebrado en la localidad de Hondarribia (Guipúzcoa). El cocinero alavés –del restaurante El Puntido en Laguardia (Araba-Álava)– obtuvo el máximo galardón por su tapa “Alquimia”, una tosta de chicharro ahumado y berenjena asada al sarmiento.

El premiado declaró sentirse muy emocionado y orgulloso por representar a su localidad y por poner el nombre de Laguardia en el palmarés de este concurso. Su creación cautivó a los paladares de los tres miembros del jurado integrado por el chef y experto culinario Fernando Llorente, el chef francés Renaud Bouchet y Abel Torres, director General de Viñedos de Aldeanueva.

Siete chefs fueron los encargados de representar en el concurso a cada una de las ciudades y villas

Siete chefs fueron los encargados de representar en el concurso a cada una de las ciudades y villas que integran la Red de Ciudades y Villas Medievales, pero solo dos acompañaron a Cristian Solana en el podio de los premiados. Estos fueron Gorka Irisarri de Gastroteka Danontzat-Hondarribia (Gipuzkoa), segundo puesto con su pintxo “Erromesa” y Severiano García de Hotel Oasis en Jerez de los Caballeros (Badajoz), galardón a la originalidad por su “Copa de Trucha”.

Recordemos que este concurso tiene como particularidad la no utilización de ingredientes posteriores al descubrimiento de América, aunque los chefs pueden emplear técnicas de cocina moderna, lo que aviva el ingenio de los chefs a la hora de crear sus joyas culinarias en miniatura.

Alquimia: pintxo ganador

Solana señalaba que su intención con el pintxo era acercar el mar a la rioja alavesa. “En la Edad Media el pescado se transportaba al interior en salmueras o salazones, utilizando los cítricos y, a veces, incluso cocinado. Y todo esto, es lo que le da al pintxo su razón de ser, más la verdura de la Rioja Alavesa, que no podía faltar”, explicaba.

Para darle también un toque medieval a la textura, la base del pintxo es una masa filo, que aporta al comensal “el recuerdo del cuero”. Sobre este trampantojo, el chef monta una espuma de berenjena, probablemente, la verdura más icónica de la huerta laguardiense. Y, para hacerla más icónica aún, “la asamos a la brasa, al sarmiento”, sigue el cocinero. Cristian le añade un poco de tahini, semilla de sésamo en polvo para darle un matiz distinto al sabor.

Sobre la espuma de berenjena, se añade el pescado, concretamente chicharro. Para redondear esta joya culinaria en miniatura laguardiense, el chef hace un guiño a las múltiples formas de conservación que se utilizaban en la Edad Media. Con la ralladura de limón hace referencia a los cítricos; con la anchoa, a la salmuera, que ya se utilizaba incluso en tiempo de los romanos. Y no podía faltar la referencia a los encurtidos con la alcaparra. Una hoja de capuchina cierra el pintxo tanto estéticamente como en su sabor.

¿Qué es la Red de Ciudades y Villas Medievales?

Integrada por siete municipios de España y Portugal (Almazán, Estella–Lizarra, Hondarribia, Jerez de los Caballeros, Laguardia, Sigüenza, Marvão) con un invaluable patrimonio medieval, la Red de Ciudades y Villas Medievales es una iniciativa turística pionera que promociona y difunde el legado histórico de estos territorios, en el que su pasado medieval llega hasta nuestros días, “a través de su historia, su arquitectura, sus leyendas y su literatura”.