‘Donde todo comienza’, lema de Madrid Fusión Alimentos de España 2024

Reconocido como el escenario gastronómico más influyente del mundo, el congreso Madrid Fusión Alimentos de España regresará del 29 al 31 de enero con su 22ª edición, que reivindicará su papel como “el lugar donde se origina y da comienzo la excelencia culinaria”.

Bajo el lema Where it All Begins / Donde todo comienza, la cita anual se ha consolidado como la más influyente por el descubrimiento de nuevos chefs y la detección e impulso de tendencias y vanguardias en el sector. “Un universo gastronómico en sí mismo, donde brotan posibilidades creativas y culinarias con una diversidad y amplitud de experiencias únicas”.

Una veintena de cocineros internacionales conforman el programa del evento gastronómico

Una veintena de cocineros internacionales, procedentes de Estados Unidos, Corea, Suiza, Noruega, Filipinas, Chile, Argentina, Colombia, Dinamarca, Italia, Francia o Bélgica, ya están confirmados en el programa de la cita gastronómica.

Un ambicioso programa

Una de las temáticas que conforma el extenso programa de Madrid Fusión Alimentos de España es el uso del agua en la cocina, elemento básico para la vida y fundamental en los procesos culinarios (ebullición, vapor, escalfados, baño María, etc.). Cuatro cocineros serán los encargados de mostrar su versatilidad desde diferentes perspectivas. El chef Miguel González, del Restaurante Miguel González (Ourense), presentará un estudio sobre Cocinar con aguas termales tras descubrir que, al utilizar agua de las termas para algunos platos, fundamentalmente vegetales, los resultados eran de mejores colores, texturas y sabores probablemente por la cantidad de azufre y sales minerales que contienen esas aguas.

Por otra parte, la ponencia del chef Ángel León (Restaurante Aponiente, Puerto de Santa María) tratará del agua del mar. De su gestión, propiedades nutritivas e influencia en sus platos de cocina. Asimismo, el cocinero andaluz, Pedrito Sánchez (Restaurante Baga, Jaén), desde hace algún tiempo rechaza en su cocina aquellos alimentos que requieren un consumo de agua elevado para su producción, como la carne de vacuno, los frutos secos, el aguacate, los plátanos y el maíz. Por lo que, ahorra agua usando la de los propios vegetales.

El cuarto cocinero que usará el agua como argumento de su ponencia será Jeferson García (Restaurante Afluente, Colombia), un trotamundos de la cocina que abordará esta temática como especialista en cocinar con aguas de manantiales.

Se dará a conocer el trabajo en “La Bóveda del Fin del Mundo”, la reserva de cultivos más grande del planeta

A estas ponencias se le suman otras temáticas que abordarán reconocidos chefs como son: la defensa del patrimonio genético, las fermentaciones milenarias, los nuevos caminos verdes, la reinterpretación de los patrimonios gastronómicos, la cocina salvaje, la nueva cocina nikkei, la evolución de la cocina ácida o la irrupción de la inteligencia artificial. Además, Madrid Fusión Alimentos de España rendirá homenaje a los maestros del cuchillo aprovechando el 600 aniversario de la publicación del libro “Arte Cisoria”.

Banco de semillas

La defensa del patrimonio genético es otro de los temas de la presente edición. En las islas Svalbard, pertenecientes a Noruega, se encuentra el banco de semillas bautizado como La Bóveda del Fin del Mundo, el mayor almacén subterráneo de semillas existente en el planeta (más de un millón) que lucha contra la pérdida de biodiversidad. El reconocido chef Joan Roca, del restaurante El Celler de Can Roca (Girona) cocinará con algunas semillas extinguidas y estará acompañado de la directora de este banco genético, la noruega Lise Lykke Steffensen.

Inteligencia artificial en la cocina

¿Qué sensaciones despierta un plato entre los clientes?, ¿Cómo hay que presentarlo en la mesa? ¿De manera sucinta o acompañado de un largo relato? Las nuevas tecnologías permiten interpretar las emociones gastronómicas y responder a todas estas cuestiones. Por este motivo, entre las novedades está la creación de Madrid Fusión Dreams, un escenario en el que se abordarán los nuevos hábitos, ciudades, tecnologías, modelos sostenibles, empresas y la gastronomía como los principales actores de transformación. También se dará respuesta a las inquietudes de las nuevas generaciones, se apoyará el talento y dar oportunidades a los actores del presente.

Enero gastronómico

El año 2024 inicia con el pie derecho para el sector gastronómico. No solo el congreso de Madrid Fusión Alimentos de España acaparará las miradas en el mes de enero, pues Madrid Culinary Campus (MACC) pondrá en marcha un nuevo máster sobre restauración gastronómica con la metodología de investigación Sapiens que se aplica en todos los proyectos de elBullifoundation.

El cocinero más influyente de los últimos 30 años en el mundo y creador de elBulliFoundation, Ferran Adrià explica que “la idea con este programa es crear un contenido que esté conectado al máximo para entender todo lo que hay alrededor de la gastronomía: la gestión y la oferta del restaurante, pero no solo la de cocina, sino desde una perspectiva innovadora y creativa”.

MACC presenta el máster con la metodología Sapiens de elBullifoundation y con parte del equipo en el profesorado

MACC es un innovador grado en gastronomía e innovación culinaria impulsado por la Universidad Pontificia Comillas y Vocento, que ofrece una formación integral y multidisciplinar en gastronomía, empresa y agronomía, y amplía con este máster su oferta académica.

elBoullifoundation

La fundación privada elBullifoundation nació de la necesidad de transformar elBulli con con una triple misión: salvaguardar el legado y espíritu del restaurante, compartir su experiencia en gestión e innovación al nivel de las pymes y generar contenido de calidad para la restauración gastronómica que permita ofrecer una herramienta de autoaprendizaje y educación valiosa para afianzar la gastronomía como disciplina académica.