El chef Pepe Vieira: «Los productos que utilizamos los encontramos en un radio de 50 kilómetros»

No fue un amor a primera vista, pero cada día le engancha «más y más». Así es la relación del chef Pepe Vieira con la cocina, que le ha llevado a conseguir las dos estrellas Michelin para el restaurante que lleva su nombre, Pepe Vieira. Se encuentra en un lugar casi mágico de la provincia de Pontevedra, en el municipio de Sanxenxo, rodeado de bosques, jardines y terrazas y tiene «un lenguaje propio», como lo define su chef, «basado en una serie de productos gastronómicos, técnicas y personajes históricos y mitológicos». Pero sus platos no se entienden sin un buen maridaje, por eso ofrecen a sus clientes vinos del entorno de primer nivel. «Algunos de ellos son botellas únicas que sólo podrán degustar aquí», apunta Vieira.

-Enhorabuena por las dos estrellas Michelin que ha conseguido este año. ¿Cuál es el secreto para triunfar?

-Pues puede que el secreto, o alguno de ellos, sea la constancia. También el foco, y digo el foco porque puedes ser muy constante, pero si estás mal focalizado no llegarás a los objetivos… así que constancia y foco.

–A última cociña do mundo es el lema del Restaurante Pepe Vieira. ¿Qué significa?

-Esta expresión hace referencia a una especie de mundo gastronómico que hemos ido creando en los últimos cinco años y en el que ha participado mucha gente, desde el antropólogo Rafael Quintía, hasta diferentes artistas, ceramistas, productores, etc. Y, por supuesto, todo nuestro equipo. Hemos creado un lenguaje propio basado en una serie de productos gastronómicos, técnicas y personajes históricos y mitológicos atraídos por la cultura y el surrealismo rural gallego, que nos ha llevado hasta una especie de Macondo gastronómico en el que desarrollamos nuestro trabajo. Los platos en el restaurante tienen diversas capas: la primera sería el sabor; la segunda, la técnica; y la tercera, el relato. El relato ayuda a contextualizar y darle un trasfondo cultural, social y hasta religioso a un plato. La definición de la cocina de Pepe Vieira gira siempre alrededor de los mismos productos que son parte de nuestro mundo, algunos de ellos recuperados de otras épocas en las que fueron más populares, como el millo miúdo o el cuscús; y otros más totémicos, como el cerdo o algunos mariscos y pescados.

«Hemos creado un lenguaje propio basado en una serie de productos gastronómicos, técnicas y personajes históricos y mitológicos»

-Otras comunidades han sabido venderse mejor durante años, pero parece que por fin ha comenzado el boom gastronómico de Galicia. ¿Cuáles son sus expectativas para este 2023?

-Es cierto que las corrientes gastronómicas han entrado en España a través de Francia, así que no es casualidad que Girona y Guipúzcoa siempre hayan sido las provincias mas aventajadas. En Galicia siempre hemos estado más lejos, pero eso nos ha permitido conservar nuestra gastronomía de una forma pura y no estar tan expuestos a modas. Galicia tiene un potencial enorme en lo gastronómico por el producto, la orografía, el clima, el patrimonio cultural, pero, sobre todo, por la capacidad de las personas que se dedican a la hostelería, que cada vez están más formadas y especializadas. Hemos avanzado mucho en los últimos años, pero está todo por hacer.

«No es casualidad que Girona y Guipúzcoa hayan sido desde siempre las provincias mas aventajadas»

-¿Cómo comenzó su pasión por la cocina?

-No ha sido un amor a primera vista. A medida que he ido conociendo mi oficio me ha ido enganchando más y más. Y ahí sigo…

-También se ha hecho con la estrella verde Michelin. ¿Qué valor tiene la sostenibilidad en su restaurante?

-Tiene todo el valor. Vivimos en un lugar en medio de la naturaleza, así que nuestra relación con ella no puede ser de otra forma que de respeto absoluto. Trabajamos para algo que es muy sencillo y que es simplemente dejar todo esto, como mínimo, mejor de lo que lo encontramos.

-Hablan de usted como el chef que se atreve con todo. ¿Cuál es el plato más atrevido que ha creado?

-No sé si es cierto que me atrevo con todo, pero es verdad que dentro de lo que es Pepe Vieira existen diferentes ofertas. Además el restaurante gastronómico, por el que somos más conocidos, preparamos banquetes, desayunos de hotel y tenemos el proyecto A Ultramar, con su propia oferta. Para mí todo supone un reto e intentamos aplicar la misma emoción en todo lo que hacemos. Me gusta pensar que el plato más atrevido es el último en el que estamos trabajando. Por lo menos, debería serlo.

-¿Cuántos menús ofrecen ahora mismo?

-Ofrecemos dos menús. Solo varían en el número de platos y en el precio, claro.

-¿Hay algún producto con el que se sienta especialmente cómodo a la hora de trabajar?

-Todos los productos que utilizamos los encontramos en un radio de 50 kilçometros del restaurante. Para nosotros esa conexión con nuestro territorio a través de sus productos es vital para transmitir nuestra idea de cocina.

-Cuentan con una cuidada selección de vinos en su carta. ¿Qué valor le dan al maridaje?

-Vivimos en una de las zonas vitivinícolas mas importantes del mundo, rodeados de viñedos por todas partes. Además, somos espectadores del mejor momento en la historia de la viticultura en Galicia, así que nuestra implicación en este tema ha sido siempre máxima. Nuestros maridajes siguen los mismos valores de compromiso que nuestra cocina, así que ofrecemos a nuestros clientes vinos del entorno de primer nivel, algunos solo podrán degustarlos aquí. Además, contamos con una bodega inspirada en el camino de Santiago con más de 800 referencias de toda Europa.

«Es el mejor momento en la historia de la viticultura en Galicia»

-El restaurante se encuentra en un lugar privilegiado, rodeado de bosques y su diseño arquitectónico sorprende a los que le visitan. ¿Por qué este entorno y qué aporta al comensal?

-El restaurante está en este lugar por una razón muy sencilla y es que este es mi pueblo y, por lo tanto, mi lugar en el mundo. Esta conexión telúrica con este lugar, sus gentes, su clima, sus productos es lo que configura nuestra cocina y la hacen única en el mundo.